Спаржа как предчувствие. Пора в Воронеж!

12 мая 202212 мая 2022

104

2 мин

Оглавление

Рынки:
Рестораны:

Вы, конечно, знаете, но мы напомним: начался, товарищи, новый сезон спаржи. Длится он всего полтора месяца (с конца апреля по середину июня), и это, поверьте, веский повод спланировать путешествие в Воронеж.

В России спаржу выращивают всего несколько хозяйств, и Воронежский край — один из главных поставщиков. Там тепло, солнечно, а главное, черноземно. Например, бывший сотрудник «Лукойла», а ныне фермер Олег Жолобенко выращивает на воронежских полях спаржу с 2018 года — и поставляет ее на воронежские рынки и в рестораны. Кстати, спаржу можно есть в любом виде: хоть в сыром, хоть в обжаренном, хоть в запеченном.

До революции спаржа в Центральной России была хоть и деликатесным, но распространенным овощем — ее выращивали по большей части в грунте с подушкой из теплого конского навоза, это называлось «выгонкой». Спаржу обожали при дворе: в меню официального обеда по случаю 300-летия династии Романовых спаржа фигурирует дважды — в курином супе-пюре и отдельно, с соусом. В советские годы про спаржу старались не вспоминать. Великий историк кухни Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» констатирует с печалью: спаржу едят только в странах Западной Европы, у нас же — разводят как декоративное растение, попытки распространить ее не дали никаких результатов. «Кроме того, многих пугает резкий запах мочи в течение суток после питания спаржей». Вот в чем, оказывается, проблема.

— Спаржа не имеет сама по себе ярко выраженного вкуса, она раскрывается в составе салатов или основных блюд, с другими ингредиентами. Я лично люблю готовить ее в гарнирах к рыбе и жирному мясу, хотя вкусно будет, даже если просто подсолить и подать ее с перепелиным яйцом,

— признается президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, шеф-повар Дмитрий Выродов.

— Для нас, шефов, уникальность именно в том, что это наш местный продукт, который срезан несколько часов назад в поле. Чем свежее продукт, тем интереснее на вкус.

Пока длится сезон, у вас есть шанс отведать салат из свежей спаржи, клубники и сельдерея с фундуком, крем-суп из белой спаржи и брокколи или, например, спаржу в беконе, приготовленную на гриле.

Между прочим, воронежские фермеры выращивают два вида зеленой спаржи: ярко-зеленая нежнее по вкусу, чем обычная зеленая. В этом году на воронежских полях также посадили фиолетовую спаржу, но в продажу она поступит в 2024 году.