Чайная культура: путь чая от Китая до Москвы
Чайная церемония с ее неторопливой аскетичностью — лучший способ расслабиться и почувствовать, как окружающая суета проходит мимо. А еще чай — это не просто напиток, а огромный и разнообразный мир. Попробуем разобраться в устройстве этого мира и расскажем, где пить чай в России и Китае.
Елена Голованова,
журналист, автор книг для детей
Китайская чайная церемония гун фу ча прижилась в России и полюбилась как нигде в мире — даже в самом Китае. Мы практикуем тай-чи и цигун, йогу и медитацию. Кто давно в чайной теме, тот говорит, что чаепитие по-китайски определили в этот же ряд (и наделили высшим эзотерическим смыслом) именно мы, китайцы тут почти ни при чем.
Откуда пошли чайные церемонии
Выражение «чайная церемония» у широкой аудитории ассоциируется, в первую очередь, с японцами. И действительно, хоть японская и китайская церемонии выросли из одного «корня», сегодня они не слишком похожи друг на друга. Считается, что первыми начали китайцы: во времена династии Тан (VII–X века) чай выглядел как порошок из обжаренных и растертых листьев, в богатых домах и во дворцах его заваривали кипятком, взбивая венчиком до состояния пенки. В 1191 году дзен-буддистский монах привез порошковый чай (и ритуал вместе с ним) в Японию, где в последующие века всё это обрело большую популярность — и среди монахов, и среди знати, и особенно среди самураев.
Для последних чайная церемония вообще стала настоящим искусством — способом успокоить ум перед боем, отрешиться от всего сиюминутного. В Японии и сейчас в чаепитии нет ни одной непродуманной детали, ни одного случайного движения, всё — поэтика и эстетика. Лаконичная элегантность чайной утвари, бамбуковый венчик часен для чая, керамика ручной работы. Цветочная композиция, в которой каждый элемент что-то означает: камелия, скажем, символизирует нежность, а сосновая ветвь — долговечность. Пепел в очаге, где согревается вода, выкладывается в форме долины с двумя горами. Рисунок на хаори (жакет, который надевается поверх кимоно. — Прим. ред.) тоже со смыслом.
Сам чайный павильон — тоже особое пространство. Это архитектурная форма, в которой обязательно практикуются все великие японские архитекторы, как композиторы практикуют какое-нибудь адажио (музыкальное произведение в медленном темпе. — Прим. ред.). Чайный павильон — будь он стеклянный, бумажный, складной или даже парящий над землей — призван погружать в особое состояние ума, в аскетичную простоту: мы вроде бы в мире и вроде бы вне его.
В Японии выращивают и производят выдающиеся чаи, в основном зеленые сорта, даже ярко-зеленые: самые ценные листья растут в тени, так растение может вырабатывать больше хлорофилла (именно поэтому зеленый оттенок кажется едва ли не флуоресцентным) и аминокислоты L-теанина. Чем более затенены листья чайного кустарника, тем ценнее получается чай. В хороших чайных домах в Японии сорта в чайной карте разделены именно по неделям затенения — наиболее дорогими считаются сорта пяти-шести недель затенения, их листья даже собирают поздно вечером, а обрабатывают ночью, чтобы им не навредил яркий свет.
Но какими бы интересными вкусами ни обладали сенча, кукича, тамарёкуча и гёкуро, во время японской чайной церемонии используют только один сорт чая — порошковый матча. А еще по беспрекословной традиции эта чайная церемония должна проходить в тишине, в молчании…
А вот в Китае всё совсем не так.
Великий чайный путь
Ученый Иван Соколов занимается историей чая. Тему для своей диссертации — «Чай и чайная торговля в России XIX — начала XX века» — он нашел в 2006 году, когда случайно обнаружил в архиве дела московских чаеторговых компаний, которые никогда и никем не запрашивались. В 2010 году Соколов защитил диссертацию, потом выпустил несколько книг — на русском и в переводе на китайский — о Великом чайном пути.
