Апрель — начало сезона летних веранд, которые привлекают новых гостей и удерживают постоянных. Вложения в открытие летника, как правило, окупаются без задержки, если все сделать грамотно. Как — разберемся в этом материале и посмотрим на опыт успешных рестораторов.
Веранды — это модно
По данным агентства недвижимости Knight Frank, наличие летней веранды увеличивает прибыль ресторана или кафе в среднем на 30%, а особо успешные проекты с хорошей локацией и проработанной концепцией — на 50%. Гостей привлекает возможность окунуться в атмосферу отпуска, не покидая своей город, насладиться хорошей погодой, свежим воздухом, красивыми видами и яркой кухней.
Веранды выглядят более демократичными, это дает хороший трафик. А еще у заведения есть возможность поэкспериментировать: опробовать нестандартные идеи в сервисе, дизайне, меню.
Руслан Мухаметшин
Гендиректор сети ресторанов GOOD COMMUNITY
Закрытые части веранд у нас начинают работать в середине апреля: в них комфортно находиться в любую погоду. Ближе к маю наступает сезон открытых пространств. Например, в BREADWAY-Исеть две летние локации на сотню гостей: закрытая теплая веранда, на которой комфортно уже от +15 градусов за окном, и летнее патио, где приятно отдыхать в жару. В патио есть возможность открывать витражные окна, которые расположены вдоль всего радиусного периметра. Все террасы оснащены оросительными приборами и маркизами от солнца. Выручка в сезон вырастает раза в два.
Игроки рынка отмечают, что у веранд средний чек на 10 — 15% меньше стандартного. Это с лихвой компенсируется хорошим трафиком, поэтому здесь не принято бронировать столы заранее, тут соблюдают принцип живой очереди и стараются сделать сервис максимально быстрым. В среднем веранда полностью окупает вложения за 2 — 3 месяца. Если она функционирует с апреля по октябрь, то с 4 месяцев работы позволяет выйти на прибыль.
Прикидываем расходы
Готовить веранду начинают примерно за три месяца до открытия. Сначала определяют концепцию, составляют список вложений и разрабатывают дизайн-проект. Он учитывает все требования законодательства к размещению летника, пешеходный и транспортный трафик, уровень шума и освещенность (это важно для подбора растений).
Елена Ташкинова
Ресторатор, совладелица ресторанной группы РГТ («Медвежья Падь», «Жадина-Говядина», «Моre Мясо», «Счастливые люди»)
К сожалению, даты открытия веранд зависят не от нас, а от наших климатических условий. Мы надеемся на теплый май. Как таковая веранда есть у нас только в «Медвежьей пади», все остальное — террасы. Готовимся к открытию за месяц — полтора. Начиная с осени, после завершения сезона, мы очень аккуратно упаковываем оборудование, обязательно всё подписываем и храним на наших складах, чтобы весной было максимально просто собрать, почистить и привести в состояние готовности.
Затем начинают возводить собственно летник: делают настил, ограждения, коммуникации и навесы. Монтаж веранды составляет 10 — 15% от общей суммы расходов. Какими могут быть навесы:
- зонт — стоит от 15 тыс. рублей, зонты бывают однокупольные, многокупольные, квадратные, круглые, прямоугольные, пристенные, на центральной и боковой опоре;
- маркиза — от 30 тыс. рублей, это матерчатый навес, который крепится непосредственно на фасад;
- пергола — от 100 до 600 тыс. рублей, каркасное устройство из опорных стоек и секций-арок, соединенных между собой.
Еще закупают мебель, предметы интерьера, зелень и посуду. Предусмотрите возможность обогрева веранды на случай холодов: можно купить или взять в аренду пледы и тепловые пушки.
Заранее набирают дополнительный персонал для усиления команды поваров, официантов, хостеса, клининга.
Анастасия Шмыкова
Директор ресторана «Гастроли»
Подготовка летника начинается за два месяца. Во-первых, это персонал: увеличение штата поваров, официантов, хостес — у нас предусмотрено увеличение на 10% летний период. Проводим адаптацию, стажировку, обучение продукту, репетиции и координацию работы команды с учетом увеличения посадочных мест. Во-вторых, материально-техническое оснащение: мебель, посуда, освещение и прочие комплектующие для красивого летника и комфортного отдыха. В бюджет мы закладываем labor cost (затраты на увеличение штата), озеленение и красоту, тарелки, бокалы, приборы, инвентарь. Мебель и оборудование уже в наличии с прошлого летника.
