Одним из главных лакомств в святочный период была обрядовая фигурная выпечка: пряники-козули. Ими одаривали колядующих, в более позднее время вешали на ёлку в качестве украшения, и, конечно же, они имели обрядовое значение как оберег и символ плодородия.
Значение фигурной выпечки
Хлеб и хлебные изделия традиционно ценились в аграрных обществах как главный источник питания: «Хлеб всему голова». Поэтому всё, что касалось хлеба, имело ритуальное значение, а самим изделиям из муки придавали магические свойства, особенно тем, которые пекли в праздничные периоды. На Святки это был рождественский хлеб и фигурные пряники и их разновидности: козули, тетерки и коровки.
Пряники любили и пекли с древности, но изначально они имели больше ритуальный характер, а не были простым сладким лакомством. Особенно почиталась сладкая выпечка у славянских народов. Пряники были нескольких видов: лепные, печатные, витые и силуэтные (вырезанные).
Для пряников характерна долгая сохранность благодаря меду и специям. Разная форма делала его универсальным угощением на разные события (свадьбу, рождение, праздники). Пряник использовали в календарной обрядности, играх, гаданиях, в качестве подарков, подношений, оберегов и для жертвоприношений.
Основная символика фигурной выпечки — плодородие, достаток, плодовитость, по этой причине пряники широко использовались в свадебно-брачных ритуалах. Для таких событий пекли пряник в форме сердца, лебедей, целующихся голубков, кукол.
На Русском Севере девушки на Рождество дарили парням пряники-козули, чтобы обеспечить себе удачное замужество. В Словении на Крещение девушки и парни дарили друг другу пряники в виде полумесяца «краюшки». У русских на второй день после Пасхи парни кидали в толпу девушек, собравшихся возле церкви, пряники, стремясь попасть в свою избранницу.
Пряник выступал подарком наравне с другими обручальными предметами в обрядах сватовства. Его использовали в качестве выкупа или платы на свадьбах.
Святочные пряники
В календарных праздниках пряник чаще всего использовали на Святках, для этого периода пекли особые фигурки в виде животных. Сведений о таких фигурках из теста достаточно много, их фиксировали большинство ученых-этнографов и собирателей старины еще в начале XIX века.
В каждом доме приготовляли к празднику Рождества Христова из пшеничного теста фигурные изображения маленьких коров, быков, овец и других животных, а также пастухов. Такие фигурки ставили на окна и столы и отдавали колядующим.
В среднерусских и южнорусских областях такие пряники называли «коровки». Их пекли для колядующих вплоть до XX века.
Одной из самых популярных была присказка-колядка:
Дайте коровушку,
Маслену головушку.
К сожалению, со временем обряд был утрачен, но некоторые его черты, способы изготовления печеных фигурок-пряников сохранились на Русском Севере. Там такие фигурки называли козули и тетерки.
Святочные дни в северных областях ассоциировались с козулей. Считалось, что чем больше за праздники раздашь этих пряников, тем благополучней будет год. Существовало несколько видов козуль, у каждого региона Русского Севера был свой особый вид печеных фигурок. Были очень архаичные способы приготовления, например поморские козули, так и относительно современное переосмысление древней традиции — архангельский пряник-козуля с большим количеством пряностей и сахарной глазурью.
Поморские козули
Наиболее древняя форма фигурной выпечки – для теста использовали ржаную муку, лепили в форме животных. Летописи сообщают, что подобные формы выпечки были известны еще в XII веке в Новгороде. Лепили фигурки в виде быков и коров, а после ели их или скармливали скоту. Есть предположение, что изначально фигурки посвящались солнечным божествам, так как быки и кони были солнечными животными.
Пекли козули в основном к празднику Рождества и Нового года и на период колядования. Изначально лепка козуль была мужским занятием, как и для большинства магических ритуалов требовалась рука хозяина.
Считается, что создание своеобразного хлебного стада – это отголоски языческих жертвоприношений, где печеные фигурки животных выступают в роли подношения, другая версия связана с плодородием: чем больше животных, тем больше приплод в настоящем стаде.
