Любимый как кондитерами, так и домашними кулинарами, насыщенный аромат ванили совершенно уникален, и лучше всего ощущается в виде цельных стручков.
Купить по ссылке
Что такое ванильный боб?
То, что мы называем ванильным "бобом", на самом деле является плодом в форме стручка, который растет на вьющейся орхидее рода Ваниль, включающего около 100 видов, произрастающих в тропической части Центральной и северной части Южной Америки. Ванильные орхидеи опыляются колибри и крошечными пчелами, которые встречаются только в родной среде обитания ванили. Когда орхидеи выращивают за пределами их ареала, они тщательно опыляются вручную человеком, что является одной из причин того, что ваниль - один из самых дорогих ароматизаторов (уступает только шафрану).
Сами стручки длиной от 15 до 30 см содержат тысячи крошечных семян, которые прилипают к стенкам стручка. Аромат ванили, который в основном состоит из ванилина (и еще около 200 ароматических соединений), связан с молекулой сахара и выделяется только при повреждении стручка. Аромат ванили исходит как от липкой смолы, окружающей семена, так и от стенок стручка.
3 кулинарных разновидности ванильных бобов
Кулинарная ваниль происходит от трех различных видов: Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis и Vanilla pompona.
Сервис Shopozz выкупает и доставляет товары из официальных интернет-магазинов США, Европы и ОАЭ с 2009 года. Наш сайт: Shopozz.ru
Чтобы открыть зарубежный интернет-магазин и выбрать товары, не забудьте включить VPN на своем устройстве.
Оформить доставку в Россию можно здесь. На первый заказ действует скидка 5% по промокоду "SHOPOZZDZ5S".
1. Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).
Купить по ссылке
Этот сорт составляет большую часть мировой ванили, включая бурбонскую ваниль с Мадагаскара, которая имеет насыщенный вкус и самое высокое содержание ванилина в мире. Индонезийская и мексиканская ваниль также происходят от Vanilla planifolia, но содержат меньше ванилина и поэтому менее популярны.
2. Ваниль таитянская (Vanilla tahitensis).
Купить по ссылке
Более редкая таитянская ваниль содержит гораздо меньше ванилина, чем мадагаскарская ваниль, и обладает уникальным цветочным ароматом.
3. Ваниль помпонная (Vanilla pompona).
Купить по ссылке
Вест-индийская ваниль - наименее распространенный вид и содержит меньше всего ванилина среди всех орхидей, выращиваемых для кулинарных целей.
В чем разница между стручками ванили, ванильным порошком, экстрактом ванили и пастой из ванильных бобов?
Стручки ванильных бобов. Целые стручки ванильных бобов собирают с ванильных орхидей, пока они еще зеленые и не созрели. После сбора стручки нагревают, чтобы высвободить ароматические соединения (при этом они становятся коричневыми). Свежие ванильные бобы не имеют запаха. Чтобы они выделили свой аромат, их нужно повредить, а этот процесс может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Выдержанные ванильные бобы являются основой для ванильного порошка, ванильного экстракта и пасты из ванильных бобов.
Ванильный порошок (молотая ваниль). Ванильный порошок - это либо сушеные ванильные бобы, измельченные в мелкий темно-коричневый порошок, либо белый или бежевый мальтодекстрин, настоянный на ванили. Если вы хотите заменить ванильный порошок стручками, ищите коричневый порошок и убедитесь, что ваниль - единственный ингредиент в списке.
Экстракт ванили. Ванилин лучше растворяется в спирте, чем в воде, поэтому для получения настойки с сильным ванильным ароматом используют экстракты. Его получают, пропуская спирт через измельченные ванильные бобы и затем выдерживая смесь. Ванильный экстракт следует добавлять в конце приготовления, так как при длительном нагревании ароматические соединения изменяются или испаряются.
Паста из ванильных бобов. Изготовленная из концентрированного экстракта ванили и ванильного порошка, паста из ванильных бобов является удобной заменой ванильным бобам, обладая более насыщенным ванильным вкусом, чем экстракт.
Как использовать ванильные бобы?
Как правильно использовать ваниль? Лучшие производители ванили сходятся во мнении, что, поскольку ванильный аромат исходит как от семян, так и от стенок стручка, обе части можно использовать для различных видов ароматизации. Семена ванильных бобов - популярное дополнение к французской выпечке, а также к повседневным десертам, таким как:
- Английский крем
- Крем-брюле
- Шоколадное печенье
- Мороженое
- Сливочная глазурь
Не выбрасывайте стручки после удаления семян - в них много ванилина, который можно извлечь, прокипятив их в жидкости, такой как молоко, сливки или даже варенье.
После удаления семян и приготовления жидкого настоя из стручков в оставшихся ванильных бобах еще есть немного аромата. Промойте использованные стручки и высушите в духовке при низкой температуре, а затем добавьте в контейнеры с ингредиентами или выпечкой. Также вы можете приготовить домашний ванильный экстракт из оставшихся стручков ванили, но имейте в виду, что он не будет таким ароматным, как из неиспользованных стручков.
Как извлечь семена ванили из стручков?
Чтобы удалить семена из целых стручков, прижмите стручок к разделочной доске. Используйте кончик ножа для разделки, чтобы разделить боб, сделав продольный разрез от кончика до кончика. Обратной стороной ножа соскребите семена из центра каждой половинки. Если в вашем рецепте используется сахар, вы можете использовать немного сахара, чтобы счистить оставшиеся семена ванили и смолу со стенок стручка.
Как хранить ванильные бобы?
Ванильные бобы из продуктового магазина обычно поставляются запечатанными в пластик, и после того, как вы откроете пластик, они быстро высыхают. Храните ванильные бобы в герметичном контейнере или пластиковом пакете с зип-замком в прохладном темном месте. В качестве альтернативы разрежьте ванильные стручки пополам крест-накрест и храните их в небольшой банке, наполненной водкой или ромом, в холодильнике. Через две недели стручки станут мягкими, что позволит вам выдавить семена без использования ножа.
Читайте также в нашем блоге о том, как правильно использовать корицу.
Автор: Томас Келлер