Открытие небольшой веранды на 20 мест обойдется примерно в 500 тыс. рублей, верхней планки по стоимости не существует, всё зависит от амбиций и возможностей ресторатора. В среднем, возвести достойную концепцию стоит от 700 тыс. до 1,5 млн рублей.
Руслан Мухаметшин
Гендиректор сети ресторанов GOOD COMMUNITY
Планирование открытия летней веранды начинается за три месяца: инвентаризация, осмотр оборудования на исправность, проработка летнего меню, составление бюджета и сметы на закупку необходимых продуктов, декора, оборудования. За 2 недели до открытия веранды начинаются практические работы: генеральные уборки, ремонт, расставление мебели, обучение сотрудников. Все наши веранды работают не первый сезон, поэтому в нашем случае затраты зависят от износа мебели и ранее закупленного оборудования. Это может быть косметический ремонт, а может быть полная замена элементов, поэтому расходы бывают от 200 тыс. до 700 тыс. рублей. Самые большие затраты — это строительные работы или закупка оборудования, декора и инвентаря.
Проект капитальный или разборный?
Строение может быть капитальным и разборным (мобильным). К капитальному строению применяются нормы о недвижимом имуществе, по сути, это еще один зал стационарного кафе. К мобильным конструкциям законодательство применяет упрощенные процедуры.
Требования к летникам устанавливают региональные власти. Например, московский общепит ориентируется на Постановление Правительства Москвы от 06.03.2015 № 102-ПП.
«Правильная» веранда в Москве не должна:
- быть большей площадью, чем основной ресторан или кафе;
- стилистически диссонировать с архитектурным обликом здания и другими верандами, если в доме их несколько;
- отстоять от ресторана дальше чем на 5 м;
- располагаться ближе чем на 25 м к входу в метро, и ближе чем 10 м к остановочным комплексам, ближе чем 5 м от пешеходного перехода;
- находиться на крыше жилого дома или на автостоянке, детской или спортивной площадке.
Это неполный список, требования для своего региона смотрите на сайтах местных администраций. Чтобы найти региональный документ в Google или Яндексе, советуем в поисковую строку вписать свою область и название документа: «О размещении сезонных (летних) кафе при стационарных предприятиях общественного питания».
В 2023 году правительство упростило порядок размещения летних кафе (Ведомости), поэтому бюрократическая часть подготовки к открытию не занимает много времени.
Согласуем проект
Проект веранды необходимо согласовать с властями. Для начала, выяснить в чьей собственности находится земельный участок, где вы планируете ее строить. Можно бесплатно посмотреть статус на публичной кадастровой карте Росреестра. Еще можно заказать проверку статуса участка на сайте егрн.орг — это займет около 30 минут и стоит 330 рублей.
Если земля в частной собственности, то идем договариваться с владельцем и подписывать документы на аренду, это дополнительная статья расходов. Если же земельный участок для общего пользования (большинство пешеходных зон), это будет бесплатно. Владельцы ресторанов или кафе могут оборудовать на таком участке площадку, примыкающую к основному зданию, без долгих процедур.
В нормативных документах летники называют нестационарными торговыми объектами (НТО). Проект летника нужно включить в муниципальную схему размещения в городской администрации, этого требует Постановление Правительства РФ от 21.03.2023 № 440.
Даже если просто поставить у ресторана несколько столиков или бочек рядом с подоконниками, оформлять этот факт необходимо. Иначе грозит штраф за самовольное занятие земельного участка по статье 7.1. КоАП РФ, размер штрафа зависит от кадастровой стоимости участка.
Что приложить к заявлению о включении в схему размещения:
- паспорт собственника;
- документы о регистрации предприятия;
- договор аренды помещения;
- план помещения;
- дизайн-проект будущей веранды.