Козули служили как талисманы, по истечению праздников хозяйка оставляла 1–2 фигурки на привлечение удачи, их хранили до следующего года.
В отличие от всех остальных пряников козули не расписывали, но с помощью особой техники добивались блеска фигурки, окуная в кипяток. В итоге козуля из теста становилась больше похожа на глиняную игрушку, чем на хлебное изделие.
Как уже говорилось раньше, козули и их «птичья» разновидность тетерки были основным угощением для колядующих, это отражено в поморских колядках:
Хозяин, хозяйка,
Что в доме есть –
То и нам подай-ка:
Пирог да кашу,
Наверх козульку вашу,
В исподку копейку,
Серебрену деньгу.
Вы, люди добрые,
Отворяйте сундучки,
Доставайте пяточки,
Вам для потехи,
Нам на орехи.
Коляда, коляда,
Ты подай пирога
Или хлеба ломтину,
Или козулю-христину.
Славите, славите,
Чего долго не подаете?
Подайте тетеру,
Подайте козулю,
Положите красиво
Золотую гриву,
Наверх тетеру,
Под низко козулю,
Напоите молоком,
Накормите пирогом,
Проводите батогом.
Рецепт традиционных поморских козуль
Тесто
Тесто замешивали из ржаной муки, соли, воды.
В миску налить холодную воду, добавляют щепотку соли и муку. Считается, что на один замес берут 7 горстей муки. Из этого количества должно получится около 20 козулей.
Тесто перемешать и выложить на стол и вымешивать, пока не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Чем дольше и тщательней будете вымешивать тесто, тем лучше из него будут лепиться фигурки.
Готовое тесто храниться недолго даже в холодильнике, быстро темнеет и прокисает. Поэтому замешивайте столько, сколько можете слепить за раз.
Технология лепки фигурок
Здесь для иллюстрации будут фотографии из этнографических экспедиций, как правильно лепить козули показывали мастера.
Хорошо вымешанное тесто раскатывают колбаской и нарезают на кусочки, размер небольшой, кусочек должен помещаться в вашу ладонь. Тесто нужно обязательно прикрывать, а еще лучше положить в пакет, оно очень быстро засыхает.
Тесто скатывают в шарик, нужно следить за тем, чтобы не появлялись трещины, если это произошло, нужно смочить место водой. Шарик прокатывают в грушу, утолщённую часть аккуратно пальцами разминают на две части.
Держа заготовку в левой руке, правой загибаем примерно посередине. Получается фигурка, которую можно поставить на «ножки».
Чтобы сделать «ножки», два конца заготовки разрезают ножом, потом округляют пальцами. Получилась основа фигуры, осталось сделать рога.
Вершину заготовки разрезают надвое и аккуратно пальцами вытягивают.
Затем каждый рог разрезали надвое и еще раз, каждый последующий разрез должен быть короче предыдущего. В общей сложности должно быть не больше 17 разрезов.
Стадо козулек нужно поставить на противень и подержать в холоде несколько часов, обычно их оставляли на ночь.
Выпекают в духовке, хорошо разогретой, но на маленьком огне. Пекутся 40 минут до появления запаха испечённого хлеба. Козули достают, фигурки ставят на дуршлаг или шумовку и окунают на несколько секунд в кипящую воду. От вываривания поверхность фигурок становится гладкой и блестящей, а они сами более светлыми. Вываривание делает козули прочными и позволяет им долго хранится. После вываривания фигурки вновь отправляют в духовку на 20 минут подсохнуть. Приготовленные таким образом козули можно хранить очень долго.
Архангельские пряники-козули
Если в деревенской среде в основном делали обрядовые козули, то в городе традиция менялась, и в начале XX века распространились более привычные современному человеку пряники с сахарной глазурью.
Изготовление такого вида козуль требовало много времени и дорогих ингредиентов, но кое-что оставалось неизменно: пряники имели форму животных, правда, их теперь не лепили, а вырезали специальными жестяными формами. Каждая семья обычно изготовляла формы сама, поэтому у каждого пряника был свой неповторимый вид.
