Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре — 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним.
Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота. При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу.
При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.
Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд.
Мы также провели эксперимент и приготовили мороженое с использованием жидкого азота:
Для безопасного приобретения, хранения и использования этого потенциально опасного вещества требуется соответствующее оборудование, защитное снаряжение и обучение
. Рассмотрим основные моменты:
- Если вы хотите использовать жидкий азот непосредственно для приготовления пищи, рекомендуется заливать его в сосуд Дьюара. Это контейнер с вакуумной изоляцией, используемый для предотвращения теплопередачи или испарения жидкости. Многие повара используют кастрюли из нержавеющей стали для хранения жидкого азота. Однако они настолько холодные, что могут случиться обморожения. Не рекомендуется использовать для этого стеклянную тару, так как она сразу рассыплется на кусочки.
- Защищать. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать сильные ожоги. Обязательным условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение непроницаемых перчаток; защитные очки и специальные фартуки. Глаз является особенно чувствительной областью, так как даже небольшая капля жидкого азота может привести к необратимому повреждению. Кроме того, жидкий азот следует применять в хорошо проветриваемых помещениях, чтобы он не вытеснял кислород и не вызывал удушья. И, наконец, жидкий азот способствует мощному охлаждению продуктов. Если вы заморозили продукт в твердом состоянии, перед подачей клиентам его следует немного подогреть.