Просто варим кофе
Идеальный эспрессо. Очень хочется волшебства. Закрываешь глаза и представляешь, и накрывает, и уже физически ощущаешь аромат, бодрость. Идеальный эспрессо - это не тот кофе, который делается в «попыхах», в автоматической кофемашине. Он совершенно иного рода, он рождается с любовью к самому процессу его творения. Идеальный эспрессо возможно создать, только когда владелец умелых рук понимает эстетику кофе и сам самозабвенно его любит. Хотя в действительности все элементарно, нет сложностей совсем, все легко и весело. Требуется всего лишь учесть ряд нюансов.
Начни с зерен. Отобрать хорошие кофейные зерна не мудрено. Такие зерна не матовые, они слегка лоснятся, имея глянцевую, немного маслянистую поверхность. У них особый аромат, который многократно усилиться после помола. Такой аромат достаточно ярок и всегда будоражит воображение. Но помол допустим только свежий. Даже не так. Безусловно, свежий помол из зерен свежей обжарки. Но у тебя всего лишь несколько минут, до момента, когда этот помол перестанет считаться свежим. Поэтому помол свой только перед и для готовки каждой конкретной чашки. Ни в коем случае не помол впрок. Пропадут за зря даже самые свежие и идеально обжаренные зерна.
Молоть кофе нужно быстро. Для чего следует обзавестись приличной кофемолкой, чтобы порция мололась за тридцать, максимум сорок секунд. Дольше - подвергнуть зерна риску быть сожженными в кофемолке, и в результате заполучить резкую горечь в напитке. Не ту приятную горчинку, присущую определенным сортам кофе, а именно горечь пережженного продукта. Уж проще без мечты о лучшем схватить что-то ниже среднего, из автоматической кофемашины, а если совсем безобразничать, то и налить это как будто бы кофе в бумажный стаканчик, накрыв, чтоб глаза не видели, пластмассовой крышкой. Хотя прежде, горячей водой долить, чтоб не так горько. И на бегу недопив выкинуть. Сморщившись, гадость же.
Но если не ерничать, то упомянутая кофемолка, та, что приличная, она имеет возможность достаточно тонкой настройки, потому что качество эспрессо чувствительно к размеру помола. Излишне грубый, крупный помол сделает вкус кофе кислым, слишком мелкий горьковатым. Конечно, речь про оттенки. Но мы начали о нашем эспрессо, который идеальный, отсюда и рассуждения о полутонах. Эти рассуждения не вызваны стремлением к совершенству, просто привычка к хорошему, хотя... В общем, следует учесть, что помол излишне грубый или слишком мелкий - это характеристики кофе, увязанные с влажностью воздуха. Сухой воздух требует более мелкий помол, скажем, от средних значений, для данной рожковой кофемашины. И, соответственно, наоборот, влажный воздух – помол крупнее. Кстати небольшие комочки, которые позже будут разбиты и выровнены, вполне могут свидетельствовать о хорошем состоянии кофе и правильном помоле. Если (и лучше), когда кофемолка предусматривает возможность засыпки молотого кофе прямо в корзину портафильтра (он же холдер). В таком случае вполне разумно использовать дозировочное кольцо, предотвращающее попадание крошек молотого кофе на края холдера.
Насыпая молотый кофе в корзину холдера, не стоит думать, что больше кофе – сильнее вкус. Конечно нет. Это даже звучит как то по-детски, вроде больше счастья, если шоколадом набить полный рот. Идеальный эспрессо требует идеального соблюдения пропорций, то есть количества кофе. Обычно это пятнадцать целых, пять десятых грамма на порцию. Ну, до двадцати грамм, в зависимости от сорта и обжарки. Отмеряем на электронных весах. А что, мы же не ретрограды, маяться с граммовыми гирьками. Насыпаем строго по риске корзины холдера, и не более того. Выравниваем. Здесь стоп. Многие упускают эту деталь, что вызывает настоящее недоумение. Как вообще можно приготовить приличный эспрессо с косой таблеткой? Это же издевательство. Поэтому выравниваем, первоначально слегка постучав холдер о руку. Далее, берем, кто что предпочитает - линейку, иголки, или даже пальцами, но все же, куда правильнее, использовать дистрибютер. Если обзавелись дозировочным кольцом, что может помешать купить и дистрибютер? Кстати, процедуру выравнивания истинные ценители так и называют дистрибуция кофе. Значит, раз признано очень-очень важным, то каким-то образом решаем задачу придания поверхности требуемой перед тепмеровкой ровности.
Темпер. Тяжелый. Металлический. Хромированная поверхность – блестит, глазки радуются. С заметным усилием, оперев холдер на темперовочный коврик, формируем изумительно ровную, кофейную таблетку. Следим, чтобы ни одной крошки не осталось на ободке корзины холдера. Переворачиваем, проверяем: таблетка не выпадает, крошки кофе не высыпаются. А это что? А это наша кофейная таблетка действительно приготовлена достойно.
Одна или две секунды, холостым проливом спускаем воду в рожковой кофемашине. Экстракция должна быть начата сразу с водой, нужной температуры, которая девяносто пять градусов, остывшую – ее долой. Вставляем холдер на место и начинаем экстракцию. Подставляем подогретую фарфоровую чашечку. Даже не собираюсь объяснять, почему подогретую. Качество контролируем по вытекающей струйке кофе. Размер и цвет имеют принципиальное значения и позволяют определить вкус кофе, еще его не попробовав. Струйка идеального эспрессо ровная, блестящая, золотисто-шоколадного цвета. Безусловно, она течет непрерывно. Двадцать – двадцать пять секунд. Это время приготовления стандартной порции нужного нам, который вкусный, кофе. Отклонение от этого времени говорит об ошибках в размере помола или других ошибках, однозначно предполагающих все переделать.
На этом, в общем-то все. Пришло время выйти на балкон с видом на такое сегодняшним утром спокойное море, когда солнце только отрывает свой диск от кромки горизонта и световая дорожка восхода по всей водной глади. Время наслаждаться кофе. Такая беззаботная и искренняя улыбка.
© Copyright: Сергей Сороковиков, 2024
