В настоящее время мало кто ответит на вопрос, в каких блюдах используется можжевельник. Ну, возможно, повар скажет, что пару можжевеловых ягод можно в плов добавить. Еще, с большой вероятностью, любитель джина ответит, что вроде можжевельник есть в его любимом напитке. Наверное, охотник или походник также предложат можжевельник в качестве ингредиента к любой похлёбке в зимнем лесу, поскольку последний в снежный сезон не особо богат на природные дары.
Там не менее, раньше, когда человек был ближе к природе, о пищевых свойствах шишкоягод можжевельника наслышаны были больше.
В кулинарии шишкоягоды можжевельника можно использовать при всех способах приготовления дичи, тёмных соусов, изделий из мяса, главным образом, жирной свинины и баранины.
Хвою растения используют для копчения мясных и рыбных продуктов. Интересно, что можжевеловая хвоя шла не только на довольно распространенное обеззараживание посуды для засолки, - например, грибов, но иногда и непосредственно закладывалась на дно тары, облагораживая засолку ароматами леса.
Ягоды являются основой или компонентом для различного вида безалкогольных напитков, пива, наливок, крепких настоек и дистиллятов. Из зрелых сушеных ягод готовят суррогат кофе. На Руси с давних времен из ягод можжевельника готовили квас, морс и хмельное вересовое сусло.
Сахар и эфирное масло, обладающее своеобразным бальзамическим запахом и вкусом, определяют вкус мякоти ягоды - сладко-пряный; при размельчении семян зубами во рту ощущается горечь.
Очень вкусен можжевеловый сироп, который получают из сока шишкоягод методом выпаривания на водяной бане, а также желе, варенье, мармелады, кисели, компоты и чаи из можжевельника.
Можжевеловый сироп высокого качества достаточно просто сделать в домашних условиях, поэтому приведу простой рецепт по заветам методички 1944 г. «Сахар из можжевеловой ягоды». Кроме того, уточню, что технология будет ориентирована на сельскую местность с минимумом удобств, поскольку горожанин, видится мне, за сахаром лучше сходит в «Магнит».
Итак. Предназначаемую для использования в
качестве пищевого продукта ягоду нужно не сушить, а подсушивать. Такая ягода так же хорошо хранится, как и высушенная, но из подсушенной ягоды сахара извлекаются значительно легче.
Для начала необходимо заготовить несколько порций шишкоягод.
Первую отвешенную порцию размятой ягоды высыпают в кастрюлю или банку и заливают необходимым количеством (1:3) тёплой воды (температура парного молока). Залитая водой ягода, чтобы она не остыла, ставится в тёплую, но не горячую печь. Можно пользоваться печью через 3-4 часа после того, как она протоплена. Ягоду выдерживают в печи 20-30 минут,
причём ягоду пару раз необходимо хорошо перемешать. Затем кастрюлю с ягодным настоем вынимают из печи, ягоду отжимают и отжатым соком с добавлением воды заливается вторая порция ягоды, ставится в печь и т. д. Следующий этап - упаривание - производится так. Экстракт нужно налить в большую кастрюлю, которую ставят в тёплую печь через 2—3 часа после протопки. Внутри должно быть не слишком жарко, чтобы экстракт не кипел. Экстракт держится в печи до тех пор, пока он не упарится в 2—3 раза.
Нельзя кипятить экстракт и упаривать его на плите без водяной бани, поскольку при этом жидкость перегревается и сахар (фруктоза) разрушается, давая горечь. Упаривание экстракта преследует три цели: 1) повышение содержания сахара;
2) удаление эфирного масла (придающего специфический хвоиный вкус), которое улетучивается при упаривании; 3) свертывание белковых и пектиновых веществ, переходящих в раствор при экстрагировании.
Для сгущения экстракт ставят в такую же чуть остывшую русскую печь и оставляют до вечера или на ночь. Упаренный экстракт сгущается в 2—2,5 раза, и получается сироп с содержанием сахара до 60%, который можно использовать для приготовления различных кондитерских изделий: пряников, конфет, желе и пр.
Ну и конечно же, шишкоягоды используются в ликёро-водочной промышленности, пивоварении и для производства словацкой можжевеловой водки (боровички) и джина.
Изобретателем последнего долгое время считался Франциск де ле Боэ Сильвий, голландский врач XVII века, потому что он использовал экстракты можжевельника как лекарство. Но теперь пальма первенства, кажется, перешла к бельгийскому теологу Томасу ван Кантимпри. Его труд на латыни (датированный XIII веком) «Liber de Natura Rerum» был переведен на голландский язык Якобом ван Маерлантом в 1266 году - «Der Naturen Bloeme». На страницах рукописи ягоды можжевельника рекомендуется кипятить в дождевой воде или вине и употреблять отвар для лечения боли в желудке. Это, конечно, еще не джин, но объединение можжевельника и алкоголя - шаг в правильном направлении.