Собственно, из его исследований следует, что до 1862 года весь чай на русском рынке был китайским. Так называемый Великий чайный путь (он не совпадал с Шелковым, который проходил гораздо южнее) начинался в Пекине, через Монголию шел на север до Сибири, поворачивал и по европейской части России вел до нижегородской ярмарки и до Москвы. Везли чай на верблюдах, на волах, на подводах. В то время Россия жила ярмарочными торгами, вся торговля крутилась вокруг 2 000 ярмарок в году, разбросанных по стране. Что не распродавалось там, перевозилось в Москву и хранилось в амбарах.
После того как вышла моя монография, я стал интересен владельцам чайных клубов — ведь вкусовые предпочтения у народов обычно слабо меняются и, если ты знаешь, что было популярно в предыдущие эпохи, то можешь предложить гарантированно востребованный товар.
Иван Соколов,
исследователь истории чая, автор монографии «Китайский чай в России»
Возможно, это в нас говорит наша ДНК. Возможно — та половина, где «азиаты мы, с раскосыми и жадными очами» (чай и вино как два брата, оба продукты ферментации, оба вплетены в историю человека, только в разных частях света: виноградная лоза в Европе, а чайный лист — в Азии). А может быть, дело в том, что китайские чаи лучше подходят к нашему климату: в отличие от «японцев», это в основном согревающие, бодрящие темные сорта.
Стоит упомянуть, что всё многообразие сортов чая (черные пуэры и любао, красные, зеленые, белые и желтые) — это разновидности одного и того же растения camellia sinensis, а разницу между ними создают технологии: сушка и обработка листьев, обжарка, ферментация, выдержка. Не последнее обстоятельство — терруар (сочетание таких факторов, как почва, климат, ландшафт. — Прим. ред.). Именно из китайских регионов — благодаря сочетанию климата, состава почв, положения между горами и морем — происходит выдающееся разнообразие чайных вкусов.
Как проходит чайная церемония
Для китайской церемонии гун фу ча понадобятся чайник или гайвань (расширяющаяся кверху чашка с крышкой), маленькие пиалы, чахай («чаша справедливости»), чайная доска чабань. Перед завариванием посуду прогревают кипятком, затем кладут в чайник или гайвань сухие листья, прогревают их, встряхнув, затем заливают водой правильной температуры (для белых сортов это может быть и 60 С°, для зеленых — 70 С°). Из чайника чай переливают в чахай и уже из него разливают по чашкам. Первый пролив обычно выливают — омывают листья. Хороший китайский чай заваривают много раз, некоторые «выдерживают до шестнадцати проливов» — это значит, с каждым завариванием листья продолжают раскрываться и чай, не теряя в качестве, меняет вкус.
Но так гун фу ча выглядит в российских чайных клубах — в Китае обычно всё гораздо проще, как говорится, без церемоний. Даже в красивой атмосферной чайной в Шанхае чай могут подать запросто в гайвани — отодвигаешь крышку, придерживаешь ею чаинки и пьешь. И никто не рассуждает о даосской алхимии бессмертия.
Это часто оказывается сюрпризом для едущих в чайные туры в Китай. Но этот единственный недостаток с лихвой компенсируют захватывающие дух пейзажи, горы, где растут вековые чайные деревья, возможность пообщаться с фермерами, которые выращивают чай на крошечных наделах земли, увидеть своими глазами производство любимого сорта и прикупить себе в коллекцию чай буквально из сушильного шкафа.
Наиболее популярные чайные маршруты проходят по провинциям Фуцзянь и Юньнань, начать путь можно в Шанхае, Пекине или Гуанчжоу, где работает самый большой чайный рынок в мире.
Чайные туры в Китай
Любители чая ездят в Китай в чайные туры. Такие, например, проводит чайный мастер и чемпионка России по завариванию чая Полина Сагара. Вот пара примеров туров.
В провинцию Фуцзянь. Здесь туристы стартуют в городе-острове Сямэнь. В программе — посещение чайного рынка и дегустация пуэров. Затем группа отправляется на плантации уезда Аньси — родины чая Тегуанинь (крупнолистовой сорт, который называют «промежуточным» между зеленым и черным чаем. — Прим. ред.). Туристы дегустируют фермерский чай и гуляют по монорынку Аньси — все лавки там продают только чай сорта тегуаньинь. Затем по маршруту горы Уишань — родина да хун пао (из-за редкости и качества этот сорт считают королем чая. — Прим. ред.). В горах группа посещает закрытый буддистский монастырь. Предусмотрен трекинг и сплав на бамбуковых плотах по Реке девяти изгибов. В последний вечер — грандиозное театральное шоу о чайной культуре под открытым небом «Впечатление о Да хун пао» от Чжана Имоу.
