Все способы маринования состоят из одного важного момента, за сколько времени соль, специи прочее пропитают мясо целиком. Ферментацию и прочие специфические рассматривать не будем, поскольку в домашних условиях этим, практически никто не занимается.
Существует некая условная формула. В курятину маринад проникает со скоростью, примерно на десять – пятнадцать миллиметров в сутки. В свинину и говядину, примерно пять-семь миллиметров. Посему условная? Да потому что плотность мяса разная, а даже зависит от того, как мясо нарезано. Поскольку все соки движутся вдоль волокон. Получается, средний куриный окорочок нужно мариновать пару суток, а еще лучше трое.
Получается, сколько мы не солили бы, быстрее мясо не замаринуется. Можно получить сверху пересоленое, и не соленое внутри. При жарке, соответственно, соленое и несоленое мясо будет по-разному отдавать сок. Несоленое мясо внутри будет усердно пытаться отдать сок, а соленое мясо снаружи будет пытаться его удержать.
Рестораны и кафе давно используют вакууматоры. Что бы ни получилось так, замариновали сто стейков, а заказали за день только десять. А сроки хранения продуктов, в ресторанах строго лимитированы. Поэтому сделали с десяток, не хватает, еще несколько штук, в пакеты запаяли. И далее, по ходу пьесы.
Сейчас вакууматор можно купить в районе пятисот рублей. У меня такой, и жалоб на него нет. Узковат, но мне вполне хватает, поскольку у меня никогда не возникало потребности пожарить баранью ногу.
В общем, достаточно разговоров
Режете стейк, толщиной как вам нравится, маринуете, как вам нравится. Тимьян, розмарин, опять же по вкусу. Все в пакет, откачали воздух, пусть лежит при комнатной температуре, час – два. И далее обжарка, и опять же, как вам нравится. Напитки, опять же ваш вкус. Но мой взгляд лучшего сухого красного, с такой явной горчинкой от виноградной косточки, в этом мире еще ничего не придумали.