Несколько месяцев назад я полностью перешла на стальные сковороды. В этой статье поделюсь, как на них готовить.
Выбираем правильную сковородку
Если вы еще не купили свою первую стальную сковороду, то при выборе обращайте внимание:
- на состав стали. Идеальная маркировка стали 18/10 или 18/0;
- на ручку. Она должна быть достаточно длинной, поскольку ручка нагревается. Ручка должна быть достаточно удобной, поскольку стальные сковороды тяжелые и для удачной готовки необходим комфорт;
- обращайте внимание на дно сковороды, оно должно быть толстым.
Прокаливать или не прокаливать?
Перед первым использованием хорошо промойте сковороду теплой водой с обычным моющим средством. Вытрите сковороду насухо.
Нет необходимости прокаливать новую сковороду. Кулинарные качества хорошей современной сковороды не зависят от прокаливания, а вот внешнюю поверхность вполне можно испортить – она станет темной и потеряет серебристый блеск.
Разогреваем сковороду правильно
Часто можно встретить совет, что стальную сковороду перед приготовлением еды нужно хорошо разогреть. Многие не обращают внимания на одну значительную деталь. Сковороду нужно хорошо разогреть на медленном или среднем огне. На сильном огне сковорода перегреется и масло попросту будет гореть. Задача – РАВНОМЕРНО ПРОГРЕТЬ, а не раскалить. К недостаточно разогретой сковороде еда будет прилипать. Если же сковороду необходимо сильно нагреть, то просто нагревайте подольше на среднем огне.
Выбирайте конфорку в соответствии с размером сковороды. Если вдруг масло дымит из раза в раз, то вам точно следует использовать более маленькую конфорку или же взять сковороду с бОльшим диаметром дна.
В первые несколько раз вы можете использовать лайфхак с шариком воды, чтобы понять, что сковорода нагрелась достаточно. Вылейте чайную ложку воды на поверхность сухой горячей сковороды и покатайте воду по дну. Если вода собирается в один шарик, то сковорода нагрета. Шарик можно вылить в раковину, промокнуть полотенцем или дождаться, когда он испарится. Если вода не зашипела, не собралась в один шарик, а распалась на множество мелких шариков - это значит, что она перегрета (убавьте огонь и подождите).
Но обращаю внимание, что этот лайфхак пригодится только поначалу, когда вы еще не прочувствовали сковороду и не набили руку. Со временем вы научитесь регулировать температуру в обе стороны, в том числе и в ту сторону, где вода еще не собирается в шарик. На низкой температуре, например, хорошо готовить яичницу на сливочном масле (я сделаю отдельный пост о том, как пожарить яйцо).
Когда наливать масло в сковороду?
Далее наливаем в сковороду такое количество растительного масла, чтобы покрыть дно сковороды. Со временем и практикой я научилась вообще не использовать масло в некоторых блюдах. Также советую поэкспериментировать с разными производителями масла. Мне кажется (хоть у меня и нет доказательств), что масла некоторых производителей будто бы дымят сильнее. Я обязательно поэкспериментирую на эту тему и сообщу о результатах.
Успех – это терпение
Выкладываем продукты или тесто и оставляем на время. Не переживайте, блюдо не пригорит. Если вы готовите мясо, то дождитесь, когда оно само начнет отходить от сковороды. Иногда, когда мне не нужна выразительная корочка на мясе, я даже не добавляю масло, а могу протушить под крышкой или в собственном соку мяса без крышки.
Тесто проверяйте время от времени. Оно начинает отходить, когда полностью готово с одной стороны.
Хороший знак, если вы услышали шипение продукта на сковороде. В данный момент образуется пар, который защищает продукты от прилипания. Этот паровой эффект защищает продукты от излишнего впитывания масла.
В идеале продукты выкладываются в один слой. Слишком большое количество продуктов резко снижает температуру. В этом случае есть опасность, что продукты пригорят.
Если используете любые специи, включая соль, сахар, перец, то старайтесь, чтобы они попадали преимущественно на продукты, а не на поверхность сковороды.
Если что-то на сковороде пригорело, то не переживайте. Весь нагар отлично отмоется. Иногда я использую железную губку или соду. Старайтесь тщательно отмывать сковороду, но также постарайтесь не царапать ее слишком сильно.
Несколько примечательных моментов
Не храните долго приготовленную еду в стальной посуде. Лучше переложить ее в стекло.
Небольшое дополнение от производителя моей сковороды: максимальная температура для использования в духовке – 240 гр.
Примечание: золотистый и/или голубоватый оттенки, возникающие в результате чрезмерного перегрева посуды или приготовления некоторых продуктов с кислотной средой (томаты, лимон, овощи, рассолы, маринады и пр.), являются характерными для продукции, изготовленной из нержавеющей стали, и никоим образом не отображаются как на функциональных свойствах посуды, так и на качестве блюда. Удалить такие пятна можно с помощью специальных чистящих средств для нержавеющей стали.
Пробуйте готовить! Чем больше опыт, тем лучше будет получаться.