Кратко о том, как разработать и внедрить систему НАССР в общепите

1 января 2022 г вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

Согласно п. 2.1. «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Что следует сделать кафе/столовой/ресторану?

Во-первых, принять как факт – ХАССП вошел в жизнь общепита основательно и навсегда

Во-вторых, не паниковать и изучить что же такое система ХАССП. При изучении Вы четко поймете, что универсальной системы ХАССП нет, она индивидуальна для каждого предприятия. Вообще, грамотно разработанная система ХАССП – это очень полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии (отравления, посторонние предметы в блюдах, жалобы потребителей, крупные списания), а также снизить издержки и затраты, оптимизировать рабочие процессы. Правильно выстроенная система позволяет повысить лояльность потребителей.

В-третьих, описать все производственные процессы, сформировать блок-схемы и оценить риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Затем необходимо выявить критические контрольные точки (ККТ), разработать систему их мониторинга и проводить сам мониторинг.

В-четвертых, провести обучение сотрудников принципам системы ХАССП. Ваши повара и другие сотрудники должны четко понимать, что такое ХАССП и зачем он нужен. Эти знания, кроме всего прочего, позволят повысить культуру пищевой безопасности.

В-пятых, внедрить ХАССП. Это можно попробовать сделать самостоятельно, либо призвать на помощь грамотного консультанта. Но при этом следует помнить, что профессиональный консультант (эксперт по пищевой безопасности) направляет, разрабатывает (или помогает разработать) документы контрено для вашего предприятия. Не используйте шаблоны, так как это просто деньги на ветер. Они ни при проверках не помогут, ни пользы от них для предприятия не будет. Если Вам предлагают такие готовые решения, как «ХАССП под ключ за три дня» бегите прочь от таких «профессионалов». Работайте с проверенными контрагентами, ведь оценка поставщиков услуг — это тоже часть системы НАССР.

P.S. В соответствии с новым правилами возможно ведение журналов в электронном виде. Это очень удобно и существенно экономит время. Наша компания поможет Вам качественно разработать и внедрить систему ХАССП, а также разработает для вашего предприятия полный пакет журналов и инструкций в электронном виде. Форма журналов и инструкций полностью соответствует всем установленным требованиям.