Допустим у вас есть работающая точка, каждый день капает какая-то денюшка, но как понять, что все хорошо? Какие показатели надо считать приемлемыми?
Первый и главный для вас показатель – отзывы гостей, особенно постоянников. Получить их можно через анкетирование или через ваших бариста, например. Это прекрасная обратная связь. Только стоит учитывать, что не стоит относиться к каждому отзыву с особым трепетом. Бывает так, что проблема не в кофейне, а в госте. Но если претензия повторяется – с этим надо работать.
В остальном, цифры надо анализировать тщательно, регулярно и с первого дня работы. На показатели влияют не только навыки бариста, качество и цены, но и внешние факторы. Сезонность, погода, праздники и т.д. Умения связывать показатели с внешними и внутренними событиями – навык, определяющий оффлайн маркетинг.
По сути, вся ваша прибыль, это количество чеков, умноженное на средний чек. Но надо учитывать, что в разные дни недели и разные числа месяца у вас будут разные покупатели. Люди чаще покупают по вторникам и четвергам. Понедельник день тяжелый, а пятница – короткий. В эти дни выручка ниже. Перед зарплатой кофе пьют реже, чем после нее. Поэтому анализируя дневную выручку, сравнивайте ее с аналогичными днями недели и аналогичными числами месяца.
Со средним чеком все более-менее ясно. Выручку поделили на количество чеков, получили средний. Он зависит в первую очередь от умения бариста продавать. Второстепенными факторами является уровень цен и ассортимент дополнительных товаров. Именно в таком порядке. Понятно, что человек не выпьет два кофе, но, если он голоден, то возьмет еду. Если он не очень голоден, он может взять выпечку или десерт. Если он сыт – предложите импульсные товары вроде батончиков, печенья и т.д. Ну и само собой к каждому стакану кофе должны идти добавки: сиропы, маршмеллоу, взбитые сливки.
А вот количество чеков посчитать на самом деле труднее. Как я уже писал, в разные дни продажи разнятся. Поэтому рекомендую считать среднее количество чеков в день в рамках недели. То есть взяли все чеки за неделю и разделили на количество рабочих смен. Так мы получим более точную информацию. Количество чеков зависит напрямую от рекламы и лояльности гостей. И если среднее количество чеков за неделю упало больше, чем на 10% без видимой причины вроде погоды или сезонности, то пора бить тревогу.
Также стоит держать на примете показатель суммарной средней себестоимости товаров. То есть сколько денег вы потратили на все ингредиенты включая салфетки, тряпки, моющие средства и т.д. Если вы используете кассовое решение со складской программой, то все это можно посчитать в ней. Если же нет, то проверяйте суммарную себестоимость в начале каждого месяца. Для этого надо проводить регулярные инвентаризации.
Допустим, в начале месяца вы посчитали весь товар и его оказалось на сумму 20 тысяч. В течение месяца вы закупились еще на 50 тысяч. В конце месяца вы провели инвентаризацию и поняли, что товара осталось на 30 тысяч. Мы суммируем весь купленный товар с тем, что было в наличии на начало месяца. Из этой суммы вычитаем остатки и получаем общую сумму, потраченную на товар за месяц (20+50-30=40). Допустим ваша выручка за весь месяц составила 200 тысяч рублей, а товара вы потратили на 40. Значит суммарная средняя себестоимость 200/40*100%=20%.
Старайтесь держать себестоимость в пределах 35%, не считая первого месяца работы, когда списывается много еды, отрабатываются цены, меню и рецептуры.
Если себестоимость превышает допустимый показатель, значит у вас криворукие сотрудники и большое списание. Либо кто-то пробивает товар мимо кассы и ворует вашу прибыль. А в этом случае разговор должен быть коротким. Скажу по правде, бариста всегда будут приворовывать. То пропьет, то на проезд не хватит, то просто срочно деньги понадобятся, а попросить неудобно. Но если он будет брать рублей 200, а продавать на 20 тысяч, то и бог с ним. Но постепенно он может начать наглеть и вот тут уже следите тщательно. Особенно люди наглеют, если вы сами не контролируете процесс, а значит они понимают, что уйдут безнаказанными.
Первое правило на этом этапе – не паниковать. Пока у вас есть положительная динамика в показателях от месяца к месяцу, то все нормально. Пусть даже динамика слабая, но прелесть этого бизнеса в том, что вы работаете на постоянников. А значит надо конкретно забить на точку, что бы цифры за месяц упали хотя бы на 10%. Так вот, если это случилось – правило номер два – паниковать. Паниковать и начать активно шевелиться.
Причем месяц назад. Если вы потеряли динамику до того, как вышли на безубыточность или динамика отрицательная – что-то не так. Во всех остальных случаях не паникуем. Только холодный расчет, рутина и больше жертвоприношений кофейным богам. Шутка.
Или нет.
