Маленькое гастрономическое путешествие по Европе в веках
Французский шеф-повар Огюст Эскофье утверждал, что «из всех блюд в меню суп — это то, что требует самого деликатного совершенства». Однако возникновение супа обусловлено отнюдь не гастрономическими изысканиями. Предлагаем взглянуть на самые яркие точки пути от неандертальского бульона до иконы поп-арта.
Новое слово в первобытной кулинарии было напрямую связано с умением добывать огонь, поэтому неудивительно, что одним из первых горячих блюд неандертальцев стал бульон. Археологи предполагают, что поначалу кости животных варили ради костного мозга, чтобы восполнить недостаток жиров в рационе. Костный бульон предотвращал отравление белками из-за высокого потребления постного мяса.
Позже люди, очевидно, догадались добавлять в бульон овощи, травы и коренья, протяжении веков человечество сопровождали два состояния супа: легкий бульон и густая наваристая похлебка. Частным случаем второго может быть спартанская похлебка. Ее рецепт, к счастью, не сохранился, но известно, что она состояла из свиных ножек и крови с чечевицей, уксусом и солью. Михаил Леонович Гаспаров, литературовед и филолог, писал, что некий персидский царь, попробовав эту похлебку, сказал: «Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда».
Само слово «суп» происходит от латинского корня глагола «suppāre», что означает «замачивать». Размачивать засохший хлеб в жидком бульоне оказалось не только экономично, но и вкусно, поэтому у блюда появилось собственное название: «soupe» на старофранцузском и «sowpes» на среднеанглийском. Кроме того, супы и рагу позволяли не терять ценные соки продуктов, что делало их особенно популярными. В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, и все они обильно... подслащивались.
Европейские ученые считали суп своеобразным лекарством, которое может вернуть аппетит, восстановить силы, успокоить нервы. Поэтому от квалифицированных поваров требовалось не только умение хорошо готовить, но и умение правильно, с точки зрения медицины, комбинировать продукты. Первый ресторан, который открылся в Париже в 1765 году, был известен своим простым бульоном, сваренным из костного бульона и свежих трав для «реставрации» желудка. Позже представления о воздействии супов на организм стали дополняться экспериментами, поисками новых вкусов и текстур. Так во Франции появились крем-суп и суп-пюре, популярные и сегодня. Суп перестали варить из всего, что завалялось на кухне, появилось представление о том, что капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый — лука. И, наконец, в XVIII веке супы стали полноценным блюдом на столе Людовика XV.
Удобство и доступность супа достигли превосходной степени в 1897 году. Джон Дорранс, химик компании Campbell Soup, разработал густой консервированный суп — концентрат, который вдвое снизил стоимость доставки. Это революционное решение получило награду на Парижской выставке 1900 года. Список конкурентов банки супа включал дизельный двигатель и парижское метро.
Культурное значение супа выходит далеко за рамки его кулинарной роли. Самый яркий тому пример — «32 банки супа Кэмпбелл» (1962) художника Энди Уорхола. Уорхол создал серию холстов, на которых изображены банки со всеми вкусами супа, которые производились в 1962 году. В некоторых интерпретациях работа «32 банки супа Кэмпбелл» считается высказыванием о том, что искусство — такой же массовый и повсеместный товар, как и банка супа.
___________
Читайте рубрику «Чтобы вы знали» на сайте 1001.ru