Думаю, многие замечали, что когда жаришь на оливковом масле, то пища меньше или медленнее пригорает и зажаривается.
Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) ранее не рекомендовалось для жарки, так как имеет относительно низкую температуру дымления (≈205 °C) по сравнению с другими маслами.
Недавние исследования показали, что точка дымления не является точным показателем эффективности и стабильности масла.[1]
По состоянию на 2022 год, масло первого холодного отжима считается лучшим маслом для жарки, так как оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и бедно полиненасыщенными жирными кислотами, а его антиоксидантные соединения защищают масло и пищу от термического окисления.
Полезные свойства масла сохраняются, несмотря на разложение и трансформацию, вызванную нагреванием. Разные виды пищи, приготовленные на масле extra virgin, могут обогащаться полезными для здоровья биоактивными соединениями: фенолами, жирными кислотами, скваленом, фитостеролами, полифенолами, тритерпенами и каротиноидами, β-каротином.
Каротиноиды, содержащиеся в масле первого холодного отжима, включают лютеин, который улучшает биодоступность каротиноидов из другой готовящейся пищи[2][3][4]. Метод приготовления пищи оказывает различное разлагающее воздействие на масло первого холодного отжима. Например, жарка на сковороде ухудшает больше, чем жарка во фритюре, из-за большей доступности кислорода, что приводит к увеличению количества эпоксидов. Если масло нагревать прерывисто, как это происходит в ресторане с прерывистым обслуживанием, процесс жарки будет все больше способствовать образованию разнообразных токсичных продуктов.[5]