Давайте поговорим о разных сортах и помолах муки, а также про различия в составах и про использовании для людей
Мы сегодня имеем несколько сортов муки из пшеницы, а точнее 5, это: крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная мука.
Есть ещё 2 сорта муки ржаной: сеянная и обдирная.
Сорта пшеничной, и вообще, муки отличаются друг от друга разностью помола, размерами крупинок и количественным составом в ней периферийных частей зёрен, то есть оболочек - отрубных частиц, зародыша и его внутренней части - мучного зерна или эндосперма. Так же сорта пшеничной муки отличны один от другого количеством выхода муки из 100 кг зерна, её цветом, зольностью и количеством клейковины.
В процентах мука на выходе при помоле зерна подразделяется следующим образом:
1. Крупчатка - 10%, то есть муки получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг;
2. Высший сорт - 25-30%;
3. Первый сорт - 72%;
4. Второй сорт - 85%;
5. Обойная - около 93-96%.
Сорт тем ниже, чем больше выход муки.
Крупчатка – это мука, состоящая из однородных достаточно мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма размером 0,3-0,4 мм, она совсем не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Отрубей в ней практически нет. Но она весьма богата клейковиной и имеет высокие хлебопекарные свойства. Крупчатка производится из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Она используется для приготовления таких изделий, как сдоба, куличи и т.д. А вот для несдобного дрожжевого теста крупчатка не слишком пригодна, тесто приготовленное из нее плохо подходит, а готовые изделия получаются с плохой пористостью и черствеют быстро.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, то есть преимущественно из внутренних слоев, размер её частиц 0,1-0,2 мм Она заметно отличается от крупчатки, если растирать её между пальцами, то крупинки не чувствуются.
Её цвет белый, но с лёгким кремовым оттенком. Высшего сорта мука содержит совсем низкий процент клейковины. Лучшая категория этого сорта - «экстра».
Эта мука наиболее распространена при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная Высшего сорта пшеничная мука обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее хорошие по объему и имеют мелкую пористость. Она часто используется как загуститель в соусах, а тоже годится для сдобных изделий.
Мука первого сорта - мягкая на ощупь, её помол тонкий, белого цвета с едва желтоватым оттенком. Однако, первого сорта мука имеет более высокое содержание клейковины, потому тесто из нее получается эластичным, а испечённые изделия имеют хорошую форму, большой объем, приятный вкус и аромат.
Первого сорта мука подходит для несдобной выпечки, такой как булки, пироги, блины, оладья, для пассировки разных видов лапши и др., а также для выпечки различных хлебных изделий. Черствеют приготовленные из неё изделия медленно.
Второго сорта мука - это частицы измельченного эндосперма и ещё 8-12% от общей массы муки - измельченные оболочки зерна. Мука такая крупнее, чем мука 1-го сорта, частицы в ней размером 0,2-0,4 мм. По цвету она заметно темнее, так как содержит большое количество периферийных частей зерна. Её цвет, как правило, или белый с желтоватым оттенком, или белый с сероватым. Иногда она бывает с заметным желтоватым или коричневым оттенком и включает в себя до 8% отрубей, потому обычно значительно темнее первосортной, но бывает и довольно-таки светлой.
Эта мука по хлебопекарным качествам очень хороша – выпечка из такой муки пышная, мякиш в ней пористый. Используется она, в основном, для выпечки белого хлеба столовых сортов и для несдобных изделий. Ее часто смешивают с ржаной мукой, а также, употребляют эту муку на изготовление отдельных кондитерских изделий, таких как печенья и пряники.
