Упорядоченная жизнь способствует здоровью и долголетию. Такой вывод можно сделать, сопоставляя кулинарные традиции и статистику продолжительности жизни населения Японии. У россиян средний возраст составляет около 73 лет, а у японцев ー 84 года. Научные изыскания этого феномена связывают долголетие японцев именно с особенностями питания. Океанские промыслы всегда приносили им богатые уловы рыбы, крабов, кальмаров, моллюсков, креветок, на основе которых составлены многочисленные рецепты разнообразных традиционных блюд. Японская кухня тесно связана с наличием рыбы и риса, и их благотворное влияние имеет такое очевидное преимущество.
Завидная японская упорядоченность касается практичности применения того, чем наградила природа страну восходящего Солнца. Если сравнивать, опять же, с Россией, где объёмы добычи речной и морской рыбы явно не уступают, нехватки риса также нет, возникает логичный вопрос “почему конечный результат значительно отличается?”. Выходит, дело не только в климате и морепродуктах…
В кулинарии японская упорядоченность проявляется как умелая обработка продуктов, с отдельными инструментами и способами приготовления. И не смущает их арсенал из десятков специальных ножей для всех видов рыбы и морепродуктов ー каждый из них показывает лучшую производительность и экономичность в своей узкой специализации.
Представьте, что вам нужно приготовить обед на десять человек из сотни небольших рыб, таких как ставрида, с гарниром. Какую роль при этом будет играть разделочный нож, с учётом того, что время готовки ограничено? Поварской нож слишком крупный для работы с мелкой рыбой, универсальный ー лезвие длиннее 15 см также не подойдёт, а у средних и малых моделей оно слишком тонкое для отрезания рыбных голов и хвостов. И это просто рыба, а если нужно быстро обработать более крупную партию моллюсков или осьминогов?
Исходя из этого примера, можно судить о практичности японского подхода к оснащению кухонными ножами ー это всегда узкая специализация профессионального уровня. Пожалуй, самая многочисленная группа японских ножей предназначена для работы с разными видами рыбы. Наиболее распространённая из них форма лезвия, которая обобщённо называется ДЕБА. Это разделочные ножи с односторонней заточкой, толстым обухом, широкой пятой, и сужающиеся к острию. Для разделки ставриды предусмотрен самый малый деба ー нож Адзикири с лезвием длиной 9-10 см, для средней рыбы ー Йо-деба 15-18 см, для лосося ー Сакекири с клинком длиной до 30 см.
Нож формы деба эффективен в разделке рыбы обычной формы, тогда как ряд других специфических моделей позволяет с удобством обрабатывать экзотические виды. Для разделки угрей предназначены ножи формы Унагисаки, у которых толстое полотно, односторонняя заточка, и угол режущей кромки на подъёме к острию. Для работы с рыбой фугу применяется нож Фугубики с длинным узким симметрично заострённым лезвием. Разделку моллюсков удобней выполнять компактным ножом Каймуки, для осьминогов ー узкое прямоугольное лезвие Такохики с односторонней заточкой продольной и фронтальной части. И так далее…
Конечно, для того, чтобы в своей кулинарной практике с пользой применять японский профессионализм, совсем не обязательно иметь обширный арсенал специальных кухонных ножей, хотя и это не исключается. Можно просто взять то лучшее доступное, что подходит для ваших конкретных условий, и внедрить в повседневную работу. Диетологи подтверждают, что морепродукты и рыба благоприятны для здоровья, и их следует включить в рацион питания максимально возможно. А упростить их приготовление получится с помощью подходящего японского рыбного ножа.
В России более доступны обычные виды речной и морской рыбы, поэтому импортируются японские ножи для их разделки, которые относятся к моделям формы Деба. Как уже отмечалось, размер этих ножей имеет определяющее значение. В каждом заведении, в каждой семье есть любимые блюда, которые чаще готовятся из того или иного вида рыбы. Размерам рыбы должен соответствовать и нож, тогда он будет наиболее полезен. Для работы с мелкой и средней рыбой, такой как сельдь, минтай, окунь, треска подойдёт модель Мини. На отечественном рынке ножи деба не разделяются на подвиды, но представлены в традиционном и современном исполнении. Для разделки скумбрии, горбуши, леща, щуки, белуги, сома лучше выбрать средний нож.
Традиционный деба оснащён заменяемой округлой рукояткой из простого дерева, которая составляет альтернативу привычному прямоугольному профилю, и более удобна при работе с осевыми поворотами ножа. По толстому обуху можно наносить удары ладонью при отрубании плотных хвостов и плавников. Клиновидная форма острия дебы ориентирована на проникающе-вспарывающие движения, что необходимо при потрошении рыбы. Те же свойства ножа применимы и к разделке плотных морепродуктов, таких как осьминоги и кальмары.
Для нарезки приготовленного филе из рыбы предназначен японский нож ЯНАГИБА. У него удлинённое лезвие с узким остриём и односторонней несимметричной заточкой. Этот нож позволяет делать ровный декоративный срез на ломтиках и кубиках филе из рыбы, мяса, и морепродуктов. В японской кухне много блюд, в которых эстетический вид не менее важен, чем вкус. Самые известные из них это суши, рыбные роллы, и сашими ー очень популярны во всём мире, а для их приготовления идеально подходит нож янагиба. Поэтому этот традиционный вид ножа получил широкое экспортное распространение.
Для любительского домашнего использования можно ограничится простейшей моделью янагиба с лезвием длиной 21 см из однослойной нержавеющей стали. Для профессиональной, или показательной работы повара лучше приобрести модель с лезвием 27 см из молибден-ванадиевой легированной стали. С таким ножом больше возможностей в нарезке любого филе. Премиальные модели янагиба могут быть изготовлены из дорогих материалов: многослойной стали, дорогой отделанной древесины.
Съёмные деревянные рукоятки не имеют дополнительной фиксации на всадных хвостовиках традиционных японских ножей, и легко заменяются в кухонных условиях, что также свидетельствует о профессиональном уровне. Клинки рассчитаны на длительную службу, а рукоятки при этом могут затираться, пачкаться, изнашиваться, поэтому они продаются как расходный материал.
Вот так по образцу японской кулинарной идиллии можно совместить колоссальную пользу для здоровья с удобством повседневной готовки.
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации!