Более 80 государств выращивают кофейные деревья. Сорта кофе классифицируют по разным параметрам: качеству и виду зерен, типу обработки плодов или степени обжарки. На 75% плантаций растет арабика, остальные поля заняты робустой. Лидером экспорта кофейных зерен остается Южная Америка, второе и третье места принадлежат Азии и Европе.
В мире существует множество видов кофе, но для приготовления напитков используются лишь четыре основных. Два из них знакомы если не всем, то почти всем: арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. А вот об оставшихся двух, либерике и эксцельзе, знают лишь искушённые кофеманы.
Арабика
Самый распространенный и ценный вид кофе. Его отличительные черты — яркий, многогранный аромат и мягкий вкус с благородной кислинкой.
Кофе арабика (Coffea arabica), также известный как арабский кофе, является видом цветущего растения семейства кофейных и мареновых Rubiaceae. Считается, что это первый вид кофе, который был выращен, и в настоящее время он является доминирующим сортом, на долю которого приходится около 60% мирового производства. Сегодня арабика - это синоним хорошего кофе. Полки супермаркетов завалены продукцией с надписью «100% арабика», люди, хотят получить вкусную чашку кофе дома, спрашивают в специализированных магазинах только арабику. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса. Эужениоидис принято считать мамой арабики, а робусту папой, поэтому, когда люди говорят, что робуста - плохой кофе, это как минимум не этично, обижать родителя арабики.
Эфиопию принято считать родиной арабики. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами вырастают до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням. Кофейное дерево цветет и плодоносит круглый год, на протяжении 50 лет, первые 15 лет особенно. Причем, количество урожаев напрямую зависит от климата, например в горах, где суше и прохладнее снимают один урожай, а в теплых и влажных долинах, до 4 раз в год. Обычно, в течение года одно кофейное дерево арабики дает 5 кг. ягод, из которых получают около 1 кг. готовых зерен. Только вдумайтесь, какой это труд.
Робуста
Более крепкий сорт с содержанием кофеина в 2 раза больше, чем у арабики, горький, с менее богатым ароматом. Придает купажам остроту и крепость. Как правило, робусту включают в состав смесей, чтобы придать им крепости. Зерна небольшие, имеют округлую форму, с обеих сторон от разделяющей бороздки на них есть маленькие пятнышки, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робусту, Конголезский кофе, можно отличить от арабики по фотографиям. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Бобы имеют круглую форму с темно-красной оболочкой. Этот вид кофейного дерева является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям.
Лучшие сорта робусты поставляет Заир и Уганда. Этот вид проходит только сухую обработку. Растение созревает 10 месяцев с большими периодами между цветениями. Растут в тропиках, потому больше всего их выращивает Бразилия, Африка (центр и восток). Выпускается в меньших количествах, даже в рекордные годы объем не превышает трети мирового выпуска бобов.
Либерика
О либерике много кто слышал, но мало кто видел, хотя в кофейном мире она считается потенциально очень интересной. Главное достоинство либерики – потрясающий аромат, ради которого ее и выращивают: эссенции из либерийского кофе любимы кондитерской промышленностью. Но, например, в Малайзии, она популярнее арабики и робусты вместе взятых. занимает третье место по распространенности среди видов кофейного дерева, но урожай полностью потребляется в местах выращивания, а на экспорт почти ничего не идет. Это связано с требовательностью растения к условиям произрастания. Вкус у продукта горький и острый, из-за чего его не пьют в чистом виде. Он чаще применяется в качестве компонента кофейных смесей.
Впервые либерику начали использовать для приготовления кофе в 1876 году, когда во многих портах мира случайно завезённая ржавчина кофейного листа погубила почти весь урожай арабики. В 19 веке она была широко распространена на Филиппинах и Малайзии. Филиппинцы, воспользовавшись устойчивостью либерики к жаре и тем, что её можно выращивать на более низких высотах, чем арабику и робусту, сделали этот вид кофе основным в своей стране.
