Без щей и борща немыслим традиционный русский стол. Несмотря на то, что борщ характерен, главным образом, для Украины и южных регионов России, а щи «тяготеют» к центральным и северным русским областям, оба этих вкусных и наваристых супа любимы в нашей стране повсеместно.
Известны эти блюда с очень давних времен. Но какое же из них появилось раньше? Ответить на этот вопрос с полной определенностью сложно, поскольку ни в одном документе не сохранилась дата приготовления первого борща и первых щей. Однако, можно предположить, что щи имеют более солидный возраст. Что же позволяет сделать такой вывод?
Щи впервые упоминаются в «Повести временных лет», документе XI века. Слово «борщ» встречается впервые в «Домострое» -- письменном источнике XVI века. Само по себе это не говорит, конечно же, о возрасте того или иного кушанья, ведь понятно, что борщ варили уже до написания «Домостроя», раз автор так активно рекомендует это блюдо к приготовлению.
Само происхождение слова «щи» выдает его глубокую старину. Некоторые специалисты считают, что название этого супа происходит от древнерусского слова «съто» -- еда, пропитание или «съти» --- жидкое варево. Само звучание этого старого слова напоминает современное «сытый, сытость». Понятно, что изначально щи – это еда вообще. Другие историки выводят название «щи» от славянского слова «щавьнъ» -- щавель, что наводит на мысль о том, что такое варево научились готовить еще до появления на территории России капусты. Что касается названия «борщ», то и здесь мнения расходятся. Одни полагают, что оно происходит от растения борщевик, которое в старину добавляли в кушанье. Не нужно путать этот старинный съедобный борщевик с современным зловредным растением, вызывающим ожоги. Другие считают, что слово «борщ» имеет двусоставную основу: «бор», которая указывает на красный цвет блюда (свеклу в южных областях называют и сейчас «бурак») и «щ», напоминающее о старых-добрых щах. В письменных документах московского царского двора упоминаются «щти борщевые», что так же дает нам основания предполагать производное от щей происхождение борща.
Всем известно, что основа щей – капуста, а борща – красная свекла. Оба эти овоща были в разное время завезены в Россию. Капуста получила у нас широкое распространение в XI веке, ее уже тогда употребляли в пищу как свежую, так и квашеную. Свекла приехала позже. Впервые с ней познакомились в XIII веке. Попала к нам она, видимо, из Византийской империи. Греки любили свеклу, считая ее лекарственным растением. Повсеместно на Руси свеклу стали сажать значительно позднее, лишь в XV веке. Видимо, тогда и появился впервые ярко-красный суп.
Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.
Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.