В конце XV века можжевеловый дистиллят неожиданно перешел из разряда лекарственных препаратов на прилавок увеселительной продукции. Это произошло благодаря слиянию двух технологий перегонки: монашеской (для производства лекарственных смесей) и кельтской (использование остатков зерновых для их перегонки в алкоголь. Так появился женевер, который пришелся голландскому народу по вкусу. Можжевеловая водка (женевер) и сейчас - национальная гордость Голландии. Именно женевер стал прародителем английского джина - у этих напитков схожая в основе рецептура. Получают его методом дистилляции сусла из ржи, кукурузы и пшеницы, к которым добавляются ягоды можжевельника и пряности. После перегонки женевер фильтруют водой до требуемой крепости, отстаивают, разливают и выпускают в продажу.
Англия открылась для экспорта
женевера с середины XVI века. Уже в начале следующего века он стал там весьма популярен, поскольку ввоз спирта из Германии и Франции был прерван войной. Тогда английская армия сражалась на территории Нидерландов. Перед боем солдаты взяли привычку опрокидывать по стакану женевера для успокоения нервов, за что окрестили его «голландской храбростью».
В рецептах английских самогонщиков ягоды можжевельника появились уже в 1639 году. К XVIII веку нелицензированное производство джина распространилось по всей Англии, и неочищенный и довольно токсичный напиток стал номером один, потеснив с пьедестала пиво. Ряд реформ привел к усовершенствованию лицензирования и налогообложения заводов по производству джина, и в XIX веке в Англии начали производить первые версии удивительно бодрящего сухого джина, известного и сегодня. Лежащий в основе напитка алкоголь включает, как правило, смесь спирта из ячменя, ржи и, возможно, пшеницы или кукурузы.
Спирт настаивают на можжевельнике и других вкусовых и ароматических веществах и повторно перегоняют. Дары природы подвешивают в перегонном аппарате либо экстрагируют отдельно и тщательно смешивают с готовым спиртным напитком. Каждый из вариантов процесса позволяет экстрагировать эфирные масла из растений и получить отличающиеся друг от друга напитки.
В Восточной Европе ягоды можжевельника сбраживают в воде и делают так называемое можжевеловое «вино», которое затем перегоняют, а полученный напиток продают как можжевеловый бренди.
В настоящее время линейка популярных сортов джина выглядит примерно так:
DISTILLED GIN: ароматизированный алкоголь, перегнанный с можжевельником и другими растениями.
GENEVER: голландский сорт джина, который перегоняется из осоложенного сусла, похожего на то, которое используется для производства виски.
GIN: высокоградусный, похожий на водку алкогольный напиток, ароматизированный можжевельником и другими натуральными или «идентичными натуральным» ароматизаторами.
LONDON GIN, ИЛИ LONDON DRY GIN: алкогольный напиток, который повторно перегоняют с можжевельником и другими растениями без добавления дополнительных ингредиентов, кроме воды или этилового спирта.
MAHON: джин, получаемый перегонкой вина на испанском острове Менорка.
OLD TOM: старинный британский подслащенный джин, популярность которого растет среди поклонников классических коктейлей.
PLYMOUTH GIN: разновидность джина, похожая на «London dry gin», который производят только в Плимуте, Англия.
SLOE GIN: ликер, производимый настаиванием джина на ягодах терна, который разливают по бутылкам, крепостью не менее 25%.
Производители джина предпочитают использовать ягоды диких разновидностей можжевельника, растущих в Тоскане, Марокко и Восточной Европе. Например, Албания и Босния и Герцеговина поставляют на мировой рынок более семисот тонн ягод можжевельника в год. Большую часть урожая собирают в дикой природе и продают крупным компаниям по производству пряностей.
В России XVII в. шишкоягоды можжевельника в больших количествах заготавливались на территориях Ярославской, Костромской и Тверской областей. Собранные ягоды везли в Москву в Аптекарский приказ, где из них в больших количествах гнали можжевеловое масло и можжевеловый спирт. Последний шел на изготовление водки «апоплектики», считавшейся действенным лекарством чуть ли не от всех болезней и, в первую очередь, от апоплексического удара.
Но уже в конце 19-го - начале 20 в. популярность можжевеловой ягоды снизилась до весьма ограниченного употребления. Шишкоягоды служили главным образом предметом экспорта за границу в высушенном виде или в виде их эфирного масла. Совсем в небольшом количестве ягоды использовалась в ликёрно-водочной промышленности.
Кустарный можжевеловый самогон мог вредить здоровью, так как в результате неправильного приготовления содержал высокое содержание эфирного масла, что вызывало почечное воспаление.
Можжевеловое вино имело особое значение на севере. При креплении спиртом до 16—18° получали вино типа портвейна. По итогу,
советский джин был крепким спиртным напитком, который готовился по коньячному способу с выдержкой в дубовых бочках.
Также можжевеловые ягоды входили в состав пива, а в некоторых регионах Швеции готовили слабое полупиво - швадрику, которое использовали в качестве повседневного напитка, предохраняющего от цинги.