Эксцельза
Этот вид отличается качеством зерен, приятным и насыщенным вкусом и ароматом. Впервые этот вид кофе был обнаружен учёными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Произрастает эксцельза на высоте 1000-1300 метров над уровнем моря. Она устойчива к болезням, но в то же время требует ухода. Еще эксцельзу называют «высоким» видом, потому что в естественных условиях растение вырастает до 20 метров. Цветёт эксцельза несколько раз за год, однако плоды созревают 10-11 месяцев. Еще более редкое кофейное дерево, выращиваемое в Африке и Юго-Восточной Азии. Его и любят, и не любят одновременно за фруктовый и немного «парфюмерный» вкус с кислинкой. Встретить в магазинах в чистом виде эксцельзу почти невозможно, но иногда встречается в смесях с арабикой.
В отличие от прочих вариантов, сборка этих бобов происходит исключительно вручную, а последующая обработка подвергается пристальному контролю. Итогом становится богатство вкусовых и ароматических качеств, непревзойденное качество готовых зерен и, созданных с их участием, купажей.
Самые популярные сорта кофе
Бразильский Бурбон Сантос
Считается самым распространенным среди кофейных сортов. Название он получил в честь одноименного острова в Карибском море. Для него из деревьев собирают первые 3 урожая. Кофе получается маслянистым с кислинкой. Напиток обладает насыщенным вкусом с орехово-шоколадным запахом и нотками апельсина. Естественная мутация типики с богатым фруктовым вкусом и сложной кислотностью. Самые знаменитые сорта бурбона: Ибаири, Джексон, Аруша, Желтый, Красный, Оранжевый, Розовый Бурбоны.
Марагоджип
Отличительная черта – крупные зерна, которые в 3,5 раза больше стандартной арабики. У такого напитка сложный вкус: пряный с примесью древесины, лесных ягод, нуги, цветов. Всегда присутствует кислинка, аромат включает табачные ноты. Выращивают плоды в Бразилии, Мексике и Гватемале.
Типика
Довольно сладкий сорт без тени горечи, имеет множество разновидностей, в том числе элитные сорта бурбон. Непростая для культивирования и прихотливая разновидность кофе, которая при должном уходе дает самые лучшие результаты. Среди сортов арабики типики «элита» кофейного мира: Ямайка Блу Маунтин, Гватемала, Плума Идальго, Суматра, Кент, Ява и др.
Колумбия эксельсо
Зерна Колумбия Эксельсо среднего размера, обладают плотной структурой с легкой фруктовой кислинкой и сладостью. Аромат включает цитрусовые или ореховые ноты. Не горький, деликатный сорт с ароматом какао. Довольно нежный сорт, завсегдатай любой хорошей кофейни. Кофейные плантации расположены на высоте 900-1800 м в горах Кордильеры.
Эфиопия Сидамо Мокко
Плантации кофе премиум-класса расположены на плоскогорье провинции Сидамо (юго-запад Эфиопии). Напиток обладает бархатистой текстурой с насыщенной фруктовой кислинкой. Во вкусе чувствуются темный шоколад, орехи, корица, кардамон. Послевкусие напоминает жасмин. В аромате преобладают шоколадные, винные ноты с примесью ежевики, яблок.
Йемен Мокко
Йеменский кофе выращивают на высокогорных плантациях (выше 1000 м над уровнем моря). При сильной обжарке проявляется привкус какао с пряностями, при слабой – цитрусовых. В аромате преобладают фруктовые ноты.
Маракайбо.
Это растение родом из Венесуэлы, его легко отличить по желтому оттенку, который имеют зерна. Плантации с этими деревьями располагаются сразу в трех штатах страны. Напиток отличает ненавязчивый привкус белого сухого вина и виноградный аромат.
Медельин
Это один из самых высокогорных сортов, который выращивают на высоте в 1800 метров над уровнем моря. Обжарка слабая, что позволяет раскрыть большую глубину вкусовых качеств в каждом стаканчике кофе. Преобладает мягкая кислинка с фруктово-винными оттенками, послевкусие карамельное. Запах с нотами ореха. Вкус приготовленного кофе получается многогранным, насыщенным.
