Хотел в этой статье уже переключиться на страшные и смертельные системные микозы. Это когда не яды плесени в нас попадают, а сами живые грибки. Прорастают всячески внутри органов и губят нещадно. Но придётся страсти-мордасти отложить, потому что поступили запросы рассказать про плесень особую, сырную. Насколько она опасна и чем. Автор он что, официант на этом научно-популярном банкете, не может игнорировать пожелания интересующихся товарищей. Да и самому занимательно в тему занырнуть, чего уж там.
Отношусь к этим блаародным продуктам, типа дор блю с камамберами, в качестве десерта и лакомства – со всем почтением. До французов, ясное дело, в этом плане не дотягиваю. Уж больно некоторые из них в нос шибают. В смысле сыры. Летел как-то с парижей ваших (лет 20 назад удалось побывать в главном логове фармконцерна «Сервье»), сосед развернул фольгу с маминым гостинчиком – я чуть над Германией не сошёл. Слишком уж мощно потянуло усопшей неделю назад и укутанной в носок бомжа крысой от этого souvenir de maman.
Не дотягиваем, всё-таки, до европейских ценностей, пришлось перебивать этот пир духа дукатовским табачком, тогда ещё можно было. Потом уж и курить запретили, и сыры в присутствии живых людей в салоне потреблять. Второе – не точно, читал где-то.
Кулинарные особенности разбирать не будем – интернеты этим забиты под завязку. Под какое вино, как в мёд макать и каким орехом закусить, чтоб аммиаком окружающих не отпугивать – это вам пусть эстеты расскажут, а про калорийность сыров и вечную жизнь от них – специалисты по нутрициям и прочие фитнес няши. У нас тут про медицину, пусть и по-простому. Поехали.
Хотя про углеводы в этом продукте всё-таки придётся вспомнить. Их в сыре практически нет, во как. Молочный сахар, лактоза, распадается в процессе молочнокислого брожения, а других и в цельном молоке кот наплакал. А грибы, как мы помним, эти самые карбонгидраты (углеводы по-ихнему) уважают, особенно длинный и вкусный крахмал.
Позвольте, но сверху сыр вполне себе плесневеет, «цветёт» и синими, и зелеными, да и красно-жёлтыми колониями! Это грибы особые, предпочитающие белково-жировое питание, чуть ниже этих любителей кетодиеты и поклонников Дюкана разберём.
И ещё важный фактор, мешающий сыру стать грибной «делянкой». В процессе созревания становится он плотным. Это значит, внутре у него с кислородом не очень, анаэробные условия получаются. Такая среда мицелию «не по зубам» - механически её не раздвинешь, не каждым ферментом растворишь.
А как же тогда получаются всякие голубые да мраморные сыры? В них культуру грибка добавляют ещё на «жидкой фазе», в самую глубь, «тесто», как специалисты говорят. Там он и резвится, образуя красивые картинки и специфические вкусы за много тыщ рублей.
Тут сплошь импорт и санкционка: итальянская горгонзола, английский стилтон – эти, скорее, с сетчатым рисунком внутри. И «пятнисто-ноздрястые» немецкий дор блю с французским рокфором. Последний считается эталоном и «прародителем» (ох уж эти маркетологи), он, кстати, единственный из перечисленных готовится из овечьего молока. Остальные – коровьи. С Рошфором не путайте, тот кардиналу служил и Боярскому пакостил, а этот – «король сыров», как сам Дидро говорил. Не самый дорогой, кстати, сорта попроще в Европах идут по 2-3 ихнего рубля за 150г, есть, правда, и по 9-10. Семь тысяч наших за кило выйдет по нынешнему курсу.
Назвали в честь этого сыра (на самом деле – по городку Рокфор-сюр-Сульзон на 500 жителей) и «виновника торжества» - грибок Penicillium roqueforti. Именно он и делает сыр таким «расписным» и оригинальным на вкус. Добавили легенду про пастушка, забывшего сыр в таинственной пещере, средневекового «маркетинга и раскрутки» - и готов образец вкуса и икона стиля. Ворону сыр пленил.