Услуга по включению летнего объекта в схему размещения не имеет срока действия, то есть в следующем году вам не придется снова идти с документами, если вы не планируете менять план. А еще разрешают не демонтировать летник на зиму, если он не мешает прохожим.
Типы летников
Расскажем о популярных форматах летников: компакт, веранда, терраса, патио, балкон.
Компакт. Самый простой и демократичный вариант, особенно подходит, если размеры тротуара невелики. Вдоль витрин заведения выставляют бочки или высокие барные столы, которые могут быть даже без посадочных мест для быстрого перекуса.
Скамейки или сидения можно разместить прямо на подоконниках, при их ширине более 20 см и высоте от 40 до 60 см от уровня земли. Например, в Екатеринбурге так делает «Энгельс» и его сосед «Нельсон Совин». Иногда выставляют столики и стулья прямо на асфальт перед входом в кафе.
Веранда. Это более основательный летник. Согласно СНиП 2.08.01-89, веранда — это застекленное неотапливаемое помещение, которое пристроено к зданию или встроено в него. Веранда хорошо защищает от ветра, дождя, холода, назойливых насекомых. Кроме того, мебель на ней может стоять круглый год.
Терраса — огражденная открытая пристройка к зданию в виде площадки, которая может иметь крышу (СНиП 2.08.01-89). Если веранда — это сооружение капитальное, то терраса в большинстве случаев мобильная и разборная.
Прелесть террасы в том, что она легче, воздушнее и гости чувствуют себя на ней «ближе к природе». На ней удобно разместить мангал для шашлыков — на крытой веранде это опаснее. Но когда природа капризничает, приходится переселять посетителей вовнутрь.
Патио — еще один популярный формат, особенно в Европе, — открытый внутренний дворик дома. Комфортный для гостей вариант, поскольку пространство защищено от ветра, городского шума, загазованного воздуха, любопытных взглядов.
Балкон. Если ресторан или кафе располагается на верхних этажах здания, идеально организовать летник на балконе. К приватности и защите от шума здесь прилагается панорамный вид. В Екатеринбурге такой роскошью может похвастаться, например, ресторан The Kitchen на 23 этаже одного из зданий комплекса Clever Park, или ресторан Metis в «Пассаже» с видом на ратушу и главную площадь города.
Лейла Джатдоева
Хозяйка гастробара Metis
Внутренний Metis очень маленький, а наш балкон с дополнительными 200 квадратами и 25 столами в разы увеличивает и человекопоток, и выручку, и вообще всё в три раза. На веранде 90 посадочных мест, внутри — только 30. Летом гости задерживаются внутри только если слишком жаркая или, наоборот, пасмурная погода, либо в ожидании мест. Подготовку к открытию мы начинаем за месяц: как только снег растаял, мы раскрываем перголы и начинаем потихонечку приводить всё в порядок. Каждый год мы освежаем дизайн. За шесть лет работы мы обзавелись богатым «приданым», но зелень, интересные предметы интерьера, посуду мы докупаем.
Нанимаем персонал
Загрузку официантов принято распределять из расчета по два человека на каждые десять столиков. У гостей веранд свои особенности: много мелких просьб, так называемые, «лёд и плед». Еще нужно усилить штат поваров, особенно, если на веранде планируется собственная кухня, либо вы вводите в меню шашлыки и ставите на веранде мангал.
Лейла Джатдоева
Хозяйка гастробара Metis
Штат поваров мы увеличиваем уже с апреля, чтобы они прониклись нашей кухней. Штат официантов тоже расширяем, потому что меню непростое, а мы долго не подпускаем персонал к столам, обучаем корректно общаться с гостями. На это нужен минимум месяц.
Вакансии можно разместить в тематических телеграм-каналах, например, в сообществе «Два через два» для Екатеринбурга. Там же можно сравнить средние зарплаты в своем городе:
- официанту предлагают от 150 рублей в час, плюс чаевые;
- поваров зовут на 250 рублей в час, или 55 — 70 тыс. рублей в месяц;
- клинеров на мойку посуды и уборку зала зовут на 180 руб в час, или 40 — 50 тыс. рублей в месяц;
- дополнительному администратору (например, для большой веранды) предлагают от 50 тыс. рублей в месяц.
