Болезни вина и их лечение, актуальная тема, как для новичков виноделов, так и для опытных винокуров. Вино, словно живой организм, рождается, вступает в зрелую стадию, стареет. В процессе своего бытия, может болеть и даже способно погибнуть. Сегодня мы поговорим не только о болезнях вина мерах их устранения, но и о дефектных проявлениях в вине, а также о мерах профилактики. Итак, не будем затягивать, предлагаю начать с мер профилактики.
Так же на нашем сайте вы найдете другие полезные советы в рубрике "советы по приготовлению вина"
Ждем вас на нашем канале в ютубе Свой Среди Своих кулинария
Профилактика недугов вина.
Суть профилактики болезней вина заключается в догмах виноделов, которые не в коем случае нельзя нарушать, а именно:
- Инструментарий, включая емкость для брожения не должны быть металлическими, все что используется в виноделие должно быть стерильным и насухо протертым.
- Используемая среда обитания дрожжей (вода), должна соответствовать технологическим требованиям, а именно: идеальная вода родниковая, так же не стоит использовать кипяченую воду в ней очень мало кислорода. Не допустима водопроводная вода, содержащая хлор, ржавчину. Возможно использование бутилированной воды или на крайней случай отстоянной, минимум трое суток.
- Питание дрожжей, в частности декстроза или сахар должны быть качественными, не содержать мусора или химических дополнительных добавок.
- Самый основной ингредиент — это плоды, используемые в вине. Нужно очень хорошо перебирать сырье и отсеивать ягоды, пораженные гнилью, плесенью и другими паразитирующими грибками.
- Не нарушать технологию приготовления вина на всех этапах. Не стоит пренебрегать даже мелочами в процессе виноделия.
- Следить за кислотностью, особенно в процессе, когда добавляете воду. Очень сниженная кислотность у вина, это как иммунитет у человека, делает вино слабым перед сторонними бактериями и грибками.
- Не допускать длительного контакта на всех стадиях вина (сусла, мезги) с кислородом. Регулярно проверять «кислородные замки», а именно: гидрозатворы, перчатки и т.д.
- По вопросам хранения вина — это должно быть помещение с подходящей температурой, без лишней влажности и грибковых отложений, например в виде плесени.
Безусловно, есть еще определенные нюансы, но мы постарались отметить самые важные. Несмотря на то, что данные правила по своей сути элементарны, порой даже бывалые виноделы о них забывают. А теперь прейдем к опасным заболеваниям вина.
Губительные болезни вина, методы профилактики и устранение недуга.
Всегда нужно помнить, что заболевание вина, как правило обусловлено попаданием вредоносных бактерий или грибков. И спасти напиток можно только на ранних стадиях развития или переходной из ранней в среднею стадии.
Цвель (плесень в вине)
Друзья!!! Этому, одному из самых распространённых недугов мы посвятили целую статью «Плесень в вине, что делать?» , думаю если вы столкнулись с этой проблемой, то эта статья будет весьма полезна. Здесь повторять ранее написанное не будем. Поэтому идем дальше.
Когда все пошло не по плану или МАННИТНОЕ брожение вина.
Одно из опаснейших заболеваний, оно возникает в процессе подогрева мезги, чтобы подкрасить вино в более насыщенный цвет, поэтому это заболевание, как правило красного вина. Нужно отметить, что этому заболеванию подвержены исключительно некреплёные вина с содержанием этилового спирта менее 14 процентов. Маннитные бактерии весьма теплолюбивы, и их излюбленной пищей является глюкоза и органические кислоты, которых в вине предостаточно. После переработки фруктозы и кислот, получается молочная, уксусная кислота, а также маннитный, очень вредный для человека спирт. В процессе поражения вино приобретает мутность. При этом цвет остается прежним. Вкус такого вина, приобретает способность вызвать у человека рвотный рефлекс.
Профилактика маннитнорго брожения:
Использовать стерильную ветошь, стараться не прибегать к подогреву мезги.
Лечение маннитного брожения
На данный момент лечение, даже на начальной стадии невозможно. При том даже использование в качестве браги, такого сусла (вина), для последующего перегона не рекомендуется.
Болезнь-уксусное скисание вина
Уксусное скисание, происходит в результате попадания в вино уксусных бактерий. Активными переносчиками этих бактерий являются Фруктовые мошки (или мошки дрозофилы). Так же, при благоприятных условиях, эти бактерии могут попасть вместе с потоками воздуха или при доступе кислорода к продукту. Идеальная температура для развития этой инфекции 24-29 градусов, вино как правило не крепленное, менее 14 градусов.
Признаки заражения вина, уксусным скисанием:
- Аромат вина меняется на уксусный
- Спустя время появляется полупрозрачная белая пленка
- Пленка начинает через пару дней синеть, спускается на дно и образует белый осадок, уксусное «гнездо»
Профилактика уксусного скисания вина:
Не допускать попадания в вино кислорода (проверять герметичность гидрозатвора, перчатки и т.д.)
Лечение уксусного скисания вина:
Спасти вино можно только на начальной и средней стадии. На конечной стадии, когда пленка ушла на дно, помочь уже никак нельзя. Нужно удалить пленку, затем пастеризовать вино.