Пусть английские, итальянские и немецкие сыроделы свои «секретные» грибные культуры дальше в сейфах прячут, мы-то знаем, что всё это – разновидности именно рокфорового пенициллиума. Цена флакончика с такой закваской – 100-200 рублей в интернет-магазине, купили банку деревенского молочка и рокфорьте на кухне, экономьте семь тыщ.
В чём особенности этого «французского» грибка? Во-первых, питаться он может и белками, и их «кусочками» - пептидами, и даже жирами. Для этого «оснащён» пенициллиум специальными ферментами – протеазами, липазами и протеазами. Амино-, карбокси- и даже металло-. Нет, алюминиевую миску не переварит, а вот молочный казеин и так называемые параказеиновые комплексы – запросто.
Именно продукты распада белков (протеолиза) и дают «плесневелым» сырам специфический вкус и аромат. И уже затвердевшее «сырное тесто» снова становится мягким и тягучим. В «рокфороподобных» сырах такой гидролиз белков идёт крайне бодро, в итоге растворимых азотистых оснований накапливается до 65% от общего количества (сравните с 27% в обычных твёрдых).
А вот, если перемудрить с процессом или наоборот, нарушить температуру и влажность при созревании, белок распадётся до молекулок самых простых и весьма специфических. Например, аммиака.
И «потянет» от такого сырка известной субстанцией недельной давности. Национальные кулинарные традиции, ага.
Но это ещё не вся "парфюмерия". Помните, есть в таких пеницилловых грибках фермент липаза, которая молочный жир расщепляет? Результат такого ферментативного гидролиза – жирные кислоты весьма специфического вкуса и запаха. Та же масляная кислота с её силосным и «копытным» (дословно цитирую классиков-сыроделов) ароматом, каприловая, капроновая и валериановая. Сами по себе – духи ещё те, а ещё и дальше окислятся, получатся метилкетоны различных фракций (гептанон, нонанон). У этих каждая молекула амбре добавляет специфическое.
Ладно, это всё органолептика, на которую, как известно, товарищей нет. Кому «порок сыра» (ещё один профессионализм), а для кого-то нечеловеческий деликатес под кислятину из пыльной бутылки. Кому и кобыла, как говорится. Давайте уже на медицинские рельсы возвращаться, насколько продукты жизнедеятельности этих рокфоровых пенициллинов могут быть токсичны?
Конечно, яды Penicillium roqueforti вырабатывает. По-другому никак, микромир жесток и беспощаден. И коллег-грибов «притормозить» химией надо, и бактерии вокруг подавить, и от крупных «грибоедов» защититься.
Выделяет фестуклавин, PR-токсин (к пиару, понятно, никаким боком, сокращённое имя гриба) и рокфортин. Последний может у мышей даже конвульсии вызвать (нейротоксин), плюс, повреждение печени, и кровотечения. А нечего чужие деликатесы воровать по тыще рублей за сто грамм.
Другое дело, что концентрация в сырах этого токсина для нас несерьёзная, за раз столько не съесть, чтобы прямо до судорог наесться.
К тому же, повышенной «ядовитостью» отличаются дикие штаммы пенициллиума, те, кроме перечисленной химии, продуцируют ещё целый букет: патулин, цитринин, пенициллиновую (у аспергилл тоже водится) и микофеноловую кислоту (сильный иммунодепрессант, между прочим). Конкуренция и борьба за выживание, что ж вы хотели. Поэтому пещеры пиренейские, как и любые другие, облизывать во время экскурсии не очень рекомендуется. Лучше после, когда никто не видит.
«Прирученные», коммерческие штаммы рокфоровых пенициллиумов таких прелестей лишены, а тот же «пиар» токсин разрушается компонентами самого сыра в процессе приготовления. Так что, опасных ядов в «убойных» для нас концентрациях ни один голубой сыр не содержит. Одомашнили эту плесень за сотни лет, выбили химические зубки. Другое дело, что, как и любая белковая структура, грибок – сильнейший аллерген, не уступает орехам, цитрусам и прочей клубнике. Вот про это людям, склонным к аллергии надо помнить.
То же самое можно сказать и про другой «съедобный» пеницилл, только поверхностный, Penicillium Camemberti. По названию видно, какой сыр он «производит», плюс, довольно специфический бри.
