В компании «Союзснаб» (Московская область), выпускающей пищевые ингредиенты, испытали инновационную заквасочную культуру, созданную на базе собственного научно-исследовательского центра.
Закваска предназначена для производства низколактозного йогурта и, по результатам исследований, обеспечивает практически полное расщепление лактозы, содержащейся в молоке, значительно превосходя по этому показателю импортные аналоги.
Испытания новой закваски проводились Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ФГАНУ «ВНИМИ»). В основе её лежат штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки, отобранные селекционно, то есть в течение нескольких лет исследований от момента выделения штамма. Эти бактерии известны тем, что они способны к синтезу фермента бета-галактозидаза, отвечающего за расщепление лактозы. Показатель их работы в новом продукте, зафиксированный ФГАНУ ВНИМИ, такой: массовая доля лактозы снижается с 4,73% в молоке до менее чем 0,001% в йогурте, или более чем в 1000 раз. Для сравнения: закваска для безлактозных продуктов от итальянской компании Biochem, известного в России поставщика заквасок, имеет показатель расщепления лактозы на порядок ниже - от 80% до 99%, в зависимости от продолжительности брожения.
Разработку «Союзснаба» можно назвать своевременной, рынок в России развивается в рамках общемирового тренда, характеризующегося ростом спроса на безлактозные молочные продукты. По статистике, 75% населения мира и примерно половина россиян страдает от непереносимости лактозы в той или иной степени. Помимо решения этой проблемы, безлактозное сквашиаание дает полезный побочный эффект: поскольку в результате расщепления лактозы в йогурте образуется готовая глюкоза, он становится слегка сладким на вкус, соответственно, не требуя добавления сахара.
Напомним, что недавно «Союзснаб» вывел на рынок еще одну инновацию мирового уровня в заквасочной отрасли - замороженную закваску общего назначения, получаемую методом криогрануляции.