мой простой рецепт на собственной кухни
Вам понадобиться; филе куриный ножек, соль, сахар, сухой чеснок, черный молотый перец, белый перец, хмели-сунели, свиной шпик, натуральна оболочка 42 диаметр.
/Специи из расчета на 1 кг. веса/
Берем - 1 кг. филе курицы
- 10% свиного шпика (100гр.)
- соль 15 гр.
- сахар 5 гр.
- черный перец 1 гр.
- белый перец 1 гр.
- хмели-сунели 1 гр.
- чеснок 7 гр.
Режем на не большие кусочки курицу и обсыпаем солью. Оставляем в холодильнике на одни сутки. Шпик так же режим на кубики, солим и в холодильник на одни сутки.
☝Мясо и шпик солим не вместе.
Через день курицу делим на две части, одну часть прогоняем через мясорубку, другую часть режим на маленькие кусочки для создания рисунка в колбасе. Шпик прогоняем через мясорубку, через крупную сетку.
С начало перемешиваем куски мяса с фаршем и со специями примерно 10-15 минут. После добавляем шпик и всё тщательно перемешиваем, но так что бы шпик не стал тянуться. Оставляем в холодильнике на 12 часов.
Через 12 часов набиваем фарш в оболочку и убираем в холодильник на 12 часов отвисеться. При набивке если в оболочке появился воздух его можно проткнуть иголкой.
Следующий этап, мы вытаскиваем нашу колбасу, что бы она нагрелась до комнатной температуры примерно 2-4 часа.
Следующим этапом будем коптить колбасу горячим копчением до получения температуры внутри продукта 68°-72°. Делаю я это несколькими этапами:
1. устанавливаю температуру в
коптильне 40° на один час.
2. повышаю температуру до 70°-80°
так же примерно на час.
3. на последним этапа оставляю
температуру 90°-100°, до достижения
внутри продукта 68°-72°.
❗(если у вас нет своей коптилки, то этот процесс можно сделать в духовке,
колбаса будет готова, но без запаха
и вкуса копчености)
Даём колбасе отвисеться 12 часов, что бы ушел лишний запах и набраться вкусу.
Всё наша колбаса готова.
Еще больше рецептов ➡️ ЗДЕСЬ.
❗ Главное на всех процессах работы с мясом и шпиком, продукт нельзя нагревать более 12°, что бы не появился водяной отёк.