С наступлением теплых дней повышается количество пищевых отравлений. Зачастую это связано с тем, что люди попросту пренебрегают правилами хранения продуктов. Что будет, если не убирать в холодильник скоропортящуюся еду, как обезопасить себя, заказывая пищу с доставкой на дом, и что лучше не брать в поход и поезд дальнего следования — в материале «Известий».
Холодный прием
Гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов отмечает, что, по данным ООН, мы съедаем только две трети продуктов питания, которые производит человечество. Еще треть пропадает из-за неправильного, а также слишком долгого хранения. Чтобы не разбрасываться едой и не рисковать здоровьем, специалисты советуют не пренебрегать правилами безопасности.
Нарушение условий и сроков хранения продуктов зачастую приводит к их порче и, как следствие, к пищевым отравлениям. Юлия Маркова, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», отмечает, что в подавляющем большинстве случаев причиной таких отравлений становятся микроорганизмы. Они начинают размножаться в благоприятных для себя условиях: при высокой влажности пищи, а также температуре так называемой опасной зоны — от 5 до 60 °С.
— Скоропортящиеся продукты нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на два часа. Хранить их необходимо в холодильнике, так как при низких температурах рост и жизнедеятельность микроорганизмов замедляется. Однако даже в холоде сроки хранения продуктов не бесконечны, а некоторые патогенные микроорганизмы способны размножаться и при пониженной температуре, — разъясняет Маркова.
Иногда даже у опасного продукта, который не годится в пищу, может и не быть явных признаков порчи — не всегда ухудшаются вкус и запах. Поэтому так важно ориентироваться на сроки годности. К скоропортящимся продуктам ученые института относят мясо и мясопродукты, птицу, рыбу и рыбопродукты, большинство молочных продуктов (за исключением сухих и ультрапастеризованных), многие мучные кремово-кондитерские изделия, а также готовые кулинарные блюда, как купленные в готовом виде, так и приготовленные в домашних условиях. Такую пищу рекомендуется обязательно хранить в холодильнике, причем не размещать на его дверце, потому что температура в этом месте зачастую несколько выше положенного.
— Мясо отварное, котлеты, бифштексы, плов, пельмени, блинчики с мясом можно хранить не более суток. Жареное или тушеное мясо, а также рыбу, приготовленную любым способом, — не дольше 36 часов. Срок годности жареной, отварной и тушеной птицы — до двух суток. Незаправленные салаты из сырых овощей и фруктов хранятся не более 18 часов, а заправленные следует съесть не позднее чем через 12 часов, — рассказывает эксперт.
Отварной рис, готовые макароны и картофельное пюре служат не более 12 часов, а жареную картошку и тушеные овощи не следует хранить дольше 18 часов. Между тем большинство фруктов и овощей можно держать при комнатной температуре, если они не были нарезаны. А вот клубнику, голубику и чернику эксперт рекомендует убирать в холодильник.
С доставкой на дом
В последнее время россияне стали чаще заказывать на дом готовую пищу, но не всегда курьеры доставляют съестное в мгновение ока. Условия хранения продукта проверить сложно. Поэтому следует выбирать хорошо известные магазины и рестораны, причем важно, чтобы они находились недалеко от заказчика. Таким образом можно уменьшить время доставки. Эксперт подчеркивает, что соусы к салатам и другим блюдам (за исключением растительных масел) должны доставляться в отдельных упаковках, а доставка еды, уже заправленной соусами, является нарушением санитарных норм.
— Продукты грузят в контейнеры и коробки прямо «с огня», что сразу продлевает срок годности. Если в сыром мясе и полуфабрикатах есть микробы, которые ждут благоприятных условий, чтобы размножиться, то пицца сразу после приготовления таких микробов в значимых количествах не содержит. Поэтому храниться она может дольше, — успокаивает Сергей Вялов.
Если на улице жарко, а пироги или суши провели в дороге не меньше часа, то у заказчика есть максимум 2–3 часа, чтобы их съесть. Если такой продукт поместить в холодильник, то его можно хранить еще сутки.
— Срок годности любого продукта всегда можно продлить путем нагревания — чем сильнее, тем лучше. При нагревании микробы погибают, а новые накапливаются медленно. Жидкую еду можно прокипятить или хотя бы довести до той температуры, когда начинает валить пар. Твердую пищу поместите в духовку на несколько минут, — продолжает доктор Вялов.
Дачная жизнь
Особые предостережения врачи адресуют дачникам, которые с осени не заглядывали в свои загородные дома. Владельцы приусадебных участков, открывая новый сезон, возлагают большие надежды на прошлогодние запасы продовольствия. Однако не все продукты, которые залежались с осени, можно есть после долгого перерыва.
Во время дачной ревизии стоит обратить внимание на сроки годности провианта, оставшегося с предыдущего сезона. Обычно сухие, не скоропортящиеся продукты при длительном хранении не становятся опасными, даже если хранятся несколько дольше указанной даты. Однако может снижаться их пищевая ценность, ухудшаются вкусовые качества.
Если дачный дом не отапливается, то из-за сезонной смены погоды в нем возрастает влажность. И тогда крупы могут отсыреть, если упаковка была вскрыта. Такой продукт лучше не использовать.
