Российские огороды хранят забытые сокровища — пастернак и топинамбур веками были основой крестьянского стола. В 2025 году эти корнеплоды переживают второе рождение: по данным Росстата, продажи топинамбура в РФ выросли на 37% за три года, а пастернак появился в меню 68% ресторанов русской кухни премиум-класса.
Пастернак — русский корень с историей
До появления картофеля пастернак занимал 43% посевных площадей под корнеплоды в Центральной России. Археологи нашли семена пастернака в слоях XII века при раскопках в Новгороде. Этот овощ упоминается в Домострое как обязательный ингредиент похлебок.
Совет от шефа: выбирайте корнеплоды до 15 см длиной — они менее волокнистые. Молодой пастернак можно не чистить, достаточно тщательно вымыть щеткой.
Рецепт: крем-суп «Боярский» с пастернаком и грушей
- 400 г пастернака нарежьте кубиками
- Обжарьте с 1 луком-шалот на топленом масле
- Добавьте 1 грушу сорта «Конференция»
- Залейте 500 мл куриного бульона
- Варите 25 минут, взбейте блендером
- Подавайте с каплей меда и тыквенными семечками
Топинамбур — витаминная бомба
По содержанию инулина (16-18%) топинамбур превосходит цикорий в 3 раза. В 100 г клубней — суточная норма кремния. Интересный факт: во время блокады Ленинграда топинамбур спасал людей от цинги благодаря высокому содержанию витамина C (4-6 мг/100 г).
Важно: топинамбур быстро темнеет на воздухе. Чтобы сохранить цвет, сразу после нарезки сбрызните его лимонным соком или опустите в воду с уксусом (1 ст.л. на литр).
Рецепт: гратен из топинамбура с грибами
- 500 г топинамбура нарежьте тонкими пластинами
- 300 г шампиньонов обжарьте с луком
- Выложите слоями в форму, пересыпая сыром «Российский»
- Залейте смесью из 200 мл сливок и 2 яиц
- Запекайте 40 минут при 180°C
Экономика кореньев
На маркетплейсах Ozon и Wildberries килограмм топинамбура стоит 120-180 рублей, пастернака — 190-250 рублей. Для сравнения: средняя цена картофеля — 45 рублей. Однако урожайность топинамбура достигает 40 тонн с гектара против 25 тонн у картофеля (данные Минсельхоза).
Миф: топинамбур не разрастается как сорняк при правильной агротехнике. Достаточно оградить посадки пластиковыми бордюрами на глубину 30 см.
Ферментация по-русски
В деревне Погост (Псковская область) сохранился уникальный рецепт квашеного пастернака:
- Корнеплоды режут соломкой
- Пересыпают ржаной мукой (50 г на 1 кг)
- Добавляют листья смородины и дуба
- Заливают рассолом (30 г соли на 1 л воды)
- Выдерживают 3 недели при 18-20°C
Такой продукт содержит в 4 раза больше пробиотиков, чем магазинные квашеные овощи (исследование НИИ Питания РАМН).
Детокс-чипсы из топинамбура
Популярный рецепт у блогеров ЗОЖ:
- Тонко нарезанный топинамбур замочите на 1 час в минеральной воде
- Обсушите, сбрызните оливковым маслом
- Посыпьте розовой гималайской солью
- Сушите в дегидраторе 6 часов при 60°C или в духовке с приоткрытой дверцей
Калорийность таких чипсов — всего 110 ккал на 100 г против 540 ккал у картофельных.