Этот грибок с молочным казеином тоже не особо церемонится, ещё сегодня – нежный грибной аромат, передержал денёк-другой – потянуло аммиачком. А так, вполне себе для организма безобидный, хоть и обладает повышенной «пушистостью». В отличие от мукора колонии у него белые, а не сине-зелёные с переходом в черноту. И ещё одно свойство есть у таких грибов – «разжижают» сыр изнутри своими ферментами. По мне – так фу и мерзость, совок что взять, взращённый на костромском и российском. И чтоб циферка синяя пластмассовая вдавлена была. А гурманам такое «нашатырное тесто» - самый деликатес и нямка, да и бог с ними, на здоровье. Есть ещё сыры с «красной поверхностной слизью», приятного, кстати, аппетита. Но это уже бактерии, мы их в сегодняшней статье не трогаем, сальмонеллы и листерии в молоке и его продуктах – отдельная тема.
Напомним только, что «сырные" грибки - фабрики природных антибиотиков, семейство обязывает. Так они всю кишечную микрофлору съедят! Дисбактериоз, понос и апатия в членах разовьются. Спокойно, товарищи. Целых три аргумента нам в успокоение.
Первый. У нас есть мощный барьер – желудок с его кислотой и мощными ферментами. Даже когда пенициллин нужен, его через рот никогда не дают, разрушается. Науке понадобилось создать полусинтетические аналоги (окса-, ампи- и амоксициллин), способные такую «ванну» выдерживать. К большинству цефалоспоринов это тоже относится, хотя в каждой группе есть и свои пероральные). Среди антибактериальных «бомб», карбапенемов, таблеточных вообще нет.
Второй. Количество полученного антибиотика. Плесневый сыр – продукт дорогой и деликатесный, головку не съешь. А 50-100г содержат такого «лекарства» мизерные количества, желудок играючи справится.
И третий. Если всё же на спор или с голодухи кило рокфора осилили и кружкой альмагеля запили, оно, конечно, бактериям кишечным неприятно. Но не смертельно. Одни из них имеют природную устойчивость к пенициллинам (та же кишечная палочка, не говоря уже о дизентерийной шигелле), другие выработали резистентность в «процессе». Мы же не первый раз сыр едим? Слабые погибли, остальные приспособились.
Так что, от кусочка сыра дисбактериоз не заработать, в умеренном количестве продукт крайне полезный и вкусный, для бактерий наших внутренних вполне безопасный. Только помните – лакомство такое крайне калорийное, жира в голубых сырах 45-55%. То есть наполовину состоят из сливочного масла.
Если же на сыре появились не свойственные этому сорту пятна и «нити», добавился новый запах и вкус – это «оппоненты» пенициллиума пожаловали и прижились. Чаще всего, сами им и помогли: нарушили температурные условия и дали микробам доступ к кислороду (держите сыр измельчённым или тонко нарезанным).
Или передержали в тепле и влажности молодой и мягкий сыр. Внутри такого грибок, что в твоём метро путешествует. Придётся выкидывать полностью, ничего не поделаешь, если чёрные пятна появились или «мохнатый» мукор. Твёрдые сыры, типа пармезана и чеддера, внутрь таких гостей пустить не должны, им подозрительную «корочку» можно и просто обрезать. Хотя, я бы кусок на картинке выше целиком б выкинул, от греха.
Токсины удалим, а если какая спора и попадёт внутрь, так иммунитет с ней легко расправится. А вдруг нет, начнёт она расти и размножаться? Дело серьёзное, о таких микозах поговорим в следующей статье, если в очередной раз «повесточку» интересным вопросом или комментарием не перебьёте.
А пока – будьте здоровы!
***
Спасибо, что дочитали статью до конца.
Автор этого канала – врач с более чем тридцатилетним стажем, из них 20 – в области клинических исследований. Понравилось? Тогда поделитесь в соцсетях, лайкните и подпишитесь, впереди много занимательного и удивительного!
Приобрести книгу «Жить – хочется!» можно тут: Часть 1, (есть и аудиоверсия), Часть 2 и Третья. Каждая о своих органах и системах, сможете найти и «свою», заветную.
Книга «Гости внутри» о самых наших «непримиримых друзьях» - от вирусов до гельминтов. Про ВИЧ, туберкулёз, малярию, ботулизм и многое другое.
И новинка о болезнях нашего метаболизма – «Обман веществ».