Работа над технологическим проектом Научно-образовательного центра Юга России «Разработка комплекса микроволновой пастеризации пищевых продуктов и полуфабрикатов» проходит на базе Южного Федерального университета.
Руководитель: Спиридонов Олег Борисович – кандидат технических наук
Реализует: ЮФУ
Комплекс пастеризации, разрабатываемый в рамках данного проекта, предназначен для автоматической обработки СВЧ- и ИК-энергией жидких пищевых продуктов (молоко, овощные и фруктовые соки, пиво, виноматериалы), обеспечивающей высокий уровень обеззараживания при максимальном сохранении биологической ценности и технологических свойств обрабатываемого продукта, пригодного для дальнейшего производства высококачественных, экологически чистых продуктов питания глубокой переработки.
Новый комплекс уничтожает патогенные микроорганизмы, при этом сохраняя вкус и полезные свойства продукта. Например, он позволит, улучшать пастеризацию для поставок молока в дальние регионы для обеспечения живущих там людей безопасными продуктами, а также для производства в нашей стране высококачественных сыров.
Традиционно пастеризацию проводят для обеззараживания продуктов и продления их срока годности: происходит нагрев и уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными. Процесс проходит как при 65 °С (c выдержкой до 30 минут), так и при 90 °С (с выдержкой от 7 до 40 секунд), по этому критерию разделяют низкотемпературную и высокотемпературную пастеризацию.
В комплексе микроволновой пастеризации благодаря высокой удельной плотности СВЧ-энергии (более 700 Вт/см3), обеззараживание происходит за счет термического скачка за 0,1 секунды и электрического пробоя клеток патогенной микрофлоры без разрушения нативных свойств продукта. Молочное сырье, прошедшее такую обработку, пригодно для производства высококачественных продуктов глубокой переработки, в том числе детского питания и производства твердых сыров.
Инновация ученых Южного НОЦ заключается в использовании новых программных режимов пастеризации, которые позволяют оптимизировать нужные температурные режимы и не допустить неравномерного, слишком долгого или сильного нагрева. Все методы пастеризации опасны перегревом или передержкой продукта во время процесса – этого инженеры стараются избежать.
«Интерес к разработке уже проявили наши коллеги из Министерства сельского хозяйства Ростовской области, а также семеноводческого хозяйства. Создание Южного НОЦ дает возможность создать дополнительную кооперацию с научными коллективами и донской агропромышленностью в рамках данного проекта», – заключил руководитель проекта Олег Спиридонов.