Мука обойная - мука грубого помола, которую получают измельчением всего зерна полностью. Выход такой муки - 96%. Мука состоит из более крупных частиц и по размеру менее однородных. Вырабатывается она из всех видов мягких сортов пшениц, количество отрубей в ней больше в 2 раза, по сравнению с мукой 2-го сорта, а цвет у неё коричневатый. В обойной муке самое высокое содержание отрубей. Она заметно уступает сортовой пшеничной муке, говоря о её хлебопекарных свойствах, но тем не менее, она характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В её оболочках от зерна содержится белок, витамины групп В и Е, минеральные соли фосфора, кальция, магния, железа. Ядро зерна богато крахмалом, но содержит значительно меньше белковых и всяких других питательных веществ, нежели его периферийные слои. Поэтому, по своей пищевой ценности, мука из целого зерна или же, с добавлением тонкоизмельченных отрубей намного превосходят муку более высоких сортов.
Мука эта используется, преимущественно, для выпечки столовых сортов хлеба, а вот в кулинарии её применяют редко.
Грубого помола обойная мука – это мука самого крупного помола. И просев этой обойной муки производят через более крупное сито. В муке обойного помола остаются все составляющие зерен, к ним относятся: цветочная оболочка зерна, алейроновый слой, зерновой зародыш. Другими словами, обойная мука хранит всю биологическую ценность цельного зерна, его целебные для человеческого организма качества.
Мука грубого и тонкого помола
Грубого помола мука – это мука из цельного зерна. Все полностью зерно при грубом помоле измельчают в муку, при этом она состоит из крупных частиц и содержит оболочки клеток и отруби, сюда относится пшеничная мука 2-го сорта и обойная мука.
Тонкого помола мука – она из эндосперма, иначе сказать, из. внутренней части зерна. При тонком помоле мука бывает наиболее белого цвета, очень нежная, и она состоит из самых мелких частиц зерна, наружные слои которого извлекаются- это мука пшеничная 1-го и высшего сортов. Она содержит, в основном, крахмал и клейковину и, можно сказать, не содержит клетчатки.
При наиболее тонком помоле и более высоком сорте муки, в ней уменьшается количество белков и, в особенности, минеральных веществ и витаминов, а содержание крахмала увеличивается.
Касательно терминов, грубо размолотое зерно носит название - шрот, а более тонко помолотое, называется мукой.
Если мука, подвергалась разовому помолу, она может быть названа «цельнозерновой», если все части целого зерна на 100%: семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма и зародыш, и прочие составляющие остаются в муке. Но до недавнего времени она же больше была известна, как «фуражная» или ещё «кормовая».
Добавим, что мука, которая смолота в кофемолке или в ступке, и на вальцах размольной системы на мелькомбинате - будет сильно между собой отличаться, и значит, будут разными их хлебопекарные свойства. И всё-таки, сегодня уже имеется вполне профессиональное не слишком крупное оборудование, которое может приобретаться частниками для приближенного по качеству помола муки к произведенному на мелькомбинате.
КОМПАНИЯ ФАВОР РЕАЛИЗУЕТ ВСЕ ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МУКИ.
КОМПАНИЯ ФАВОР ПОСТАВЛЯЕТ ТАКЖЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОРМОВ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ.
Уважаемые руководители сельскохозяйственных предприятий, фермеры, собственники частных подворий, заказывайте в нашей Компании ФАВОР кормовые экструдеры, смесители кормов, крупорушки, грануляторы, маслопрессы и другое сельскохозяйственное оборудование, и производите самостоятельно в своем хозяйстве экструдированный корм в требуемом объеме.
Экструдированный корм прекрасно подходит для кормления всех видов сельскохозяйственных животных, а также для всей сельскохозяйственной птицы! Экструдированный корм незаменим для рыборазводческих предприятий!
Экструдированные корма кратно повысят рентабельность вашего предриятия!
Контактная информация ООО ФАВОР
- 8 800 775-10-61
Заказывайте и приобретайте у нас лучшие в России зерновые экструдеры (кормовые экструдеры), зернодробилки, маслопрессы, кормовые смесители, зернодробилки!
Выполняем монтаж и сопровождение всего оборудования.
Специалисты компании ФАВОР исчерпывающим образом расскажут о всем оборудовании.
#мука #крупка #помолмуки #шрот #зерно #элеватор #мукапервогосорта #мукавторогосорта #крупчатка #обойнаямука