Со временем вырезанными козулями-пряниками стали украшать елки, поэтому помимо фигурок животных появились рождественские мотивы: ангелы, вифлеемские звезды, позднее — дед Мороз со Снегурочкой и снежинки.
Особенностью городских козуль была сахарная глазурь на темном фоне. Темный цвет пряника получали благодаря добавлению патоки, а позднее жженого сахара. Глазурь наносили с помощью специальной палочки, окуная ее в сахарную массу, сейчас в основном используют кулечки.
Рецепт архангельских пряников-козуль
Для теста понадобятся (на 50-60 пряников):
1 кг муки высшего сорта
3 стакана сахара
3 яйца для теста + 1 яйцо, желток для обмазки изделий и белок для глазури
250 гр. топленого масла
2 ч. л. соды
2 стакана кипятка
Соль
По одной чайной ложке корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, можно добавить немного кардамона и бадьяна.
Для глазури:
1 белок
200 гр. сахарной пудры
Внимание, в первый этап приготовления теста нужно быть предельно аккуратным, чтобы не обжечься.
В толстостенную кастрюлю высыпаем стакан сахара и нагреваем его до темно-коричневого (почти черного) цвета. Сахар не перемешиваем, а слегка потряхиваем. Если всё же решите перемешать, используйте деревянную лопатку.
Когда сахар достигнет нужного цвета, аккуратно влейте в него два стакана кипятка, стараясь не обжечься. Лучше всего использовать ковш с длинной ручкой, чтобы избежать ожогов. Можно прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и в него аккуратно влить кипяток. После того как карамель растворится в воде, добавьте два стакана сахара и перемешайте до получения однородной массы.
В отдельной глубокой миске смешайте специи (корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, кардамон), соль и 250 г топленого масла. Добавьте эту смесь в жжёный сахар и дайте остыть до температуры 40-45 градусов.
Добавьте в смесь яйца и 2 чайные ложки гашеной соды. Постепенно введите муку в сахарно-масляно-пряную массу. Замесите тесто средней консистенции, чтобы оно было мягким, но не прилипало к рукам. После того как тесто отлежится на холоде, оно станет более упругим.
Заверните тесто в пищевую пленку, положите в контейнер и поставьте в холодильник. В традиционном рецепте тесто выдерживали на холоде не менее двух недель. Если нет столько времени, дайте тесту отлежаться хотя бы пару суток. Тесто можно хранить в холодильнике или заморозить.
Обратите внимание! Если правильно приготовили тесто для козулей, то оно будет раскатываться без муки.
После того как тесто отлежится, можно приступать к формированию фигурок. Раскатайте пласт толщиной примерно 4-5 мм и вырежьте фигурки с помощью формочек или острого ножа.
Уложите козули на противень, застеленный пекарской бумагой, и смажьте фигурки слегка взбитым с водой желтком.
Выпекайте козули в разогретой до 170-180 градусов духовке в течение 8-9 минут.
После выпечки дайте козулям остыть и оставьте их на сутки, чтобы ушла лишняя влага и пряник приобрел форму. Если расписывать после того, как пряник подсохнет, глазурь осыплется. Только после этого можно приступать к росписи рождественских козуль.
Для приготовления глазури соедините белок с сахарной пудрой и тщательно перемешайте вилкой 3-4 минуты белки с сахарной пудрой до загустения, масса должна стать белой, но не слишком плотной.
Обратите внимание! Если перебить глазурь, то образовавшиеся в ней пузырьки воздуха могут привести к ломкости сахарного покрытия.
Если глазурь получилась слишком густой, можно добавить несколько капель воды или белка, чтобы ее разжижить.
Для придания глазури цвета можно использовать натуральные красители. Например, сок клюквы придаст глазури розовый оттенок, сок петрушки — светло-зеленый, а сок моркови — желтый.
После полного застывания глазури пряники упаковывают в пакеты, чтобы защитить их от высыхания, попадания воды и влажности.
Понравилась статья? Поблагодарить легко! Не стесняйтесь, подписывайтесь, оставляйте комментарий.