Есть ли польза от ферментированной еды? Для чего нужна ферментация? В чём проявляется лечебный эффект ферментированной еды?
Раньше, когда не было холодильников и большого разнообразия еды, наши предки, чтобы насладиться летними овощами в зимнее время, ферментировали их. Другие продукты питания, например молоко, быстро портилось, поэтому для сохранности из него делались творог и сыр. Как мы уже и сказали, это делалось для того, чтобы сохранить еду, которой и без того было мало. В далёкие времени обеспечение себя пищей в суровые годы являлось одной из главных задач. Времена шли, технологии развивались, а вкусовые пристрастия людей сохранялись. Благодаря промышленной революции появилось больше новой еды. Казалось бы, проблема с нехваткой продовольствия решена. Однако, как часто бывает, решение одной проблемы приводит к появлению другой.
Полки магазинов постепенно стала заполонять дешёвая еда с низким содержанием витаминов, минералов и с добавлением всевозможных синтетических веществ, ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей и эмульгаторов. Никто не задумался о том, как все эти вещества влияют на организм. Корпорации, занимавшиеся производством данной пищи, если и проводили исследования, то скрывали о побочных действиях их продукции, ведь если бы об этом стало известно широкой публике, им пришлось бы прекратить выпуск, а это потеря денежных средств.
Заметив, что постепенно здоровье населения становиться хуже, люди начали искать причины, и им удалось сделать шаг вперёд в этом направлении. Многие популярные диеты основываются на отказе от полуфабрикатов, консервов, сладких напитков и тому подобной ультрапереработанной еды. Такая мера помогла многим людям избавиться от ряда проблем, связанных со здоровьем. Одна из таких диет основана на употреблении ферментированной еды. Она основывается на том, что состав кишечной микрофлоры непосредственно связан со здоровьем. Но действительно ли причины многих болезней лишь в этом?
Теория о влиянии микрофлоры кишечника утверждает, что диета, основанная на употреблении готовых пищевых продуктов, рафинированной еды, полуфабрикатов, сладостей, жаренной еды, сливочного масла и другой молочной продукции с высоким содержанием жира, яиц и продуктами с высоким содержанием фруктозы смещает баланс микрофлоры в сторону условно-патогенных микроорганизмов, которые приводят к болезням. Поэтому отказ от подобной еды будет смещать микрофлору в сторону условно-полезных микроорганизмов, которые не только не будут вызывать проблем со здоровьем, но и помогать организму. Кроме того, они рекомендуют употреблять больше пищи, ферментированной с помощью условно-полезных бактерий, чтобы изменить состав микрофлоры кишечника и тем самым оздоровить организм. Подобная практика действительно помогает многим людям.
Глядя на то, как пища влияет на состав микрофлоры кишечника, и сделав корреляцию между этим составом и заболеваниями, учёные пришли к выводы, что виновниками многих проблем со здоровьем являются бактерии. Задумываются ли они о том, что проблемы может вызывать еда, а не бактерии? Да, однако это не мешает им сделать бактерии главными виновниками заболеваний. И частично они правы.
Какова роль бактерий? Это утилизация нежизнеспособных веществ, преобразование одной материи в другую. Как и другие живые существа, бактерии делятся на виды, каждый из которых перерабатывает определённую пищу. Одни предпочитает клетчатку, вторые — белок, третьи — синтетическую еду и так далее. Всё живое стремится к комфортным и благоприятным условиям, иначе развитие популяции крайне затруднительно. Поэтому неудивительно, что тип употребляемой пищи влияет на состав кишечной микрофлоры.
Человек — это белковое существо. Бактерии, перерабатывающие белок, нестрашны ему, так как наличие защитных барьеров в виде иммунитета, кожи и внутреннего эпителия кишечника не дают разрушать его. Однако защитные функции могут ослабнуть, и виной тому не бактерии, а всё та же нездоровая пища и другие факторы, связанные с механическими повреждениями и экологией. Бактерии повсюду, в воздухе, на поверхности предметов. От них никуда не деться. Они не причиняют вреда, пока активны защитные функции организма. Бактерии занимаются разложением ослабленных и умирающих веществ подобно тому, как хищники охотятся на слабых и беззащитных животных, ведь их легче поймать.
Присутствие в кишечнике бактерий, что перерабатывают растительную пищу, не вызывает серьёзных проблем даже если защитные функции организма не столь эффективны. Кроме того, некоторые из них вырабатывают нужные для организма витамины, такие как Б12.
Так полезна ли ферментированная еда? Считается, что она помогает заселить кишечник полезными микроорганизмами. В действительности этот эффект не столь сильный. Если человек не переедает и не имеет проблем с желудком, то большинство микроорганизмов погибает под действием соляной кислоты. Отставшая же часть, попадая в кишечник, в большинстве случаев проходит транзитом и выводится с отходами жизнедеятельности.
Если использовать пробиотики, то не стоит забывать и о пребиотиках, ведь чтобы микроорганизмы смогли размножиться, им нужна пища. К сожалению, некоторые пробиотики содержат синтетические вещества, которые негативно влияют на организм.
Любая переработка еды, в том числе ферментация, — это процесс разрушения. Подобная пища несёт в себе эту составляющую, эту энергию. Для понимания взгляните на процесс жарки, при котором в жире под влиянием высокой температуры образуются вредные, неполезные для организма соединения. Если жаренная еда вредна для здоровья, то с ферментированной не всё так однозначно. Ферментированные овощи не причиняют вреда, но пользы от ней будет меньше, чем от свежих. Если вам нравится их вкус или у вас нет свежих, то можете смело употреблять их в пищу. Замена квашенной капустой часть нездорового рациона пойдёт только на пользу.
Ферментирование, как и другая обработка, может помочь избавиться от некоторых вредных веществ и сделать продукт питательнее. Однако вреда от переработки пищи обычно больше, чем пользы. Разные процессы приготовления изменяют структуру еды по-разному. Например, при ферментировании животной пищи условно-патогенные бактерии образуют токсичные отходы жизнедеятельности, которые при слабом желудке попадут в кишечник и будут разрушать его стенки, что в последствии приведёт и к другим болезням. Подобные отходы вырабатывают и те же бактерии, уже находящие в кишечнике.
Какой бы в итоге еда не была, в голодные и тяжёлые времена она спасла множество жизней, и за это следует поблагодарить её. Имея же выбор, лучше отдавать предпочтение еде натуральной и прошедшей меньшее количество стадий переработки. Однако зависимости от вкусовых качеств никто не отменял. Да, они могут сыграть злую шутку, но порой бороться с ними, не имея желания, невозможно. Главное, не расстраивайтесь, если кто-то обвинит вас в нездоровых привычках. Возможно, он не знает, насколько сильна ваша тяга. Не вините его в ответ и будьте здоровы!