В начале 19 века появился в Москве бывший крепостной Максим Филиппов. Сначала подрабатывал пекарем, а затем, подкопив денежки, открыл свою пекарню. Всей семьёй пекли они пироги да калачи и торговали ими. После смерти отца заведение перешло в руки сына Ивана, который, обладая предприимчивостью, усовершенствовал дело и стал известен не только в Москве, но и далеко за её пределами. И с 1855 года становится Поставщиком Двора Его Императорского Величества. Чем же заслужил он такую славу?
Рассказывает об этом В. Гиляровский в своей книге. Продукция его славилась высоким качеством, широким ассортиментом и невысокой ценой: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества».
В чём секреты качества?
Во-первых, качественное сырьё: «У меня в ходу все больше тамбовская рожь, из‑под Козлова, она с Раминской мельницы, идет мука самая лучшая», и вода мытищенская, которую привозили в дубовых кадках («невская не годилась», когда пекарню открыли и в Питере).
Во- вторых, это технологическая цепочка «поле — прилавок», «пекарня – магазин». Причём «весь хлеб шёл из общей печи и для господ, и для простолюдинов».
В-третьих, в отличие от других, пекарни Филиппова поражали исключительной чистотой.
Ещё одна хитрость, о которой пишет Гиляровский: «…железных дорог тогда еще не было, - по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали -- тоже особым способом, в сырых полотенцах, -- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».
Этот особый способ я разгадать так и не смогла, хотя нашла, что технология заморозки хлеба на производстве сейчас довольно популярна: «большая часть продукции на рынке делается по технологии Part bake, при которой готовые изделия сначала охлаждают, а уже потом отправляют в морозилку. При такой методике неизбежна потеря влаги. Чтобы не пересушивать изделия, и была придумана новая технология Prebake, которая подразумевает заморозку горячих пирожков. На российском рынке она появилась не так давно. Главная загвоздка – в морозильных камерах, оборудование нужно иметь специально предназначенное для такой методики, в обычные морозильники горячее грузить нельзя». Как удавалось Филиппову замораживать горячие калачи – тайна.
Славился Иван Максимович и своей благотворительностью. На Руси был обычай – в большие церковные праздники посылать арестованным подаяние. Многие купцы наживались на этом, так как получали заказы от жертвователей. «Только один старик Филиппов, спасший свое громадное дело тем, что съел таракана за изюминку, был в этом случае честным человеком. Во-первых, он при заказе никогда не посылал за́вали арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; во-вторых, у него велся особый счет, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. И делал все это он "очень просто", не ради выгод или медальных и мундирных отличий благотворительных учреждений».