В провинцию Юньнань. Юньнань — колыбель чайного дела, родина шу и шен пуэров, а также красных дянь хунов и е шен хунов. В столице провинции, городе Куньмин, можно посетить огромный чайный рынок. Туристы участвуют в сборе чая на плантациях округа Линьцян и посещают горы Тай Му Шань, где растет белый чай. В программе также трекинг в заповеднике Ши Линь неподалеку от города Шангри-Ла. Путешественники пройдут по древнему чайному пути в сторону Тибета, часть которого можно преодолеть верхом, поднимутся к буддистскому монастырю Белое облако с пагодами Х века и познакомятся с тибетской чайной культурой.
Эстетика чайной церемонии
Китайцы не акцентируют внимание на ритуале. Ритуал не самоцель, а инструмент, позволяющий правильно заварить чай. Главное действующее лицо чаепития не чай и не чайный мастер, а гость. Для меня лично это стало важной подсказкой в моем поиске «пути чая». И да, я совершенно согласен с тем, что сегодня чаепитие, особенно в большом городе, — это уникальная форма противодействия стрессу.
Виктор Енин,
основатель клубов «Чайная высота»
Но всё же чаще всего люди приходят «в чай» именно привлеченные красотой чайного действия, антуражем. На самом деле чайных в России довольно много, но они спрятаны в потайных уголках каменных джунглей, если не знать, с улицы не попадешь.
Пространство с приглушенным светом, резная доска чабань, вокруг которой сидит несколько человек, в центре доски стоит фигурка из лунного камня — Лу Юй или Будда. Чайный мастер наливает в маленькие чашечки непередаваемо ароматный дун фан мэй жень, «Восточную красавицу». «Словив» состояние красоты и покоя, люди возвращаются снова и снова, затем покупают свой первый чайник, свой первый хороший китайский чай… а потом выясняется, что чай — это огромный мир. Разные сорта дарят разное настроение: веселят, бодрят, расслабляют, согревают, охлаждают, некоторые буквально пьянят. И это не самовнушение, а реальный эффект, как и знаменитое ча ци — чайное состояние, энергия чая.
Человек начинает разбираться в том, из какой посуды лучше пить тот или иной сорт: глина раскрывает глубокие ароматы улунов, шу и шен пуэров, стекло идеально для тонких ароматов белых и цветочных зеленых, фарфор подходит темным сортам, но, в принципе, нейтрален и заваривать в нем смело можно любой чай. Собирает свою собственную коллекцию чайной утвари, включая те самые фигурки, «поддерживающие внимание» и помогающие не утекать мыслью в другие сферы. С интересом коллекционера покупает редкие сорта, с древних чайных деревьев известных китайских терруаров. Обзаводится энциклопедией «География китайского чая».
У китайцев есть понятие «ши фу» — мастер. Для того чтобы дойти до уровня «мастер» (как в чайной сфере, так и в любой другой), нужно практиковаться 10 000 часов. Но в чае нет соревновательности, он учит как раз противоположному — замедляться, быть в моменте.
Чайная практика помогает замолкать мысленно и во внутренней тишине слушать ветер, воду, ароматы, себя. Чай — просто проводник, и самое лучшее, что он может нам дать, — это ощущение наблюдателя: кажется, что вселенная начинает вращаться вокруг тебя, а ты… просто пьешь чай.
Где пить чай в России
В Москве
«Чайная высота». Это один из первых подобных клубов в России, и без знакомства с ним погружение в отечественную культуру китайского чая будет неполным. На Покровке и на Тверской много лет также подают свое собственное чайное мороженое — и вы удивитесь, какими тонкими и разнообразными красками может, оказывается, заиграть чай в таком контексте!
