Решил немного развлечься и сваять эффектной ветчины. Приобрел у одного известного колбасника такую форму. Все просто: две решетки стягиваются винтами-барашками. Для придания эффектной формы.
С содержанием тоже захотелось поиграть. Три вида мяса. Говядина, свинина и грудка куриная. Нитритка как обычно, 2.2%, сухой чеснок 8гр, мускатный орех 6гр, черный молотый перец 6гр. Фосфат 3гр, 100мл воды. В качестве «крови дракона» - пищевой черный краситель, уголь бамбуковый порошок. Мясо охлаждено до 2-3С. В процессе нарезки и вымешивания поднимается до 12-13С. Хорошенько вымешать. Для этой формы я делал полуплоский «батон» с использованием коллагеновой бумаги. Варка стандартная - при 80С снаружи до 70С внутри. Без копчения.
На вкус понятно- стандартная ветчина. Хотя можно извращаться как угодно. Вид эффектный. Думаю на гостинцы сойдет зачетно.
Приятного аппетита всем!
