Имя Александра Дюма ассоциируется с тремя мушкетерами, а у некоторых еще с Эдмоном Дантесом. Но помимо прочего знаменитый писатель был автором целой кулинарной книги, поскольку был большим гурманом и знатоком французской кухни.
Новый год все ближе, и пора переходить от теории к практике – от созерцания новогодних украшений к приготовлению новогоднего стола. Если вы еще не определились с блюдами для самой главной ночи года, предлагаем вашему вниманию рецепты самых главных гурманов – из поваренной книги Александра Дюма.
В начале «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма размещен годовой календарь – в каком месяце что лучше готовить и есть. Так, в декабре знаменитый француз рекомендует блюда в красном винном соусе матлот. И особенно нахваливает мясо, крупную и пернатую дичь и рыбу. А январь – месяц говядины.
Рецептов говядины у Дюма больше десятка. Например, «Говядина по старинному рецепту»: кусок говядины от толстого края с ребром очистите и нашпигуйте салом, которое следует посолить и посыпать приправами. Тушите в сливочном масле. Когда мясо будет наполовину готово, закройте кастрюлю крышкой и положите горячие угли сверху. Выложите готовое мясо на блюдо и полейте соком из кастрюли, предварительно сняв с этой жидкости жир. В общем, вполне реализуемый старинный французский рецепт.
Еще один рецепт говяжьей вырезки «по рецепту г-на Бовилье, бывшего повара брата короля». Особенность приготовления мяса заключается в том, чтобы выбранный кусок положить на блюдо, полить небольшим количеством оливкового масла, добавив несколько ломтиков луковицы и лавровых листьев, и поворачивать двое-трое суток, ежедневно переворачивая. Жарить рекомендовано на вертеле, завернув в плотную бумагу, чтобы не вытекал сок. Но можно и на решетке, если вертела под руками не обнаружится.
Или вот роскошный рецепт говядины по-милански: кусок говядины нашпиговать салом, поперчить, посолить и варить в двух литрах мадеры, куда добавить соль, перец, пучок пряных трав, морковь и лук. Когда мясо будет готово, процедите полученную подливку, снимите жир и уварите ее. Потушите в ней макароны, которые вы сварили в бульоне. Добавьте сливочного масла, натертого сыра пармезана, поварите эти макароны на медленном огне.
Если же у вас внезапно оказалась пернатая дичь, Дюма также дает массу рецептов. Например, дрозды в водке. Хорошо очистите дроздов, расплющите их со стороны спинки, положите их в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками зобной железы теленка. Перемешайте круговыми движениями, влейте два стакана водки, варите на сильном огне. Подожгите водку, которую влили в кастрюлю. Когда она погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол. Дюма хвалил корсиканских дроздов, поскольку они питаются можжевеловыми ягодами, плодами плюща, мирта, крушины, шиповника, семенами омелы. Но можно испробовать этот способ приготовления например на перепелах или утке.
#Дюма #новый год #рецепты