Красное мясо — это высокопитательный продукт с легкоусвояемыми питательными веществами и высококачественным белком.
Чуть ли не лучший источник L-карнитина, креатина, витамина В12 и железа в рационе человека. И несмотря на все это, красное мясо завоевало репутацию вредителя.
Прикол в том, что основные его вредности надуманны, а реальный вред не так широко известен.
Ну вот чем плохо красное мясо? Большинство ответят: «там много насыщенных жиров и холестерин». А вот если бы вы были пользователем моей Общеразвивающей программы, то уже знали бы, что в контексте общего здорового питания, содержащиеся в продуктах оба вещества не являются вредными, т.к. организм хорошо контролирует их выведение.
Мало того, что не вредны, само представление о том, что там сплошной насыщенный жир тоже ошибочно. Говядина, выращенная на зерновом откорме, содержит насыщенные (типа вредные) и ненасыщенные (типа полезные) жирные кислоты примерно в пропорциях 50/50, а жировой профиль свинины вообще более ненасыщенный, нежели насыщенный.
Но если надоело пить масло и жевать орехи, не стоит на радостях бросаться на шашлык. В мясе есть много других вредных соединений, и особенно много, если мясо подвергалось термообработке и проходило этап пищевого производства. Теперь о реальных рисках от красного мяса.
Нитраты и нитриты
В основном это касается колбас, бекона, ветчины, сосисок, потому что эти вещества добавляются в процессе производства — то бишь становятся переработанным мясом. Нитраты и нитриты взаимодействуют с веществами в мясе, образуя в организме человека N-нитрозосоединения (NOC) и нитрозамины, которые являются канцерогенами. А NOC к тому же еще и мутаген, он может повреждать ДНК человека и тем самым вызывать образование рака.
Это основанная причина, по которой переработанное красное мясо связано с раком почти любого большого и важного органа.
Приготовление
Мясо приготовленное при экстремальных температурах (это касается гриля, барбекю, открытого огня) так же может повысить риски развития рака. Жировые подтеки могут образовывать полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) при высоких температурах. ПАУ являются канцерогенными, а еще — токсичными. Получается Пиу ПАУ. (Простите). Если из мяса выделяется много дыма и жира, это свидетельствует о высоком риске образования ПАУ.
А если вы передержали до горелой корочки, это тоже может являться фактором риска. При образовании горелой корочки в мясе могут образовываться гетероциклические ароматические амины, а они тоже те еще канцерогены. Так что способы приготовления шашлыка по методам Юлии Высоцкой нам не подходят.
Если сравнивать необработанное мясо при более мягком способе приготовления с переработанным (все из первого пункта), то последнее, несомненно, вреднее, а корреляции с заболеваниями более четкие и линейные.
Но тем не менее необработанное красное мясо пока что полностью не оправдано.
Употребление красного мяса повышает уровень триметиламин N-оксида, а он повышает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Еще одной проблемой является гемовое железо, которое в больших избытках вредно и чрезмерное потребление гема может вызвать воспаление в желудочно-кишечном тракте и способствовать развитию рака толстой кишки и желудка, диабета II типа и сердечно-сосудистых заболеваний.
Нооо! Риски высоки при чрезмерном потреблении мяса и переработанного мяса. И не смотря на все данные, Всемирный фонд исследования рака рекомендует не избегать полностью необработанное красное мясо, а всего лишь ограничится в количестве.
К тому же большую часть негативного воздействия мяса можно нейтрализовать. Вероятно, вы и сами не зная этого, иногда так делаете (например, маринуя мясо перед приготовлением).