Чтобы ответить на этот вопрос, для начала нужно понять, что же такого есть в мёде, от чего он способен стать вредным.
Продукт пчел состоит до 80% из углеводов, глюкозы, фруктозы и в очень малой доле из сахарозы, примерно 1%. Остальная его часть состоит из пыльцы, ферментов, витаминов, микроэлементов, минералов и иных полезных веществ.
Нагревание нектара до 40°С неминуемо влияет как на внутренние элементы, так и на внешние характеристики. И вот какие именно изменения происходят:
▪️разрушение ферментов, к которым в первую очередь относиться амилаза и инвертаза. Они выполняют доблестную функцию: расщепляют сахара и, что более важно, превращают сахарозу в глюкозу и фруктозу уже в полости рта. Тем самым сахариды не доходят до поджелудочный железы и кишечника и не оказывают своего пагубного влияния;
▪️начинают распадаться и терять свои свойства антиоксиданты, микроэлементы и другие подобные вещества. Однако вместе с тем происходит заманчивый процесс: вместе с разрушением полезных компонентов высвобождаются ионы также важных для нашего организма элементов: натрий, медь, цинк, калий, железо, магний и т.п. Происходит как бы процесс замещения одних полезностей на другие;
▪️теряются уникальные вкусовые качества и аромат. Послевкусие и особые нотки, по своему характеризующие сорт мёда: горчинка, травянистость, терпкость перестают ощущаться;
▪️также мед лишается своей привлекательной густой консистенции.
А что происходит с сахарами?
❗️С сахарами при нагревании, как и с другими компонентами, происходит распад. Он приводит к потере энергетической ценности и, как ни кстати, образованию сомнительного вещества – гидроксиметилфурфурол(ГМФ). В химии он известен как яд девятой группы, который практически не выводится из организма. Однажды этот открытый учеными факт стал поводом для опасения.
Действительно ли нагретый мед становится потенциально опасным?
На самом деле ГМФ образуется путем различных химических реакциях при нагревании фруктозы и изначально содержится во многих продуктах. В сладких напитках или даже в нашем любимом кофе его содержание в сотни раз больше, чем в мёде. В нектаре насчитывается до 5 мг на целый килограмм при допустимом ГОСТом значении до 25 мг/кг. Однако в натуральном мёде его значение может быть в разы меньше из-за способности ферментов нейтрализовать этот «опасный» компонент. При нагревании нектара концентрация «яда» может возрастать, но его количество будет низко настолько, что принести вред организму можно, если только съедать килограммы нагретого мёда ежедневно.
Что в итоге?
Подвергать мед термической обработки можно, но рассчитывать на его большую пользу в таком случае уже не стоит. В горячем чае он станет приятным подсластителем, а в выпечке лишь придаст золотистую румяность и уникальный аромат.
В случае необходимости растопить закристаллизованный мёд, лучше не использовать микроволновую печь или солнечные лучи. Декристаллизировать мёд с сохранением ценности поможет нагревание на водяной бане с температурой воды не более 40°С.
#мед#чай#нагреватьмед#опасность#здоровье