В начале весны водоемы освобождаются ото льда. Рыба, обитающая в них, активизируется и готовится к нересту. Самое время отправиться на зимнюю рыбалку по последнему льду! Есть шанс поймать плотву, щуку, окуня, леща, ерша, красноперку, густеру и многих других представителей ихтиофауны.
Плотва
Широко распространенный вид, обитающий как в реках, так и в море. К плотве относится также вобла, хотя ихтиологи и определяют ее как отдельный подвид. Признаки плотвы — красные плавники и глаза. Еще плотву в народе называют чебак, сорога, тарань, бублица, серушка и др. Называют ее и грустной рыбкой — из-за опущенных вниз уголков губ, придающих плотве печальное выражение.
Плотва всеядна, летом она питается водорослями, но не брезгует икрой и молодью других рыб. В голодные времена плотва превращается в хищника, подбирая все, что может пригодиться в пищу: куколки, дафнии, личинки и проч. Плотва вырастает до 30 сантиметров в длину и весит до двух килограммов.
Мясо плотвы нежное и вкусное. Ее можно готовить разными способами. Мелкую плотву, как правило, жарят на среднем огне без крышки, время от время переворачивая, пока не появится румяная корочка. Также хороши из плотвы котлеты. Это блюдо позволяет избежать проблем с костями, которых у плотвы много. Из плотвы получается неплохая уха. Также ее можно запечь в духовке.
Плотве в отличие от многих других рыб не грозит вымирание. Напротив, ее популяция только множится, отбирая кормовую базу у других рыб. Хотя плотва и составляет пищу для многих хищных видов рыб, это никак не влияет на ее популяцию. Из всех видов плотвы промышленно ловят только воблу и тарань, остальные речные обитатели не представляют интереса и становятся трофеями рыбаков-любителей.
Щука
Хищная рыба, достигающая в длину полутора метров, живет во многих пресных водоемах России. На Дальнем Востоке и Сахалине встречается амурская щука, а на остальной территории страны — щука обыкновенная. Спрятавшись в зарослях водной растительности, щука нападает из засады на более мелкую рыбу.
Мясо этой царицы рек и озер довольно вкусное, но немного суховатое, а иногда попахивает тиной. Кроме того, в щуке много костей, и чем крупнее рыба, тем их больше. Тем не менее блюда из щуки считаются классическими в русской кухне. Большую рыбу фаршируют и запекают целиком. Но лучше всего из щуки получаются котлеты и тельное — старинное русское кушанье из отварного рыбного фарша без костей. Специфический запах щуки перебивают, добавляя в блюдо пряные растения и специи. Отваренная вместе с ними, рыба становится вкусной и ароматной. А использование в рецептуре сливочного масла и сметаны делает мясо щуки более мягким и нежным.
Щука в сметане
«Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку... и открытой поставить в духовку на 7–10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду,залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45–60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку... подать отдельно к рыбе в соуснике...»
В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов
Окунь речной
Широко распространен в пресных водоемах России, относится к хищным рыбам. Окунь предпочитает придерживаться равнинных водоемов, его можно встретить в реках, озерах, прудах, водохранилищах и даже на солоноватых участках морей.
Впервые в письменных документах на русском языке рыба под названием «окунь» упомянута в 1704 году, однако в устном народном творчестве она появилась намного раньше (не позднее первой четверти XVII века). По одной из версий, слово «окунь» произошло от общеславянского "око" — глаз, и, возможно, слово «окунь» первоначально означало глазастую рыбу. Тело окуня имеет зеленовато-желтую окраску, на боках черные поперечные полосы, которых может быть от пяти до девяти. У окуня два спинных плавника, расположенных очень близко друг к другу, при этом первый спинной плавник выше и длиннее второго. На конце первого спинного плавника располагается черное пятно, что является отличительным признаком вида. Как правило, длина речного окуня не превышает 50 сантиметров, а масса — двух килограммов, хотя отдельные особи могут достигать более крупных размеров.
Окуня можно обрабатывать любыми способами — жарить, варить, запекать, готовить на открытом огне, делать уху и заливное, а также прекрасные котлеты.
Лещ
Лещ — рыба сильная, с высоким сплюснутым телом и длинными плавниками и горбом на спине. Какая радость вытащить из реки такую рыбу, извивающуюся и бьющую по воде, словно пощечины дает. Видимо от этого и пошло выражение «дать леща» (отвесить пощечину). Лещ любит глубокие заводи, где может находиться целая стая. Там он проверяет дно на предмет моллюсков и рачков.
