В предновогодней круговерти жратвенных закупок я приобрёл, кроме всего прочего, пару килограммов квашеной капусты. Зачем — теперь уж и не вспомню. То ли разгульная купеческая фантазия рисовала мне каких-нибудь жареных уток, начинённых капустой с черносливом и яблоками, то ли ещё чего — кончилось тем, что несчастная капуста благополучно пролежала на холодной лоджии целый месяц.
Третьего дня, заглянув мимоходом на рынок, я увидел на прилавке свой любимый скакательный сустав — штуку редкую и дефицитную, поскольку у коровы их всего два, а желающих приобрести по цене костей запчасть, гарантирующую ведро изумительного наваристого бульона, сколько угодно. Сустав был незамедлительно приобретён, вымочен и поставлен вариться. По всем правилам — с луковицей, морковью, сельдереем и букетом залежавшейся петрушки.
Бульон бульоном, но кроме капусты в щи хотелось бы положить мяса. Из мясного в доме были только залежи мороженой курицы, но были ещё и копчёности, заботливо сберегаемые для будущих гороховых супов и солянок. Паззл сложился.
Ингредиенты:
— колбаса «Краковская»: 250 г;
— мясо с копчёных рёбер: 150 г;
— капуста квашеная: 500 г;
— капуста свежая «Слава»: 400 г;
— лук репчатый: 300 г;
— чеснок: 20 г;
— томаты протёртые: 100 г;
— бульон говяжий: ~1-1,5 л;
— масло растительное: 25 г;
— картофель отварной: 100-150 г;
— сахар: 5 г;
— соль: по вкусу;
— специи: семена фенхеля, орегано, кориандр, тмин, чёрный перец, лавровый лист.
Вес всех ингредиентов дан в подготовленном и нарезанном виде.
Копчёности нарезаем кубиком, лук и чеснок мелко шинкуем, капусту режем соломкой, специи измельчаем (кроме перца и лаврового листа). Свежую капусту желательно слегка присолить и пожамкать руками, дабы она пустила сок.
Берём жаровню, разогреваем масло, бросаем туда специи и чеснок, ждём пару минут и выкладываем лук. Пассеруем до размягчения.
Добавляем копчёности и пассеруем ещё несколько минут, чтобы начал вытапливаться ароматный жир.
Кладём квашеную капусту , тщательно перемешиваем и как следует прогреваем. После этого то же самое проделываем со свежей капустой. Не торопимся — капустная масса должна как следует пропариться и размягчиться.
Затем кладём протёртые томаты, сдабриваем их сахаром и тщательно перемешиваем. Тем временем на сцене появляется бульон — за ночь на лоджии он успел превратиться в крепкое желе.
Добавляем в капусту бульона столько, чтобы получилась капустно-бульонная жижа (см. фото), или, проще говоря, в уровень капусты. Чуть больше или чуть меньше — не имеет никакого значения, капуста с копчёностями должна протомиться в бульоне почти до готовности. Почти — с тем расчётом, что она ещё будет вариться в кастрюле минут пятнадцать. Накрываем крышкой и ставим томиться на медленном огне.
Тем временем чистим пару-тройку картофелин, располовиниваем, чтобы сократить время приготовления, и ставим вариться. Пока капуста протомится, картофель будет готов, его необходимо слить и растолочь толкушкой, не добавляя ни масла, ни «картофельной воды». Нам нужно не пюре, а просто растолчённый картофель.
Осталось элементарное. Содержимое жаровни перекладываем в кастрюлю и разбавляем бульоном до той густоты, которая вам желательна. Туда же отправляем 100-150 г картофеля, который должен полностью разойтись, придав дополнительную густоту и насыщенность. Даём закипеть, кладём чёрный перец и лавровый лист, доводим до вкуса солью, кипятим минут 10-15 и выключаем нагрев. Наверное, излишним будет напоминать, что если готовым щам дать настояться хотя бы час, они заметно выиграют во вкусе.