Вентиляция столовой должна быть достаточно производительной (чтобы сотрудники и посетители чувствовали себя комфортно). Если при расчете вентиляции квартиры вы планируете на кухне только одну вытяжку, то для столовой или кафе нужно запланировать несколько вытяжек (над каждой плитой) и общую систему притока воздуха. При проектировании необходимо придерживаться норм, которые нужны для поддержания нормального уровня производительности труда, и учитывать особенности заведения. Так, если сравнивать проектирование вентиляции в столовой и ресторане, то специфика работы столовой заключается в лаконичной конфигурации клиентского зала, завершении работы в вечернее время, редких развлекательных программах (только если помещение арендуют для свадьбы и юбилея). Такая простая функциональность позволяет обустроить вентиляцию по упрощенной схеме. Обычно организуется общая система вентиляции для обеденного зала и кухни, но в зале преобладает поступление свежего воздуха, а на кухне - вытяжка отработанных воздушных масс.
Как должны вентилироваться помещения столовых
Нормы устанавливаются отдельно для каждой зоны. На каждого посетителя вашей столовой планируйте от 30 куб. м воздуха ежечасно. Ведь они приходят ненадолго.
А вот на постоянных сотрудников горячего цеха, буфета, раздаточной понадобится в 3 раза больше. В горячем цеху необходимо планировать расход воздуха на каждого человека не менее 100 куб. м/ч. Воздушные массы должны обновляться от 5 раз в час (если помещение особенно тесное, то этот показатель может увеличиться до 10 обновлений ежечасно).
Скорость воздуха должна быть не слишком высокой - до 0,2 м/c. Над всеми плитами, духовками и другим оборудованием для варки и жарки следует заранее монтировать вытяжки с качественными фильтрами (которые способны справляться с повышенным уровнем содержания жиров, пара и др.).
Следующий этап - в помещениях, где моется посуда, необходимо установить локальные системы вытяжки воздуха (и, соответственно, отдельный канал для вывода воздуха из этих систем).
Кроме того, как уже было сказано выше, вся столовая вентилируется посредством общеобменной вентиляции приточно-вытяжного типа. Кратность притока на кухне должна быть равна 4; оттока - 6, а в клиентском зале - наоборот.
В кабинетах руководителей, бухгалтерии, техпомещениях можно обновлять воздух всего 1 раз каждый час.
Что еще важно учесть
Если в кафе есть комнаты для курения и детские комнаты, нужны отдельные вентиляционные каналы (на каждого курильщика
планируйте 100 куб. м воздуха в час; на ребенка - от 20 куб. м в час).
Чтобы система работала без сбоев и была пожаробезопасной, следует обязательно теплоизолировать каналы с нагретым воздухом, сделать герметичными все соединения, а также запланировать люки для обслуживания каналов вентиляции.
Рассчитать систему вентиляции для своей столовой или кафе и
учесть при этом все возможные требования самостоятельно невозможно, для этого нужны специальные программы и большой опыт.
Поэтому надежнее поручить проектирование вентиляции нашим опытным специалистам.