Лещ богат белком. Также содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, поддерживающие сердечно-сосудистую систему человека. Мясо леща имеет желтоватый цвет и слегка сладковатый привкус. Большой недостаток леща, что он очень костляв. Мелкие вилкообразные косточки расположены по всему телу. Поэтому леща лучше всего использовать в котлетах, копченого или же вяленого.
В прежние времена лещ довольно высоко ценился. По свидетельству Леонида Сабанеева, из речной рыбы он уступал в стоимости только судаку. В России ценили не только мясо, но и икру леща. Это была самая дешевая красная икра, и подавалась она в недорогих закусочных и кабаках.
Лещ вяленый
Перед посолом охладить в морозильнике. Дно емкости посыпать солью. Каждую рыбу отдельно просолить в области жабр и уложить слоями, пересыпанными солью. Убрать в холодильник на неделю. После вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от излишков соли, и развесить на веревке за хвост. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
Красноперка
Рыба семейства карповых. Распространена в России повсеместно. Она обитает в озерах и реках, впадающих в Каспийское, Азовское, Черное и Балтийское моря.
Красноперка — одна из красивейших рыб нашей страны. У нее сияющая серебряная чешуя и алые плавники. Спинка у красноперки коричнево-зеленоватого оттенка, а брюшко серебристо-белое. Красноперка может вырастать довольно крупной, до 50 сантиметров, и весом до двух килограммов.
Главное блюдо из красноперки — это котлеты. Рыбу хорошо чистят, отделяют мякоть и пропускают ее через мясорубку вместе с хлебом, салом, луком и чесноком. В фарш добавляют яйцо, обваливают котлеты в сухарях или муке и обжаривают до появления золотистой корочки. Головы и плавники красноперки отваривают и заливают бульоном котлеты. Котлеты тушат в бульоне, где они напитываются жидкостью и становятся нежными и сочными. Также можно приготовить красноперку, пожарив на сковороде. Но перед этим нужно хорошо вымочить рыбу в крепком соляном растворе.
Ерш речной
На первый взгляд эта рыба кажется невзрачной. Это хищник, в его пасти много мелких острых зубов. И хотя сам он невелик — сантиметров десять, — нападать на него другим хищникам не рекомендуется. Плавники ерша — как иглы дико-браза, а чешуя — как наждачная бумага, колючая и прочная. Но колючки и чешуя не единственная защита ерша, он покрыт слизью, содержащей токсин. Один укол — и острая боль пронзает тело. За это время ерш успевает покинуть поле боя если не победителем, то и не проигравшим. У ерша еще есть прозвища: колючий и сопливый.
Несмотря на небольшие размеры, не стоить недооценивать вкус и полезность ерша. Сразу нужно сказать: чистить его не самое большое удовольствие. Он очень колюч и плохо поддается разделыванию. Но потом вы получите истинное удовольствие от блюд из ершей. В этой рыбе много легкоусвояемого белка и витаминов, а также аминокислот и микроэлементов, таких как фосфор, фтор, хром и др.
Густера
Густера и морская, и речная рыба. Ее можно встретить в Оке и Волге, Черном и Каспийском морях. Это донная рыба, как и все виды семейства карповых.
Так же как и большинство карповых, эта рыба костлява. Мясо густеры отдает тиной. Впрочем, все зависит от того, в какой воде она росла и обитала. Морская густера пахнет морем. Эта рыба редко достигает больших размеров. В основном она не вырастает более 20 сантиметров и весит не больше 200–400 граммов.
Мясо густеры не рыхлое, как бывает у карповых. Оно довольно плотное и при надавливании отметин не остается. Густера — нежная рыба и в свежем виде может храниться в холодильнике не больше суток, а при комнатной температуре не больше трех часов. Поэтому лучше сразу ее выпотрошить и приготовить или заморозить, желательно также предварительно выпотрошив и удалив жабры.
Чаще всего густеру сушат или коптят. Все из-за того, что эта рыба очень костлявая. Если все же хочется поджарить или запечь густеру, нужно сделать по направлению брюшных костей неглубокие надрезы, они позволят пропечься мелким костям.
Из книги Ирины Кононовой "1000. Весь мир российских продуктов. История и происхождение"
#рыбалкавроссии, #зимняярыбалка, #рыбалкавмарте, #рекироссии, #озерароссии, #речнаярыба, #озернаярыба, #плотва, #окуньречной, #лещ, #ерш, #красноперка, #густера, #щука