Моцарелла — это молодой рассольный сыр, изобретенный более 7 столетий назад в Италии в Апеннинах. Самым известным итальянским сыром принято считать пармезан, но сегодня именно моцарелла из продукта, используемого паломниками и кочевниками, превратилась в самый продаваемый сыр в мире.
Что такое моцарелла
Моцарелла –это молодой итальянский сыр, по методу производства который относится к “паста филата” - «тянутому сыру». После ферментации молока, сырное зерно ошпаривают кипятком. Далее расплавленную сырную массу перемешивают деревянным шестом и вытягивают из нее нити. Их сматывают в большой клубок, от которого отрезают маленькие. Поэтому принято считать, что название «mozzarella» берет свое начало от неаполитанского слова «mozzare» - «отрезать».
Традиционный вариант сыра — моцарелла ди буфала (mozzarella di bufala) — изготавливался из буйволиного молока. Впервые его упоминают в документах Неаполитанских товарных бирж в 17 веке. Кроме того, знаменитый итальянский повар эпохи Ренессанса Бартоломео Скаппи в своей книге «Opera» называет моцареллу среди прочих ингредиентов. Непринужденное указание сыра, говорит о том, что моцарелла в то время уже была известным и тривиальным продуктом.
В начале XX века в Италии проводилась реформа, направленная на осушение болот, которая идеально подходила в качестве среды обитания для черных буйволов. В этой связи поголовье животных резко сократилось. Сегодня чаще можно встретить моцареллу из коровьего молока - Fior di latte, что переводится как «цветок молока». Она менее жирная, чем буйволиная, более универсальная по вкусу и лучше отвечает требованиям современной диетологии.
Вкус у моцареллы молочный, тонкий и очень нежный, но пресноватый. Текстура - пористая, как губка, мягкая. Свежий сыр очень сочный.
Разновидности
В зависимости от формы сыра выделяют:
- perlini - мелкие горошины
- ciliegine – в виде небольших шариков
- trecce - тугая косичка
- bocconcini - крупные шарики, средним весом 125 г.
В зависимости от сорта существуют 4 вида моцареллы:
- Классическая - mozzarella di bufala, производится из молока черных буйволиц;
- Пресная - Fior di latte - из коровьего, реже козьего молока;
- Обезжиренная - из молока без сливок;
- Копченая - готовый сыр подвергают копчению
Состав и калорийность
Состав и калорийность моцареллы из коровьего молока и буйволиного очень разнится:
Нутриенты Молоко буйвола Молоко коровы
Вода 82% 88%
Белки 4-5 гр 3-3,5 гр
Жир 8-9 гр 3-4 гр
Насыщенные жиры 4,2 гр 2,4 гр
Ненасыщенные жиры 1,7 гр 1,1 гр
Углеводы 4,9 гр 4,8 гр
Лактоза 4,9 гр 4,8 гр
Холестерин 8 мг 14 мг
Кальций 200 мг 120 мг
Калорийность 110 Ккал 66 Ккал
Энергетическая ценность 460 КДж 276 КДж
Моцарелле присущи все полезные свойства молочной продукции: благодаря большому количеству насыщенных жирных кислот, она полезна для кожи, волос и ногтей. Сыр содержит фосфор, витамины В12 и А, натрий, железо, цинк, селен, медь, марганец. Людям которые ограничивают содержание калия, поступающего с пищей, моцарелла тоже придется по вкусу: на 100 г продукта - менее 10% суточной нормы взрослого человека. Отметим, что моцарелла прекрасный источник кальция, холина, филлохинона, белка и пробиотиков.
Чем полезна моцарелла?
Моцарелла - безусловно полезный продукт. Он поможет Вам:
- Укрепить иммунитет. Сыр - источник белка, который является строительным материалом для клеток человеческого организма. Антитела, которые являются нашей природной защитой от внешнего воздействия вирусов и бактерий по своему составу являются белками. Как мы упоминали выше - моцарелла богата цинком - важнейшим для здоровья микроэлементов, который поддерживает иммунную систему и способствует нормализации обмен веществ, говорит диетолог и доктор медицинских наук Синтия Сасс. Употребление цинка, особенно в наше эпидемиологически непростое время, очень важно, так как он стимулирует работу клеток иммунитета. Кроме того, моцарелла содержит витамин А, который в сочетании с цинком поддерживает работоспособность слизистых оболочек (носа, горла), которые подвергаются атаке вирусов и бактерий в первую очередь.
