Традиционная кухня, пишут исследователи, очень проста. В её основе хлебные, мучные и зерновые блюда. Новгородцы готовили щи и уху, каши, пекли пироги. Рассказываем подробнее о пяти рецептах.
В книгах «В старину едали деды», а также «Псковская и новгородская кухня» авторы пишут о питании как о части национальной культуры. Владимир Георгиевич и Нелли Фёдоровна Воробьёвы приводят более 1000 рецептов старинной кухни. В изданиях рассказывается, что в каждый сезон была своя пища, готовилось много постных блюд. Разнообразие народной кухни зависело от времени года, календарных церковных праздников, бытовой обрядности.
Несмотря на простоту и постоянный состав блюд, еду готовили тщательно и долго. В рецепте холодца можно встретить указание: «Шесть часов спустя повторно снять пену». Раньше готовили в печи, режим приготовления был основан на падении температуры, постоянном томлении. Щи могли варить два дня в трёх бульонах, приготовление щей всегда считалось большим искусством.
Ржаной чёрный хлеб на квасно-тестовой закваске считался основой. Обычно выпекали высокий хлеб, округлой формы. В сборнике рецептов старинной русской кухни Холмского края описаны блюда со слов жителей. Многие рецепты годами передавались из поколения в поколение, в том числе и описания, как приготовить домашний хлеб.
«Основа основ деревенской пищи — это хлеб, — написала составитель издания «Старинные рецепты русской кухни Холмского края» Татьяна Виноградова. — Отношение к нему было благоговейное. Поев, никто даже крошки не бросал на пол, а собрав аккуратно в горсть, отправлял в рот».
Каша была одним из самых питательных блюд. Раньше варили вместе разные виды круп и называли это «гущей». Пуховые каши теперь готовят крайне редко, хотя это блюдо очень богато питательными веществами.
Сочни, сайки, бублики, калачи и баранки, которыми славился Валдай, — было много разной выпечки.
Нередко пекли пироги. Ильменские рыбаки брали с собой «рыбники», деревенские девушки подавали на свадьбе «курники». Курник — это обрядовый свадебный пирог в форме купола. Для начинки использовали куриное мясо, белые грибы, рис, рубленное или нарезанное кружочками яйцо, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали фигурками из теста, которые символизировали прочность молодой семьи, а пирог невесты — цветами, что олицетворяло красоту и нежность.
Новгородчина — рыбный край. Как говорят, раньше по судаку «ногами ходили» и рыба была дешевле хлеба. Среди рецептов встречаются и рыбная солянка, и рыба, фаршированная грибами, рыба по-волховски, по-крестьянски, по-старорусски.
В книге «Псковская и новгородская кухня» описано приготовление фирменного блюда известного новгородского ресторана «Детинец» — «Рыба по-царски».
Если вам понравился этот материал, ставьте 👍 и подписывайтесь на наш канал. Ваша поддержка очень важна для развития блога.
#новгород #кухня #рецепты #блюда #традиции #краеведение