Пушкин, Гоголь, Толстой, Чехов и Есенин: кто что ел и можно ли найти эти блюда сегодня?
Гастрономические предпочтения классиков русской литературы могут рассказать не только о их вкусах, но и о кулинарных тенденциях, которые существовали в России несколько столетий назад.
* * *
Год 1826. Торжок.
В трактир заходит невысокий мужчина и заказывает что-нибудь перекусить. Хозяин оценивающим взглядом окидывает посетителя и выносит ему свое «коронное» блюдо. Гость с большим удовольствием съедает обед и через пару дней пишет другу такие строки:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(именно котлет)
И отправься налегке...
Тем посетителем был Александр Сергеевич Пушкин. А пожарские котлеты с тех пор стали «визитной карточкой» Торжка. При чем остаются таковыми и по сей день...
Рассказывает кулинарный историк, кандидат исторических наук Павел Сюткин
- В России кулинарная революция немного задержалась. В России повара зачастую - это крепостные люди. И ждать от них кулинарных экспериметов было сложно. Что было важным для того времни? Важно было наесться! А не просто поесть. Отсюда в меню и жирные, насыщенные, и совсем нездоровые блюда. А вот с XIХ века кулинарная революция происходит и в России. Та же самая «котлета Пожарского» - это влияние французской кухни. Даже слово «котлета» - не русское. Что оно означает? Кусок мяса на кости. Рубленая котлета - та же «пожарская» - разновидность. Почему вдруг Торжок стал «законодателем мод» кулинарных? Да потому что очень удачно лежал на пути из Петербурга в Москву. Там останавливались и дипломаты, и чиновники. И им хотелось «столичной кухни»...
Что касается самого Пушкина, то историки уверяют, что поэт очень любил пройтись по ресторанам и отведать изысканных блюд, названия которых потом встречались в его произведениях. И в то же самое время гурманом он не был. Как отмечают современники, в повседневной жизни Пушкин мог и картошечку в золе испечь, и клюковки моченой поесть. «Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником», — вспоминала друг поэта, Александра Смирнова-Россет. А вот герои его произведений и пармезан пробовали и трюфели.
- И вспомните «Евгения Онегина», - говорит Павел Сюткин. - «Стразбургский пирог нетленный» - это что? Это ж просто паштет в тесте! В России пирог не готовили. Сюда блюдо привозили законсервированным — прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным».
* * *
Год 1852 . Абрамцево. Имение Аксаковых.
Гость с длинным, но не уродливым носом, торопливо выкладывал из карманов макароны, масло и сыр. Макароны он приказал отварить, но «не до конца». И уселся ждать, пока приказание его исполнят. Когда внесли кастрюлю с еще дымящимися макаронами, он вскочил, смешал их с огромным количеством масла, солью, перцем и только в самом конце добавил изрядное количество пармезана. Делал он это настолько артистично, что хозяин дома без смеха не мог смотреть на это. «Поваром» был Николай Васильевич Гоголь, а блюдо, которое он готовил - тогдашний вариант знаменитой сегодня пасты альфредо.
- Нет ничего страшного в том, что в нашу кухню, в русскую, пришло огромное количество заимствованных блюд. Это нормальное явление, - уверяет Сюткин. - Давайте вспомним, что тот же «бургер» пришел к нам отнюдь не сегодня. Еще в 40-е годы прошлого века его активно внедрял в быт советского человека Анастас Микоян, который съездив в США, решил перенять опыт «быстрого питания».
Так и Гоголь, побывав в Италии не мог не привнести в русскую кухню что-то новое.
Уроженец Украины и выросший на «том самом» борще с пампушками Николай Васильевич затем безоглядно влюбился в кухню итальянскую. И особенно в различные виды паст.
* * *
Год 1887. Славянск. Трактир.
