Theobroma cacao - вечнозеленое дерево, родом из Южной Америки, 6—12 метров высотой, из семейства Мальвовые (гибискус и Мальва его родственники). Интересно, что цветы, а затем и плоды- коробочки крепятся прямо к стволу этих деревьев.
Задолго до прихода европейцев в в Южную Америку , коренные жители умели изготавливать тонизирующий напиток из плодовых зерен этого дерева. В начале 16 в испанские завоеватели узнали об этом напитке от Ацтеков, живших на территории нынешней Мексики.
В Южной и Центральной Америке произрастает три основных вида какао деревьев. На карте ниже можно увидеть сорт Криолло , с бордовыми коробочками, сорт Насиональ и сорт Форастеро. В настоящее время выведены и многие другие сорта и гибриды этого растения. Какао деревья растут в тени, в нижнем ярусе влажных тропических лесов, либо на опушках, или в негустых лесах.
Сейчас , какао деревья выращивают и в других тропических странах для промышленного производства зерен.
После того, как урожай плодовых коробочек собран, из них вынимаются зерна и подвергают ферментации и сушке.
Ферментация — это такой естественный химический процесс изменения структуры биологического вещества с помощью энзимов бактерий . Вещество как бы консервируется, не портится и не разлагается, но приобретает ценные вкусовые и ароматные свойства . На поверхности какао- плодов уже содержатся такие бактерии естественным образом, они попадают в мякоть плодов и зерна при открытии. Ферментируют зерна на разложенных банановых листьях или в деревянных неглубоких емкостях, ежедневно перемешивая.
Следующий этап - это сушка ферментированных зерен или как их еще называют какао бобов, чтобы окончательно сформировать этот неповторимый аромат какао или шоколада. Сухие зерна какао продаются на экспорт в больших джутовых мешках, как и 200 лет назад. Натуральные волокна джута позволяют дать воздухообмен зернам .
К началу 19 века во Франции начинается широкое производство какао порошка из привезенных зерен. До этого лишь избранные могли пить его как напиток в лечебных и гастрономических целях. Выращивание какао деревьев в Африке сделало шоколад более доступным лакомством. Сухие зерна обжаривали, мололи в порошок и делали напиток под названием «горячий шоколад». К середине 19 века в какао порошок начали добавлять сахар, сливочное масло, молотые орехи, изюм, сушеные фрукты и делать кубики вроде конфет. Из какао зерен научились извлекать масло для косметической и фармацевтической промышленности.
В наши дни , производители предлагают несколько сортов шоколада с вариациями:
- черный шоколад , куда входит какао порошок, масло какао, сахар, ваниль
- белый шоколад , где есть масло какао, сахар, сухое молоко, сливочное масло
- молочный шоколад, в составе которого какао порошок, сухое молоко, сливочное масло, какао масло, экстракт ванили
В шоколад также могут быть добавлены пальмовое масло, масло ши ( или каритэ), масло косточек манго, лецитин. Лецитин дает шоколаду гладкую текстуру и стабилизирует форму, держит консистенцию. Лецитин - это вязкое маслянистое связующее вещество, которое получают из зерен сои. Это полезное для здоровья вещество.
Шоколад — достаточно калорийный продукт, 560 килокалорий в 100 граммах. Кроме того, в нем содержится теобромин и кофеин в больших количествах , поэтому он является тонизирующим продуктом. Для взрослого человека достаточно 3—4 квадратика в день.
Для животных шоколад является опасным продуктом , иногда летальным, именно из-за теобромина и кофеина, которые приводят к возбуждению нервной системы, а затем проблем с дыханием и с сердцем. Так что, держите шоколад подальше от собак и кошек.
Как и многие растения, какао содержит полифенолы — это такие молекулы- пигменты, окрашивающие растения, цветы, плоды. Полифенолы — антиоксиданты , участвующие в клеточном метаболизме, они выводят так называемые свободные радикалы - слишком активные молекулы кислорода в клетках, которые появляются в организме во время стресса, курения, приема алкоголя. Эти свободные радикалы ведут к быстрому старению организма, сердечно сосудистым заболеваниям. Поэтому так важно есть разноцветные фрукты и овощи.
А еще, в какао есть немного фитоэндорфинов или растительных эндорфиноподобных молекул, таких веществ, которые по строению схожи с человеческими гормонами счастья - эндорфинами. Шоколад иметь в своем составе магний, фосфор, калий, медь, витамины Е, D, В, РР.
К сожалению, шоколад для некоторых людей является продуктом , вызывающим аллергию. И иногда противопоказан при определенных заболеваниях….