«Дом белого журавля». Если в чайной церемонии вы ищете, прежде всего, сказочной, немного таинственной атмосферы, приходите в «Дом белого журавля» — здесь можно выбрать столик под любое настроение: спрятаться, или оказаться в центре потоков, или смотреть на мир сквозь цветной калейдоскоп витражного окна.
«Дом чая». Московские чаеманы приходят сюда, в первую очередь, за даньцунами — так называют улуны из региона Уишань, а также за авторскими чайниками из исинской глины и из провинци Гуанси, которые основатель магазина собственноручно заказывает у мастеров во время своих поездок.
«Сухэ Сюань». Серьезное чайное пространство в Новой Москве: здесь не только заваривают и пьют чай, но и на разных уровнях преподают мастерство желающим познать чай как «инструмент, помогающий управлять своим вниманием».
В Санкт-Петербурге
«Чайная станция». Одна из лучших в Петербурге коллекций китайского и тайваньского чая, особый бриллиант — дерзкие пуэры от Ильи Бадурова, в том числе легендарный «Да Ху Я», он же «Большие тигровые почки». «И по цвету, и по характеру этот чай подобен тигру. Мощный, жирный, бархатистый и быстрый», — говорит о нем автор.
Soma Tea Club. Пространство Soma Space совсем не похоже на большинство чайных комнат: в нем много света, воздуха, воды (вид на Неву из огромных панорамных окон), нет никакой средневековой китайской таинственности (за древность отвечают только многолетние деревья, чаи из которых представлены в коллекции Soma Tea Club), но есть открытый взгляд в будущее. Словом, новый взгляд на китайскую чайную церемонию.
В других городах
«Горьков чай», Нижний Новгород. Больше восьми лет в «Горьков чай» проводят чайные церемонии — говорят, всё ради того, чтобы интегрировать людей в чайную культуру и привить любовь к традициям китайского чаепития. Для тех, кто не в Нижнем, на сайте компании есть бесплатный видеокурс «Стань чайным мастером всего за один день».
«Чайный путь», Южно-Сахалинск. Молодой чайный клуб на Сахалине активно участвует в жизни города: проводит выездные церемонии на мероприятиях, появляется в разных контекстах — от йоги и кинцуги до гвоздестояния. Но самые вдумчивые чайные церемонии, конечно, наедине с мастером, в пространстве на Космонавта Поповича.
«Золотой Жук», Воронеж. Сначала из маленького интернет-магазина «Золотой Жук» вырос в большое пространство в центре Воронежа, потом появились фирменные пуэры и чайные коллаборации, а в последние несколько лет «Золотые Жуки» открылись по франшизе в других городах — Ставрополе, Курске, Старом Осколе.
«Мойчай.ру», Ростов-на-Дону. Филиалы одной из самых известных в России чайных сетей работают в 15 городах России. Придумавший в 2010-м «Мойчай.ру» Сергей Шевелев написал огромный иллюстрированный фолиант «География китайского чая» с описанием сортов всех чайных провинций Китая.
«ЧаЖень», Новосибирск. Умные люди пьют чай! Эту аксиому доказывает существование «ЧаЖень» (в переводе с китайского «чайные люди») в новосибирском Академгородке. В том, что касается чая, умные люди чрезвычайно разборчивы — любят свежие весенние зеленые чаи, и старые улуны с диких деревьев, и габу, и коллекционные пуэры.
«Путь чая 108», Тюмень. Если окажетесь в тюменском клубе ценителей чая, оцените не только их коллекцию сортов чая, но и винтажную посуду — в частности, пиалы и тяваны периода Карафуто, найденные на Сахалине.
«Аватара», Сочи. В чайном клубе в Сочи предлагают целое меню церемоний: на двоих, для компании друзей, для торжества, для переговоров, а также церемонию «Уединенность», «красивый способ релаксации — снять напряжение, повысить настроение, освободить ум от мелькающих мыслей — и возможность испытать чайное состояние».
«Чайные традиции», Сыктывкар. У «Чайных традиций» довольно большой выбор выдержанных сортов чая, особенно шу и шен пуэров — из Сыктывкара благодаря маркетплейсам они разлетаются по всей стране, а в городе команда «Чайных традиций» проводит выездные чайные церемонии.