Обратимся теперь к другому важному ингредиенту: дрожжам. Без дрожжей невозможно произвести пиво, вино или хлеб — следовательно, в том или ином виде они были «одомашнены» много тысяч лет назад. Тем удивительнее тот факт, что историю одомашнивания дрожжей мы в общем-то знаем очень плохо.
Это глава 7 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Исторический период: XV век
Место действия: Бавария
Сегодня нам известно более 1500 различных видов дрожжей. И, по-видимому, в те времена, когда человечество только начало осваивать пивоварение, виноделие и хлебопекарное дело, для закваски использовалось множество дрожжей класса сахаромицетов, которые широко распространены в дикой природе.
Однако, когда в в конце XIX века микробиологи начали их изучать, то обнаружили, что профессиональные пивовары, виноделы и пекари используют один конкретный вид — Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи. Каким образом из всего спектра диких дрожжей человек выделил этот конкретный — вопрос на данный момент крайне туманный. Мы даже не знаем, нашёл ли человек S. cerevisiae в дикой природе или вывел этот вид самостоятельно, и когда это произошло. Последние исследования показывают, что, вполне возможно, S. cerevisiae были выделены в ходе индустриализации производства пива, то есть совсем недавно[1].
Но зато мы хорошо знаем историю второго вида дрожжей, который широко используется в пивоварении — S. pastorianus. Этот вид был выведен человеком путём гибридизации двух других видов — упомянутого S. cerevisiae и «дикого» S. eubayanus[2] — предположительно в XV веке в Баварии. Пивовары того времени стремились, во-первых, предотвратить скисание пива, и, во-вторых, избавиться от неприятных привкусов. Низкая температура была одним из способов достичь обеих целей. В стремлении получить более качественный напиток баварские пивовары (считается, что это были монахи уединенных монастырей[3]) начали выдерживать пиво в холоде альпийских пещер, при температуре чуть выше нуля — и вывели тем самым новый вид дрожжей. Традиционная рецептура предусматривала брожение при комнатных температурах (порядка 20 градусов Цельсия) в течение нескольких дней, в то время как новая баварская технология состояла в длительном (порядка трёх недель) брожении, а затем ещё более длительном выдерживании пива при температурах порядка 5-10 градусов. Новый сорт получил название «лагер» — от немецкого lager, «хранить», «выдерживать». Первое упоминание о лагеризации как о деятельности пивовара относится к 1420 году; однако широкого распространения технология производства лагера не получила вплоть до 60-х годов XIX века в связи с очевидными трудностями производства такого пива: технология требовала использования огромного количества льда[4].
Как попробовать
Первые лагеры были, разумеется, всё ещё тёмным пивом (и оставались таковым вплоть до XX века), так что наиболее аутентичным аналогом лагера XV века следует считать современные тёмные немецкие лагеры — dunkelbier — или, как ни странно, современный немецкий bockbier, который производится по технологии лагера. Можно брать любой dunkel — по сути это самое обычное современное тёмное пиво. Наиболее известные представители жанра — Ayinger и Andechser, хотя для полноты ощущений стоит найти Weltenburger — пивоварня Вельтенбургского аббатства считается одной из самых старых в мире (основана в 1050 году) и прославилась как раз своим дункелем — или Spaten Dunkel, который производится с XIV века.
Температура и вкус
Процесс брожения с использованием S. cerevisiae и S. pastorianus не только проходит с разной скоростью и при разной температуре, но и выглядит по-разному. Хлебопекарные дрожжи бродят активно, образуя на поверхности густую пену, которую пивовары часто использовали как закваску для следующей варки, в то время как лагерные дрожжи бродят спокойнее, не образуя много пены, и после брожения оседают на дно ёмкости. Полученные напитки по традиции принято называть пивом «верхового брожения» или «низового брожения» соответственно — хотя пивовары давно вывели линии хлебопекарных дрожжей, которые тоже оседают вниз. Термины «высокотемпературное брожение» (или «тепловое») и «низкотемпературное брожение» более адекватно описывали бы реальность, но используются редко.
Для пива высокотемпературного брожения в настоящий момент также устоялось использование слова «эль» (что совершенно неверно исторически), а дрожжи S. cerevisiae часто называют «элевыми». В нашей книге мы используем слово «эль» только для напитков, которые называли «элями» в тот исторический период, а не для указания на вид используемых микроорганизмов; если такое указание требуется, то оно всюду явное. Другие виды дрожжей, используемых для варки пива, в частности Brettanomyces, также считаются «верховыми».
Высокотемпературное брожение отличается от низкотемпературного тем, что при высоких температурах реакции протекают гораздо быстрее и обогащают пиво сложными эфирами, которые и придают ему аромат бананов, сухофруктов, ягод и так далее. Пиво низкотемпературного брожения при прочих равных будет иметь более ярко выраженный «хлебный» профиль и содержать меньше оттенков во вкусе и аромате. Интересно, что лагерные дрожжи тоже можно заставить бродить при высоких температурах — такое пиво называют steambeer, буквально «паровое пиво».
Примечания
- 2 Там же, стр. 151