Как попадал кусок ростбифа или бифштекса на стол в ресторане, трактире или чайной 150 лет назад в Петербурге? Если просто и коротко, то быков привозили с современной территории Ростовской области в вагонах живыми. Здесь, в Петербурге их отправляли на бойню и оттуда в мясные лавки. А если не коротко, то читайте дальше.
Бык нередко проходит примерно 5000 вёрст до Петербурга. (верста =1067 м.) Быков везут с Земли Войска Донского, с территории киргизских и калмыцких степей. Главный герой того что в Петербург приходит мясо называется прасол. Слово сейчас устаревшее, означает оно оптового скупщика скота или других продуктов для перепродажи. Этот прасол выбирает на южнорусских ярмарках лучших быков оптом и отправляется с ними в Петербург. В партии может быть до 1000 Быков. Ещё прасол скупает классический набор товаров известный по учебникам истории: пенька, сало, мёд, воск, пух, перо, щетину. Прасол – посредник между крестьянином и купцом. Быков после покупки откармливают. Предназначенный для убоя скот освобождается от работы месяцев на шесть или больше и откармливается перед отправкой в столицу. В Малороссии быков кормят бардой. Барда - это гуща, которая остается после перегонки браги при изготовлении алкоголя. Каждый день бык съедает 5-8 вёдер барды, 10 – 15 фунтов сена. (фунт =409,52 г.) После откормки скот сажают в вагоны и он едет по Николаевской железной дороге в Санкт-Петербург. В столице появляется ещё один посредник - комиссионер который ищет быкобойцев и мясопромышленников, которым продаёт мясо оптом или продает казённым, то есть гос. учреждением. Мясопромышленники ходят с палками-посохами. Это их эмблема. В Санкт-Петербурге 1020 (на 1885 год) мясных лавок, из которых обыватели покупают мясо для бифштекса, ростбифа и любого другого блюда и повода.
Из замечательной книги Бахтиарова «Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни»
