Начнём с того, что такое «Пуэр».
Пуэр — это чай производимый по определенным рецептам из Камелии Китайской в провинции Юньнань и только там.
В Юньнани богатая флора: множество горных массивов, муссонный климат и плодородная почва. В разных регионах Юньнани своя почва и уникальные чайные терруары, поэтому вкус пуэра может отличаться в зависимости от места, в котором произрастало сырье.
Юньнань – самая южная провинция Китая и её влажный климат отлично подходит для высоких крупнолистовых сортов Камелии китайской – чайного растения. Тут произрастает камелия ассамика и ее подвиды. Чем севернее провинция, тем мельче лист.
Пуэр как вид чая разделяется ещё на две подкатегории – шу и шен пуэры.
Различия шу и шен пуэров:
Первые 5 стадий в производстве шу и шен пуэра идентичны.
生普洱 Шен пуэр - в переводе «сырой» пуэр. Слабо ферментированный чай. Называют зелёным пуэром за его вкус и цвет настоя. Он свежий, терпкий и сухофруктовый. Шен пуэр это именно тот чай, в котором важно изначальное качество сырья. Если чай сделать из достойного листа, то со временем шен пуэр будет динамично изменятся в своем вкусе и аромате. Через 10 лет выдержки такой чай сложно будет узнать. Выдержанные шен пуэры имеют свой уникальный вкусовой профиль, они мудрые и сильные. Естественно, пуэр с условием правильной выдержки имеет большую финансовую ценность, как минимум потому, что время — деньги.
Вот с этого момента начинается самое интересное. Китайцы люди довольно находчивые и изобретательные, поэтому они решили придумать технологию ускоренного старения шен Пуэра. Группа чайных технологов из Куньмина в 1974 году придумали технологию ускоренной ферментации, которая называется Во Дуй 渥堆. Точнее её подглядели у технологов Хэй Ча (Черного китайского чая). Дело в том, что достичь нужного результата не получилось, но случайным образом был создан новый продукт со своим вкусом и ароматом, который китайцы назвали Шу Пуэром.
熟普洱 Шу пуэр - «состаренный» пуэр. Постферментированный чай, т.е. прошедший дополнительный этап ферментирования во влажной куче.
Это тот чай, о котором часто рассказывают сказки. Например, что его закапывают в землю, чтобы он ферментировался. Но это всё миф. Его вкус яркий, насыщенный древесный и ореховый, а цвет настоя темный, благодаря процессу «Водуй». В России любят Шу заваривать покрепче, да погуще, чуть ли не до состояния нефти. Он отлично бодрит, поэтому нередко с него начинают день, заваривая вместо кофе.
Какой пуэр выбрать и с чего лучше начать?
Если вы любите крепко заваренный черный чай, то вам понравится шу пуэр. Если хочется чего-то свежего и цветочного, то шен пуэры:
Лучше попробовать оба вида чая, но важно правильно их заварить. Ниже будет инструкция.
Вот список самых разных видов пуэров, для тех, кто уже немного погружен в чай и хочет разнообразия:
- Шен пуэр выдержанный 2007 года.
- Шен молодой 2021 года.
- Шу пуэр 2007 года.
- Шу молодой 2021 года.
- Шу рассыпной 2017 года.
- Шу пуэр - Гунтин (сырьё: маленькие нераспустившиеся почки)
- Шен рассыпной из сырья прямоствольных деревьев. Бюджетный, но очень интересный.
Как заваривать шу и шен пуэр?
Прессованный чай лучше разломать, чтобы он заваривался равномерно. Используйте бутилированную или фильтрованную воду без привкусов.
Как заварить шен пуэр:
Молодые шены выделяются своей резкостью и в заваривании требуют к себе внимания. Но такое мнение складывается из-за знакомства с дешевым шен пуэром. Стоит чуть передержать такой чай — горчит и вяжет, поэтому многие не дают пуэрам шанса. Например, шены сделанные из сырья деревьев даже в молодом виде очень мягкие, плавные и маслянистые. Даже если передержать их, горчить не будут.
Заваривание методом быстрого пролива – лучший вариант для него.
- 5-6 грамм на 100 мл. объема посуды.
- Температура воды – 85-90 гр.
- Первый пролив – 10 секунд с последующим увеличением времени настаивания.
В выдержанных шен пуэрах терпкость смягчается, поэтому необязательно соблюдать такой осторожности с температурой и супер быстрыми проливами. Для заваривания можно использовать исинский чайник соблюдая рекомендации выше.
Шу пуэр
Он неприхотлив в завариваниях. Его можно приготовить как методом пролива, так и настаиванием. Он себя одинаково хорошо раскроет в любом варианте.
- 6-7 грамм на 100 мл. объема посуды.
- Температура воды – 90-95 гр.
- Первый пролив сливается, чтобы очистить лист от пыли.
- Время настаивания второго пролива 25-30 секунд с последующим увеличением времени настаивания, примерно на 15 секунд.
- Лучше раскрывается в исинском чайнике.
Самая простая инструкция на свете:
Надо промыть чай и согреть посуду — заливаем горячую воду в посуду с чаем и быстро сливаем.
Вновь заливаем чай водой, даем настояться секунд 10-15 и сливаем отвар в отдельную емкость, а после пьем. Все просто.
Повторять шаг 2 до тех пор, пока не почувствуете, что у чая стал пропадать вкус. Это общие рекомендации, можно менять количество заварки или время настоя, если чай получился недостаточно насыщенным.