Одна из самых серьезнейших проблем в ресторанном бизнесе - воровство персоналом. Чем это вызвано и что двигает людьми на такие поступки? Ответ прост: деньги.
Для кого-то это будет новостью, для работающих в ресторанной сфере и для их знакомых это не будет нонсенсом. Но зарплата редко когда радует в ресторанах. Многое зависит от чаевых, которые в основном достаются только официантам. Поэтому сотрудники ищут лазейки, благодаря которым их доход может вырасти и иногда даже перевалить за сумму заработной платы.
Самые распространенные методы воровства:
Не пробитие заказов (наличные). Один из самых популярных и простых методов, особенно используется в заведениях, в которых ресторатор игнорирует или вовсе не проводит инвентаризацию. Гость делает заказ, а персонал не пробивает его через программу и кладет наличные себе в карман. Однако данный метод в наше время становится все менее используемым по причине того, что большинство гостей расплачиваются картами. Поэтому перейдем к следующему методу.
Не пробитие заказов (оплата картой). Самый простой способ - попросить гостя перевести деньги на свою же карту, объясняя это тем, что терминал не работает или нет связи с банком. Также можно встретиться с ситуацией, когда персонал имеет свое ип, делают себе банковский терминал и принимают оплату от гостей на свой расчетный счет.
Скидки и акции. Сотрудник может взять с гостя полную стоимость товара, а сам сделать скидку о которой не оповестил гостя.
Использование своей бонусной карты. Данный метод прост: если у гостя не имеется бонусная карта заведения, сотрудник просто проводит свою. В данном случае сотрудник не получает "настоящие" деньги, но на его бонусную капает сумма, которой он сможет расплачиваться в заведении.
Воровство продукции. Если в заведении отсутствует инвентаризация, то с большей вероятностью персонал ворует. Однако даже при подсчете товара можно проворачивать данный метод. Пример: по технологической карте бармен должен добавлять в коктейль 50 мл алкоголя, но он добавляет 45, тем самым из 20 недолитых коктейлей он получает 100 мл, которые он в дальнейшем может перепродать или забрать себе домой. Такую же схему можно проворачивать с кофе, когда необходимо готовить кофейный напиток из 18 гр помола, но он добавляет только 16. За месяц работы при 500 заказов кофейных напитков, можно вывести целый килограмм зерна.
Что же делать ресторатору, чтобы не столкнуться с такими "умниками"?
Установка камер. Качественные, прямо над кассой. Что бы было видно, как открывается касса, как кладутся туда деньги, регулярный их просмотр.
Регулярный пересчет кассы. Эффективная профилактика воровства, а так же метод его выявления. Расхождение между наличными и банковским терминалом — подозрение. Плюс в кассе во время смены — большое подозрение.
Инвентаризация. Некоторые сотрудники готовятся к инвентаризации и заметают следы к ее дате. Хороший вариант - делать резкие внеплановые пересчеты.
Контроль транзакций по бонусным картам. Если вы видите по отчетам, что какая-то карта прокатывается более 3-5 раз в день — это повод задуматься.
Тайный гость. Первое время вообще не стоит оглашать в компании, что имеется такая практика. Поскольку если сотрудники не знают об этом, то они расслаблены, те, кто воруют, будут это делать и попадутся. Со временем о "тайном госте" будет знать каждый сотрудник, что тоже в какой-то мере сократит махинации, поскольку каждый будет насторожен.
Также стоит не забывать, что ваши сотрудники вам не рабы. И стоит искать методы пряника - те самые мотивационные способы повышения зп сотрудникам (старт продаж, повышение среднего чека, премии).