Рассчитывая бюджет на оплату труда, опирайтесь на график работы ресторана и пиковые часы загрузки.
Руслан Мухаметшин
Гендиректор сети ресторанов GOOD COMMUNITY
В BREADWAY, несмотря на единую кухню с залом ресторана, для летнего сезона дополнительно набираем сотрудников: поваров, барменов, хостес, официантов. Летние веранды The BARBARA и Tribu функционируют независимо от зала ресторана: отдельная кухня, отдельный бар, отдельные stuff-помещения. Поэтому открытие этих летних веранд требует больших усилий и вложений.
Меню, активности, реклама
Летник требует особого подхода к кухне: популярны сезонные легкие блюда из овощей и фруктов, прохладительные напитки, блюда на гриле. По признаниям рестораторов, в хиты продаж вырывается… обычная окрошка, шеф-повара соревнуются в оригинальной рецептуре и подаче этого привычного всем блюда.
Лейла Джатдоева
Хозяйка гастробара Metis
К открытию веранды мы меняем меню, добавляем более понятные позиции — ведь поток гостей разный, и не хочется их отпугнуть чем-то очень экзотическим. Плюс расширяем винную карту. Летняя веранда — это своя субкультура. Например, только там у нас работает такая опция как корейское барбекю — мы выносим специальную посуду, горелки, и гости сами за столом себе готовят мясо, морепродукты, овощи с интересными соусами. Это ритуал. А один из наших главных маркетинговых ходов в продвижении — это день рождения летней веранды 19 июня.
Запуск летнего меню обычно происходит в конце мая — начале июня. Каждый ресторан обновляет меню к летнему сезону: появляются более легкие блюда, в том числе с ягодами, фруктами, овощами и другими сезонными продуктами. Помимо особенного меню заведения продумывают и другие способы запомниться гостям.
Руслан Мухаметшин
Гендиректор сети ресторанов GOOD COMMUNITY
Мы стараемся дать как можно больше эмоциональных решений для гостей, чтобы их пребывание у нас становилось запоминающимся и ценным. Например, в этом сезоне в BREADWAY ожидаем арт-мероприятия и живую музыку, fashion-мероприятия на территории The BARBARA, а в TRIBU — игру на духовых концептуальных инструментах.
Специальных вложений в продвижение летников наши герои не планируют: они единодушны в том, что правильная веранда продвигает себя сама.
Анастасия Шмыкова
Директор ресторана «Гастроли»
Летняя веранда увеличивает выручку на 35 — 40% благодаря атмосфере, проверенной концепции и удачной локации. На продвижение мы специально не тратимся — достаточно выставить столы, и наши гости у нас. В маркетинговом плане действуем через SMM-продвижение в соцсетях, поисковики и контекстную рекламу. Главное качественно отработать высокую посадку, чтобы каждому гостю было хорошо у нас, и он вернулся. Что касается особенного меню — у нас каждый месяц новинки от шеф-повара, а также обновление коктейльной карты от шеф-бармена.
Чек-лист открытия летней веранды
Сохраните себе пошаговый чек-лист для запуска летника. Он поможет заведению получить дополнительный доход в сезон. Некоторые этапы нужно запускать одновременно, например, поиск персонала и строительные работы.
- Выяснить, в чьей собственности находится земля под летник. Ознакомиться со списком документов и правилами застройки летника на сайте местной администрации.
- Выбрать тип летника: компакт, веранда, терраса, патио, балкон.
- Составить бизнес-план: определиться со сроками работы, графиком, количеством посадочных мест.
- Рассчитать расходную часть на покупку конструкций, монтаж, коммуникации, озеленение, мебель, посуду.
- Рассчитать затраты на дополнительный персонал, подать объявление о поиске сотрудников.
- Заказать дизайн-проект летника с учетом всех требований к застройке.
- Подать документы на включение летника в реестр муниципальных объектов, если условия того требуют.
- Заказать все необходимые составляющие из пункта 4, найти подрядчика по монтажу.
- Обучить новый персонал.
- Проработать с шеф-поваром предложения по летнему меню, с барменом — по барной карте, заказать полиграфию.
- Придумать специальные активности, фишки для привлечения гостей.
- Запустить информацию об открытии летника в социальных сетях.