Диетолог Марият Мухина Малышам и детям рекомендует моцареллу для профилактики анемии, для повышения иммунитета, а также при недостатке белка. При этом диетолог подчеркивает, что лучше с этой целью справляется сыр из буйволиного молока, так как именно этот сорт содержит наибольшее количество полезных веществ и аминокислот (триптофан, фолин, лейцин).
- Восстановить мышцы. Белок - важный элемент и для мышечной ткани. Благодаря входящим в его состав аминокислотам, он способствует регенерации и росту мышечной ткани.
- Поддержать работоспособность нервной системы. Аминокислоты, которые содержит моцарелла, участвуют в синтезе нейротрансмиттеров - гормонов головного мозга, которые принимают непосредственное участие на нашу память, мышление, внимание, психическое здоровье, сон. Диетолог Алексей Ковальков Руководитель «Клиники коррекции веса доктора Ковалькова», д.м.н. профессор, который входит в первую тройку самых востребованных диетологов России по версии журнала Forbes, отмечает в своей статье, что моцарелла - прекрасное средство от бессонницы.
- Справится с анемией. Моцарелла содержит большое количество витамина В12 (в 100 г сыра содержится до 95% суточной нормы взрослого человека). В12 отвечает в нашем организме за выработку эритроцитов. Дефицит витамина В12 приводит к развитию анемии, симптомами которой являются бледность кожных покровов, низкое артериальное давление, апатия.
- Победить усталость и зарядить энергией. Моцарелла содержит натрий, калий, магний и кальций которые способствуют нормализации артериального давления. Кроме того, продукт содержит белки и жиры, которые заряжают клетки энергией.
- Укрепить кости и зубы. Моцарелла, как и другие молочные продукты, содержит большое количество кальция и фосфора. Эти элементы укрепляют кости и зубы, предупреждают развитие остеопороза
- Улучшить состояние кожи. Моцарелла содержит большое количество аминокислот, что помогает поддерживать здоровье кожи. Кроме того комбинация цинка и витамина А, о которых мы уже упоминали, борется с дерматитами и акне. Витамин А нередко называют витамином красоты, так как он способствует замедлению процесса старения.
- Улучшить зрение. Витамин А - сильный антиоксидант, это важно для поддержания здоровья сетчатки
Вред и противопоказания
Употребление сыра может быть вредно для людей страдающих пищевой аллергией, индивидуальной непереносимостью лактозы и казеина (для сыра из коровьего молока).
Моцарелла является источником фенилаланина, поэтому противопоказан больным фенилкетонурией.
Как мы писали выше, сыр - достаточно калорийный продукт. Поэтому им не стоит злоупотреблять людям, соблюдающим диету, направленную на снижение массы тела. Сыр следует употреблять в небольших количествах и сочетать с овощами и зеленью, а не мясными продуктами.
Употребление сыра в рассоле нежелательно при нарушениях в работе почек и сердечно-сосудистой системы, так как может вызвать отечность и повышение артериального давления.
Как выбрать и хранить сыр моцарелла
Свежая моцарелла имеет эластичную текстуру, мягкий, белого цвета. Внешняя часть - гладкая, на разрезе - пористая, сочная. Сыр должен храниться в рассоле. Именно так его можно сохранить его вкус и консистенцию. При нарушении режима хранения сыр станет твердым и горьковатым.
Обязательно изучите упаковку, обращая особе внимание на срок изготовления и срок годности продукта. Как правило, сыр в заводской упаковке хранится не более 30 дней с даты производства. Кроме того, упаковка должна быть герметичной. Пролукт в нарушенной упаковке, с вытекшим рассолом покупать не стоит. Хранить моцареллу следует в “теплом” месте холодильника - в отделении для фруктов. Вскрытый сыр хранить в рассоле из упаковки герметично закрытым не более 3-х суток. Не рекомендуем замораживать - продукт потеряет свою структуру и вкусовые качества.
Моцарелла в кулинарии
Моцарелла - прекрасная закуска к белому вину. В этом случае она употребляется без термической обработки.
Моцареллу вообще не рекомендуют подвергать долгой термической обработке и добавляют в блюдо в самый последний момент, за 3-5 минут до готовности (пицца, жаркое, лазанья).
Самыми известными в нашей стране блюдами с моцареллой являются салат “Капрезе” с базиликом и свежими томатами, и пицца “Маргарита”. Моцарелла прекрасно сочетается со свежими овощами и зеленью, оливками, вялеными томатами. С ней готовят различные салаты и закуски, открытую и закрытую пиццу, равиоли, добавляют в овощное и мясное жаркое, пасту.
#моцарелла
#здоровоепитание
#молочные продукты
#о пользе пищевых продуктов
#итальянская кухня
#сыр
#о пользе сыра