Что бы провести процесс пастеризации, необходимо в емкость набрать воды, застелить дно и стенки емкости тряпками. Вино набрать, к примеру в бутылки и плотно их закрыть. Затем, погрузить бутылки в емкость с водой, таким образом, чтобы вода была под горло бутылей. Емкость нужно разогреть до 60 градусов, и подержать на этой температуре 7-10 минут. После чего отключить огонь и дать остыть бутылкам в воде.
Болезнь- молочное брожение вина
По сути дела, молочное брожение — это естественный процесс в виноделии. После окончания спиртового брожения, происходит вторая стадия брожения, в процессе которой молочные бактерии (Pediococcus, Leuconostoc и Lactobacillus), расщепляют яблочную кислоту, содержащуюся в вине. К слову, будет сказать, что брожение называется молочным не от слова молоко, а от латинского слова malum (яблоко). В некоторых сортах виноградного вина специально провоцируют молочное брожение. В белых сортах стараются его исключить так как, яблочная кислота белому вину предает нотки свежести, и более глубокую ароматику.
Спонтанный и неконтролируемый процесс молочного брожения способен погубить вино. Так, к примеру допускается в ходе гетероферментативного брожения переработка яблочной кислоты 10-30 процентов от содержания в вине. В процессе гомоферментативное молочное брожение, может быть переработано до 90 процентов. При этом вино приобретает кислый вкус, сильно мутнеет (на просвет видны сгустки, как нити в зараженных местах) Аромат такого напитка напоминает квашенную капусту.
Лечение молочного брожения:
Пастеризация (как проводится смотреть выше) вина, фильтрация. Иногда можно провести дополнительно осветление.
Болезнь-Пропионовое брожение вина.
Чаще всего, данному заболеванию подвержено зрелое вино, однако не редко, встречается эта проблема и среди молодых вин. Возбудителями являются бактерии группы Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus. Признаки болезни очень часто имеют общие симптомы: помутнение, уксусный аромат и т. д. В процессе поражения бактерии используют в качестве подпитки винную кислоту переводят ее в попионную и уксусную. При этом, белое вино приобретает от голубого до синего окрас, а красное буреет и становится с неприятным ржавым или даже желтоватым оттенком.
Профилактика:
Стерильность ветоши и инструмента
Лечение попионового брожение вина
Возможно только на ранних стадиях, для этого используют пастеризацию вина и осветление. Вино может стать после излечение не резким на вкус, винная кислотность, очень слабая у таких вин. Как правило практикуется добавление танина или лимонной кислоты. Если вино не утраивает по вкусу после всех принятых мер его можно перегнать в неплохой дистиллят.
Болезнь-Ожирение вина
Зачастую, мишенью для данной болячки, являются молодые вина с низкой кислотностью, сладкие и с малым количеством в содержании дублёных веществ. Признаками заболевания становится появление слизи, которая похожа на подсолнечное масло, на начальной стадии, затем густеет и становится похожа на медузу в вине. Причина так же, попадание бактерий в продукт.
Профилактика заболевания
Не добавлять лишней воды в сусло, чтобы критично не снизить кислотность.
Лечение ожирения вина
Обработка при помощи серной шашки и пастеризация.
Болезнь-Прогорклость или горечь в вине
Как правило причиной данного недуга становится невнимательность самого винокура. Горчить вино начинает из-за попадания плода с гнильцой. Или возможно не своевременного снятия с осадка, в связи с чем осадок начал подгнивать. Так же, этом может быть недостаточное внимание к мезге (ее нужно каждый день перемешивать, это позволит избежать многих винных недугов)
Профилактика:
соблюдение технологии, качественный отбор ягод.
Лечение горечи в вине:
Убрать горечь полностью невозможно, однако ее можно немного приглушить креплением (добавлением спирта) до 14-15 градусов или засладить (добавить декстрозы)
Пробковая болезнь вина
Не в коем случае не стоит использовать вторично, пористые древесные пробки повторно. В порах таких пробок, могут быть бактерии, которые в процессе дадут вашему вину запах гнили. Лечение вина в случае пробковой болезни невозможно. Что бы избежать этой проблемы, лучше использовать новые пробки или пластиковые продезинфицированные. Пищевой пластик абсолютно безопасен для вина и не взаимодействует со спиртовой основой до 25 градусов крепости.
Болезнь Мышиный вкус в вине
Этиология данного недуга скрывается в длительном контакте вина с металлом. В результате взаимодействия кислот с металлической поверхностью появляются характерные признаки. Это металлический привкус или вонь мышиными фекалиями.
Профилактика мышиного вкуса в продукте
Исключить металлический инструментарий.
Лечение мышиного вкуса в вине
Повышение кислотности и обработка дымом серы
Собственно, сегодня мы рассмотрели основные заболевания вина, которые могут возникнуть в результате нарушения технологии производства. Должен отметить, что каждый случай индивидуален и не всегда, к примеру помутнение или бурый цвет, будет говорить о том, что напиток испортился. В то же время надеюсь, что данная статья была полезна для вас, будем ждать ваши отзывы и комментарии.