Об актуальности создания сезонного календаря говорили многие рестораторы, приехавшие на форум из разных регионов Дальнего Востока. По этому календарю шеф-повара будут заранее знать, какие продукты и когда доставят на кухню, и, исходя из этого, планировать свою работу за несколько месяцев. К примеру, все знают, что свежая корюшка в меню наших ресторанов появляется зимой, а свежий папоротник - поздней весной. Но ведь помимо них есть еще немало других дальневосточных продуктов, без которых невозможна местная кухня, и они появляются в другие месяцы. И для организации эффективной работы кухни об этом нужно помнить всегда.
Вечный спор между заведениями общественного питания Хабаровска и Владивостока на тему "Кто лучше?" на туристическом форуме вышел на новый уровень: к нему присоединились рестораны Камчатки и Сахалина. У каждого заведения регионального общепита своя изюминка. Приморье берет обилием разных морепродуктов и наличием гастрономических фестивалей во всех городах края, Камчатка - штучным продуктом (местный папоротник, к примеру, прорастает в вулканическом пепле и имеет особый вкус), Сахалин - редким сочетанием в блюдах японской лаконичности, корейской изобретательности и русской насыщенности.
- Хабаровские рестораны отличаются тем, что они менее пафосные и помпезные. В них очень душевно! - отметила директор Тихоокеанского туристического союза, руководитель Pacific Russia Food Татьяна Заречнева.
Роман Ракуса - один из владельцев холдинга RAKUSA GROUP, не без сожаления сказал, что хабаровские рестораторы стесняются гордиться своими заведениями.
- У Хабаровского края есть все предпосылки стать центром туризма на Дальнем Востоке! Мало того, что через нас проходят авиа и железнодорожные сообщения, так у нас еще и "продуктовый рай": моря, реки и озера с рыбой и морепродуктами, тайга с дикоросами и дикими животными. Нужно не скрывать своих амбиций и развиваться, принимая самое лучшее у наших соседей, - сказал Роман Ракуса.
И всё-таки повод для гордости у хабаровских рестораторов есть. Начальник управления торговли минпромторга Хабаровского края Алла Сорока напомнила, что именно у нас была разработана рецептура некоторых блюд, сегодня вошедших в меню многих ресторанов по всей России.
И самое знаменитое из них - салат "Амурский" (главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада вместе с помидорами). Классика хабаровской кухни и пельмени "Амурские" (приготовленные в горшочках с папоротником и печенью, их рецептуру в начале 70-х годов разработали повара ресторана "Центральный").
Управляющая хабаровским рестораном "Амур" Юлия Царенко рассказала, что в 2023 году установлен рекорд по числу их гостей, которые отправляются в частные туры на Шантарские острова. Интерес к этому уголку дикой природы растет, туристы приезжают не только из регионов России, поэтому сейчас есть уникальная возможность знакомить их с богатством нашей дальневосточной кухни.
Всегда актуальная проблема - дороговизна блюд из локальных продуктов в ресторанах. Краб и другие морепродукты априори не могут быть дешевыми. Но интересный опыт решения этой проблемы предложили на Сахалине.
- Мы нашим гостям в ресторане предлагаем блюда сетами. В одном сете сразу несколько видов морепродуктов небольших размеров, что дает возможность попробовать разные местные деликатесы. И такая форма подачи очень востребована, - поделилась представитель туристического информационного центра Сахалинской области Регина Дикова.
Еще одно новое направление в работе современных рестораторов - изучение нейромаркетинга (комплекс методов изучения поведения покупателей, воздействия на него и эмоциональных и поведенческих реакций на это воздействие).
- Через нейромаркетинг можно разработать концепцию достижения лояльности и формирование доверия у гостей ресторанов, - обратила внимание на интересный факт президент АНО "Содействия развитию потребительских услуг и сервиса "Федерация Ревизоров Гостеприимства" Галина Драгни.
С 2010 года ресторанный бизнес во всей России сделал огромный скачок. Жаль, что за последние полтора года наметился спад: стало меньше международных стажировок у наших шеф-поваров, специалисты вынуждены больше "вариться в собственном соку", ушли из страны эксперты Michelin. Но, как известно, солнце встает на Востоке, и у дальневосточных рестораторов есть отличный шанс совместно перестроив свою работу, выйти на новый уровень, завоевав еще больше доверия и уважения у своих гостей.
Напомним, форум открылся вчера. В рамках этого события в Хабаровск приехали федеральные эксперты, а потому наши чиновники не упустили возможность похвастаться необычными турами по региону, которые могут удивить людей и пользуются популярностью.
Сергей Хамзин, новости Хабаровска DVHAB.ru