Еще немного сонный посетитель спускается со второго этаже и требует поесть. Хозяин, стребовав с гостя 30 копеек, угощает его так, что он чуть позже пишет своим родным: «подают здоровеннейшую, больше, чем самый большой шиньон, порцию ростбифа, который с одинаковым правом может быть назван и ростбифом, и отбивной котлетой, и бифштексом, и мясной подушечкой, которую я непременно подложил бы себе под бок, если бы не был голоден, как собака и Левитан на охоте…»
Так про еду мог написать только он - Антон Павлович Чехов.
Кстати, мать его часто жаловалась знакомым: Антоша очень уж плохо ест... А как было много-то есть, если жили впроголодь. По его метким выражениям: «теперь о еде. Утром чай, яйца, ветчина и свиное сало. В полдень суп с гусем. Водки и перцу не полагается. В 5 часов варят в лесу кашу из пшена и свиного сала. Вечером чай, ветчина и всё, что уцелело от обеда».
Зато в гостях Чехов ни в чем себе не отказывал. «...не могу выразить, сколько я съел свежей зернистой икры и выпил цимлянского! И как это я до сих пор не лопнул!» - записал он как-то в дневнике.
- И это неправда, что только мы перенимали что-то из иностранной кухни! - продолжает Павел Сюткин. - Если мы почитаем записки иностранцев о России. Интерес к нам возникает только тогда, когда мы начинаем отходить от простой пищи к изысканной. Та же самая «пожарская» котлета «ушла» от нас в Европу! Знаменитое блюдо «Бефстроганоф» - ушло туда. Да что скрывать, «Борщ» - тоже чисто русское блюдо, которое ушло на Запад и стало известным.
* * *
Год 1923. Петербург. Дом Анны Ахматовой.
Мужчина с порога начал рассказывать как же хорошо он питался во время путешествия по Волге! Ежедневно — икра, копченая рыба, чудесные сливки, фрукты и какие-то особенные огурцы...
Анна Андреевна слушала восхищенно, а про себя была уверена, что граф немного преувеличивает. Впрочем эту особенность Алексея Толстого знали все его знакомые. Впрочем, как и страсть к вкусной еде. Этому его явно научила эмиграция в Париже. Вернувшись в Россию, он явно скучал по «высокой» кухне. Поделать только ничего не мог, поскольку в стране-то голод. Но он выкручивался как мог, чем смешил друзей. Запросто мог достать вареное мясо из супа, смазать его хреном и выдать за знаменитое «бэф бюи»... Все знали, как готовится настоящее «беф бюи» (это не мясо из супа, а мясо томленое в бульоне из овощей), но прощали Красному графу эти «шалости»...
- Самое интересное, что многие наши блюда «уходили» от нас, а потом «возвращались» - рассказывает Сюткин. - Та же самая «Котлета по-киевски» ушла от нас после революции 1917-го года. И была очень знаменита в Европе как «Киев чикен» («киевская курица»). У нас ее не было! И только после Великой Отечественной она возвращается к нам!
* * *
Год 1925. Москва. Ресторан «Мышиная гора».
Доктор Аронсон мотался по столице. Наконец, просто заставил себя забежать в ресторан: организм требовал еды. Прямо на входе он встал как вкопанный: за одним из столиков преспокойнейше сидел Сергей Есенин и с аппетитом ел сосиски с тушеной капустой, запивая пивом. И все бы ничего, но именно в это самое время Есенин должен был находится в больнице. На вопрос доктора, а что же, а как же, поэт спокойно ответил: «Сбежал».
Есенин в принципе обожал простую еду: борщ, гречневую кашу, которую он называл «черной», рябчиков. Но более всего - картошечку! Есть слухи, что жена его Айседора Дункан покорила его простым картофельным пюре, которая она делала как никто в России: на козьем молоке.
- А рецепты - это вообще не константа! - говорит Сюткин. - Русские, французские, немецкие... Любые! Вы готовите как хотите! Каждый повар преподносит блюдо так, как он хочет! Так что по большому счету какой-то именно кухни не существует. Все заимствовано,все переделано. Главное, чтобы было вкусно!