За год ресторатор Михаил Меркулов открывает уже второе заведение (рюмочная «ЗюЗя» открылась в июле 2023-го). Кроме того, завершается ребрендинг его пельменной «Папин Сибиряк», в которой буквально на днях начнут продавать настойки. Сейчас ресторатор работает над новым форматом – изакаей – японским аналогом паба или бара под названием «ЗюЗякая»:
«С февраля месяца мы вели переговоры по одному весьма привлекательному помещению на проспекте Революции. Пока не буду раскрывать всех карт, пусть по конкретной локации будет сюрприз. Вчера внесли предоплату и подписали предварительный договор. Уже начали проработку дизайн-проекта и меню. Но зайдем в помещение только в июле – пока там еще располагается предыдущий арендатор. Надеемся до конца лета открыться: есть неплохое место для летней площадки, плюс если проспект в теплое время будет по выходным пешеходным, нужно успеть захватить этот момент. К тому же, сейчас в ресторанном бизнесе есть ярко выраженная сезонность. Только если раньше лето было мертвым сезоном, когда все уезжали из города, сейчас все наоборот. Возможно, из-за развития доставки, как только начинаются холода, посещаемость в ресторанах падает на 30%. Это мы ощутили и с похолоданием этой весной.
Каким будет формат нового заведения? Азиатская кухня с упором на Японию. Но не банальные роллы, а больше гастрономии. Также будет представлен Таиланд, Китай, Корея. Из алкоголя – настойки с традиционными вкусами Юго-Восточной Азии (васаби, бамбук, манго и т.д.), азиатские напитки. Сегмент – средний, чуть выше среднего. Средний чек – до 2 тыс. рублей на человека. По инвестициям надеюсь уложиться в 20 млн рублей, срок окупаемости 2 года. Судя по динамике «ЗюЗи», такие сроки вполне реальные.
Конечно, немного страшно делать вложения сейчас, когда последние 4 года все постоянно меняется. Но невозможно же не развиваться?
Самая большая сложность – это персонал. Ставки в нашей сфере даже в таких туристических городах, как Казань и Ростов ниже. Уже догоняем Москву. Приходится соответствовать рыночному уровню. Думаю, тут один выход, и по нему постепенно пойдут большинство рестораторов: сокращать позиции в меню, специализироваться на чем-то одном, а не как раньше – от японской до итальянкой кухни в одном заведении, но делать это классно. Это позволит немного сократить штат».
De Facto - Воронеж: экспертиза и аналитика Подписаться