Оксака
Растения высаживают на плантациях южной части Мексики. Сорт с насыщенным ореховым, чуть ванильным ароматом. Вкус многогранный и самодостаточный: многие отмечают, что в этот напиток уже как будто добавлен ванильный сироп.
Эль Сальвадор Чалатенанго
Выращиваемый в Бразилии сорт можно смело назвать изысканным. Для него характерен миндальный вкусовой оттенок и ненавязчивый цветочный аромат. Благодаря этим свойствам он обрел огромную популярность.
Антигуа и Кобано
Эти сорта выращиваются в Гватемале. Ценятся они прежде всего за крепость, дарящую заряд бодрости. Кроме того, многие кофеманы отдают предпочтение этим разновидностям по причине наличия в напитке приятной кислинки.
Виды кофейных напитков
А сейчас переходим к самому вкусному! Переходим на тот язык кофе, который всем понятен.
Эспрессо – напиток, который получают, пропуская горячую воду через фильтр с молотым кофе под высоким давлением. В классическом рецепте на 30 мл. воды необходимо 7 г кофе. Получившийся крепкий, ароматный и плотный кофе можно использовать в качестве основы для других рецептов.
Американо - этот напиток появился благодаря американским военным, которые находились на территории Италии в период Второй мировой войны. Для них, обожаемый итальянцами эспрессо, был слишком крепким и густым, поэтому они зачастую просили бариста разбавить его водой. Отсюда и пошло название напитка, который в скором времени распространился по многим кофейням, и по сей день пользуется большим спросом.
Капучино – эспрессо, с добавлением молока, взбитого в ровную красивую пенку. Молоко, взбитое капучинатором, в этом случается добавляется в кофе. Если у вас дома нет капучинатора, можно взбить молоко с помощью обычного френч-пресса. Капучино — один из лидеров по заказам в кофейнях. Секрет прост. В капучино идеальный баланс молока и кофе. Объем напитка может быть от 150 до 300 мл, а пропорция молоко/эспрессо так и останется 50/50. Молочная пена составляет около 1 см.
Романо - Этот напиток из кофе понравится ценителям кислинки в кофейных коктейлях. Готовится он путем смешивания стандартной порции эспрессо с двумя столовыми ложками лимонного сока. Подается романо в маленьких чашках. В качестве украшения выступает долька лимона.
Доппио - по сути, это просто двойная порция эспрессо. Если стандартный эспрессо – это 30 мл, то доппио подают порциями по 60 мл. Это основная разница между напитками.
Латте - самый сливочный и большой напиток на основе эспрессо. Ему подарили сердце ненавистники чересчур насыщенного кофейного вкуса. На чашку объемом 300 мл идет всего 1 порция эспрессо и 0,5 см пены, остальное отводится исключительно под молоко.
Ристретто - это еще более крепкая и насыщенная вариация эспрессо. На ту же порцию кофе идет еще вдвое меньше воды – 15 мл. Ристретто содержит самую высокую концентрацию кофеина, так что будь осторожнее!
Макиато - легко узнаваем. Дело в том, что слои напитка не смешиваются. Вспененное молоко выкладывается ложкой поверх эспрессо, образуя белый круг с кофейным кантом. По ингредиентам напоминает капучино, но макиато крепче и ароматнее своего оппонента.
Аффогато и гляссе – эспрессо с мороженым. В первом случае шарик мороженого поливают кофе, а во втором, в кофе добавляют мороженое.
Моккачино - еще один кофейный напиток, напоминающий латте и капучино одновременно. Разница в том, что в моккачино обязательно добавляют какао, шоколад или шоколадный сироп, или все эти ингредиенты вместе. Его часто украшают взбитыми сливками.
Мы с вами прошлись по основным видам, но их такое огромное количество, что просто удивляешься разнообразию и гастрономии.
Пойду выпью Капучино!