— Крупы могут храниться более года при температуре 25 градусов, а если не выше 10 градусов, то и более двух лет. Чем ниже температура, тем меньше риск, что крупа испортилась. Если вас не было на даче полгода и помещение никто не протапливал, то продукт точно можно использовать, — разъясняет Сергей Вялов.
Соблюдать осторожность следует и с консервами — при высоком уровне влажности банки ржавеют, что может привести к нарушению герметичности. Сроки хранения растительного масла составляют от 6 до 18 месяцев, считает гастроэнтеролог. Причем рафинированное хранится дольше неочищенного. Но это при условии, что бутылка закрыта и на нее не попадают солнечные лучи. А вот открытое масло лучше не использовать дольше двух месяцев. При хранении в неподходящих условиях продукт может прогоркнуть даже до истечения срока годности: появляется неприятный вкус и запах, разрушаются витамины, могут образовываться токсичные соединения.
— К прогорканию приводит воздействие трех основных факторов: доступ кислорода, тепло и свет. Поэтому хранить данный продукт нужно в герметично закрытой емкости, в темном месте, вдали от источников тепла: на закрытой полке или в холодильнике, — дополняет Юлия Маркова.
Многие дачники осенью консервируют урожай, а часть заготовок оставляют на весну. Если хозяйка плохо обработала банку, положила в заготовку мало кислоты или плохо закатала крышку, то продукты могут испортиться. Основные признаки того, что консервы лучше не есть, — вздутая крышка и помутнение содержимого. Для хранения домашних заготовок специалисты советуют использовать погреб или подвал.
Если на даче нет холодильника, то хозяйкам приходится выкручиваться, чтобы еда оставалось безопасной для употребления. Все способы хранения делятся на две группы. Во-первых, это охлаждение всеми возможными способами. Например, хранить припасы в герметично закрытом контейнере под водой. Для этих целей сгодятся колодец, пруд, речка или ведро с холодной водой. Можно заранее купить сумку с аккумулятором холода. Во-вторых, повысить сроки годности с помощью высушивания, добавления соли и сахара, а также периодической тепловой обработки. В том случае, если приходится часто бывать на даче, врач все-таки советует приобрести холодильник — это обойдется дешевле, чем лечение по поводу пищевого отравления.
Путь-дорога
С наступлением тепла люди устремляются в походы или отправляются в путь поездами дальнего следования. Для продолжительной поездки эксперты советуют покупать провиант в солидных магазинах заранее, чтобы в пути не пришлось приобретать еду с рук.
— В поездку или поход следует брать продукты, которые можно хранить при комнатной температуре вне холодильника. Скоропортящуюся еду можно поместить в термоконтейнер или термосумку вместе с аккумуляторами холода (хладоагентами). Но съедать такую пищу рекомендуется в первый день путешествия, оставляя на потом другие, менее деликатные продукты, — говорит Юлия Маркова.
Пищу непродолжительного хранения эксперт советует предварительно заморозить и поместить в термопакет либо термосумку или же завернуть в фольгу. Но в этих случаях припас нужно съесть сразу после размораживания.
В пути следует отдавать предпочтение бутилированной воде. Соки и газированные напитки могут быть очень сладкими, и от них еще больше захочется пить. Если путешественнику по душе соки или молоко, то следует выбирать стерилизованные или ультрапастеризованные напитки в маленьких упаковках, чтобы выпивать их за один раз. Обычно в поездах дальнего следования есть доступ к горячей воде. Значит, с собой можно взять чай или кофе.
Хлеб рекомендуется покупать в небольших упаковках, с большим запасом срока годности. Вместо него также сгодятся хлебцы, несладкое печенье или сухари. А вот пирожные, выпечка и сладости с любыми скоропортящимися начинками и наполнителями, например кремом или творогом, туристам не подходят.
— Сырокопченые и сыровяленые колбасы при комнатной температуре могут сохраняться несколько дольше, тем не менее их также лучше хранить в сумке-холодильнике. Лучше взять с собой мясные или рыбные консервы промышленного производства. После вскрытия консервы необходимо съесть сразу, — говорит Маркова.
В дороге может пригодиться ультрапастеризованное молоко в упаковках маленького объема и термизированные йогуртные продукты, которые могут храниться при комнатной температуре. Если потребуется взять овощи и фрукты, то эксперт рекомендует отдать предпочтение огурцам, моркови, яблокам и грушам. Мягкие виды фруктов и овощей, а также ягоды можно случайно раздавить, и тогда они будут быстро портиться. Удобный перекус — сухофрукты и орехи.
— Если предстоит путешествие с детьми, очень важно обеспечить им хорошее питание. При этом нужно брать только те продукты, которые ребенок успел распробовать, так как новая еда может ребенку не понравиться или вызвать аллергическую реакцию. Самая безопасная пища для ребенка в пути — готовое детское питание: овощные, фруктовые, мясные пюре или растворимые каши, — продолжает Юлия Маркова.
Прежде всего в путешествии специалисты советуют соблюдать правила личной гигиены. Перед приемом пищи обязательно нужно тщательно мыть руки с мылом, а если это невозможно, то протереть ладони антисептическими салфетками.