Трудно сказать, кто впервые сварил с хмелем пиво, но первое упоминание об успешном, в известном будущем, тандеме встречается у финнов уже около 1200 лет назад; видимо, в это же время его начинают использовать и в Прибалтике населявшие ее славяне. В Европе начало использования хмеля в пивоварении датируется примерно тем же, может чуть более поздним периодом (VIII - IX вв).
Для начала предлагаю все-таки разобраться, зачем пиву нужен хмель.
Не секрет, что как освежающий и легкоопьяняющий напиток, пиво быстро обрело у населения популярность.
Но выйти на промышленные мощности у ретейлеров прошлого долгое время не получалось, поскольку «амброзия» быстро скисала.
Если хмель добавить в зерновой солод или сусло, а получившуюся смесь вскипятить перед сбраживанием, она стерилизуется.
Изомеризованные альфа-кислоты подавляют рост грамположительных микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий, мешающих размножаться дрожжам. С хмелем дрожжи растут хорошо, а сусло не прокисает.
То есть сам хмель не содержит веществ, которые вызывают опьянение, зато способствует брожению.
Вкусовое предназначение растение тоже имеет.
Вкус пива, и в особенности его горчинка, зависят от сорта хмеля, условий его произрастания - они определяют содержание альфа-кислот и продолжительность кипячения. Наибольшее количество горьких веществ наблюдается в начале появления бурой окраски «шишек».
По качеству хмеля сорта делят на 2 типа, обусловленных генетическим различием в биохимическом составе шишек. Ароматические сорта имеют содержание альфа-кислот на уровне 3-4 % и обладают тонким, нежным ароматом. Их добавляют в сусло минут за 15 до окончания варки, чтобы не испарились пахучие эфирные масла.
В шишках горьких сортов содержание альфа-кислот достигает от 6 до 10-15 % и более, они имеют резкий грубоватый хмелевой запах.
Бета-кислоты, главным образом лупулон, легко окисляются, образуя горькие соединения. Эта горечь неприятная, она только портит вкус напитка, поэтому пивовары предпочитают сорта с низким содержанием бета-кислот.
По этим причинам хотя бы небольшое количество хмеля со временем стали добавлять при любом промышленном производстве пива, даже когда заметный хмельной аромат не требуется.
Есть версия, что европейские пивовары сначала добавляли хмель в пиво в качестве вкусовой и любовной добавки, поскольку растение в некоторых регионах Европы использовали как женский афродизиак, а уже консервирующие свойства растения проявили себя немногим позднее.
Хмельное пиво долго хранилось, благодаря чему пивоварение из кустарного промысла начало долгожданную метаморфозу в масштабный бизнес. Пиво стало потребляться в огромных количествах, при этом отношение к нему было не как к напитку-развлечению, а как к драгоценному источнику калорий с длительным сроком хранения. В Англии XIV века пиво с добавлением хмеля, благодаря вышеуказанным полезным свойствам, начало поставляться армии и флоту.
Существует предположение, что именно из-за того, что на корабле «Мэйфлауэр», на котором англичане в 1620 году пересекли Атлантический океан, закончилось пиво, было принято решение завязать с мореплаванием, бросив якорь в гавани Плимута, где и была в дальнейшем основана Плимутская колония - одно из первых британских поселений в Северной Америке.
Фермеры считают, что хмель - не самое приятное растение. Когда на улице жарко, и соленый пот катится по ссадинам, оставленным острыми побегами, сбор хмеля превращается в невыносимое испытание.
Кроме того, при работе с хмелем может проявляться болезнь «сборщиков хмеля», выражающаяся в чувстве сонливости, потливости, возбуждении, страхе, повышении температуры, болях в области сердца и одышке.
Именно по этой причине почти весь хмель в Америке собирают машины.
Сортовой хмель для производства пива выращивают на специальных плантациях - хмельниках. Примеры одних из самых древних хмельных плантаций это хмельники
в Чехии, главным образом в окрестностях Жатца, Раковника и Тршинца.
Кстати, единственная в России коллекция сортов хмеля обыкновенного находится в Чувашском научно-исследовательском институте сельского хозяйства.
В хмельниках выращивают только пестичные растения, поскольку только они имеют высокую ценность в пивоваренной промышленности. Опыление нежелательно, так как оплодотворенная шишечка как пивоваренное сырье сильно обесценивается.
Кстати, если вспомнить, к какому семейству ныне относится хмель, эта физиологическая особенность может напомнить нам его ближайшего родственника.
В былые времена для сушки спелых шишек хмеля сырье помещалось в хмелесушильни - специальные башни с рамами, под которыми разводился огонь.
Пивовары по большей части имеют весьма слабое представление о тяжких испытаниях, связанных с колючими стеблями и постоянно появляющимися «влюбленными» хмелями мужского рода. Хмель в пивоварне даже выглядит по-другому, ведь шишки добираются до завода в виде гранул, расфасованных по вакуумным мешкам.
Только редкие пивоваренные компании используют для производства сезонного пива зеленый хмель, доставленный прямо с поля.