Характеристика функциональных свойств плодов тутовника
В 2000 году средняя продолжительность жизни в России составляла 65,3 года, а в 2018 году – 72,9 лет. Врачи считают рост качества питания одной из главных причин таких изменений. Одним из основных приоритетов государства является здоровье нации, поэтому проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Да, в крупных городах распространились сети фастфуда, а супермаркеты переполнены сладостями и полуфабрикатами. Однако сознательным людям стало доступно функциональное питание – возможность составить разнообразный рацион из продуктов, богатых белками, витаминами, флавоноидами и другими биологически активными компонентами. Что такое функциональное питание? Впервые технология функционального питания появилась в Японии в 80-х годах XX века. Тогда власти приняли закон об улучшении питания. Цель документа заключалась в производстве и продвижении продуктов с высокой питательной ценностью. Эксперты видели в них альтернативу лекарственным препаратам. В Европе и США пищевые продукты функционального питания стали активно распространять с середины 90-х годов. Уже к 2010 году в этих регионах 30% пищи производители снабжали дополнительными полезными веществами. В России в 2005 году был принят и опубликован ГОСТ Р 52349–2005. Согласно стандарту, функциональные продукты питания – это пищевые продукты, которые обладают тремя признаками:
· Предназначены для систематического употребления людьми любого возраста. То есть, должны входить в ежедневный рацион.
· Снижают риск возникновения заболеваний, связанных с питанием. А это большинство распространённых хронических недугов: атеросклероз, ишемия, диабет 2 типа, рак, остеопороз.
· Имеют в составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Речь идёт о белках, витаминах, макро и микроэлементах, флавоноидах, полиненасыщенных жирных кислотах, клетчатке.
(2).
Функциональное питание – это сбалансированное меню для улучшения различных функций организма: пищеварения, работы сердца, нервной системы, иммунитета и других. Такой рацион, при котором человек получает максимум полезных веществ, но минимум «пустых» калорий, жиров, сахаров
«Пусть пища станет вашим лекарством, иначе лекарство станет вашей пищей». Эти слова Гиппократа не теряют своей актуальности и в наши дни. В полной мере эту задачу могут решить функциональные продукты питания.
Согласно определению, основным компонентом функциональных продуктов являются функциональные ингредиенты, благодаря которым продукт проявляет полезные, оздоровительные свойства.
Целью данной статьи является изучение пищевой и химической ценности плодов тутовника, как растительного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ, его характеристика и научное обоснование применения в производстве продуктов функционального назначения. Шелковица — дерево семейства тутовых — очень древнее растение. Упоминания о нем есть в библии. Восточные мудрецы в своих древних трактатах называли его деревом жизни. Тутовник произрастает в Северной Америке, Африке, Азии, в некоторых европейских странах. В Россию был завезен при Петре I с Ближнего Востока, где это дерево растет практически в каждом дворе. На родине эти ягоды применяются не только в кулинарии. Их используют как сырье для изготовления природных красителей. И что немаловажно, ещё с давних времён многие народы использовали плоды и листья этого дерева для лечебных целей. Шелковица на самом деле представляет собой кладезь полезных веществ. Плоды-ягодки тутовника мясистые, сочные, ароматные, видом и вкусом слегка похожие на ежевику (но не кислые, а сладковатые), их длина до 3 см. Окраска у них разнообразных цветовых оттенков:
· беловатая;
· кремовая;
· нежно-розовая;
· красноватая;
· интенсивно фиолетовая, что кажется черной.
Сбор ягод шелковицы всегда радует обильным урожаем, редко бывает, чтобы дерево не плодоносило. Рассмотрим пищевую ценность и химический состав шелковицы (табл. 1) (1)
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент
Количество
Норма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал
100% нормы
Калорийность
53 кКал
1684 кКал
3.1%
5.8%
3177 г
Белки
0.7 г
76 г
0.9%
1.7%
10857 г
Жиры
0.39 г
56 г
0.7%
1.3%
14359 г
Углеводы
12 г
219 г
5.5%
10.4%
1825 г
Органические кислоты
1.2 г
~
Пищевые волокна
1.6 г
20 г
8%
15.1%
1250 г
Вода
82.7 г
2273 г
3.6%
6.8%
2748 г
Зола
0.9 г
~
Витамины
Витамин А, РЭ
3.3333 мкг
900 мкг
0.4%
0.8%
27000 г
бета Каротин
0.02 мг
5 мг
0.4%
0.8%
25000 г
Витамин В1, тиамин
0.04 мг
1.5 мг
2.7%
5.1%
3750 г
Витамин В2, рибофлавин
0.02 мг
1.8 мг
1.1%
2.1%
9000 г
Витамин В4, холин
12.3 мг
500 мг
2.5%
4.7%
4065 г
Витамин В5, пантотеновая
0.08 мг
5 мг
1.6%
3%
6250 г
Витамин В6, пиридоксин
0.05 мг
2 мг
2.5%
4.7%
4000 г
Витамин В9, фолаты
6 мкг
400 мкг
1.5%
2.8%
6667 г
Витамин C, аскорбиновая
10 мг
90 мг
11.1%
20.9%
900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ
0.87 мг
15 мг
5.8%
10.9%
1724 г
Витамин Н, биотин
0.6 мкг
50 мкг
1.2%
2.3%
8333 г
Витамин К, филлохинон
7.8 мкг
120 мкг
6.5%
12.3%
1538 г
Витамин РР, НЭ
0.8 мг
20 мг
4%
7.5%
2500 г
Макроэлементы
Калий, K
350 мг
2500 мг
14%
26.4%
714 г
Кальций, Ca
24 мг
1000 мг
2.4%
4.5%
4167 г
Кремний, Si
10 мг
30 мг
33.3%
62.8%
300 г
Магний, Mg
51 мг
400 мг
12.8%
24.2%
784 г
Натрий, Na
16 мг
1300 мг
1.2%
2.3%
8125 г
Сера, S
14.4 мг
1000 мг
1.4%
2.6%
6944 г
Фосфор, Ph
38 мг
800 мг
4.8%
9.1%
2105 г
Хлор, Cl
2.5 мг
2300 мг
0.1%
0.2%
92000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al
650 мкг
~
Бор, B
22.4 мкг
~
Ванадий, V
3.5 мкг
~
Железо, Fe
1.85 мг
18 мг
10.3%
19.4%
973 г
Йод, I
1 мкг
150 мкг
0.7%
1.3%
15000 г
Кобальт, Co
1 мкг
10 мкг
10%
18.9%
1000 г
Литий, Li
3 мкг
~
Марганец, Mn
0.018 мг
2 мг
0.9%
1.7%
11111 г
Медь, Cu
60 мкг
1000 мкг
6%
11.3%
1667 г
Молибден, Mo
2.5 мкг
70 мкг
3.6%
6.8%
2800 г
Никель, Ni
15 мкг
~
Рубидий, Rb
4 мкг
~
Селен, Se
0.6 мкг
55 мкг
1.1%
2.1%
9167 г
Стронций, Sr
8.2 мкг
~
Фтор, F
13 мкг
4000 мкг
0.3%
0.6%
30769 г
Хром, Cr
7 мкг
50 мкг
14%
26.4%
714 г
Цинк, Zn
0.12 мг
12 мг
1%
1.9%
10000 г
Цирконий, Zr
6.3 мкг
~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины
0.03 г
~
Моно- и дисахариды (сахара)
12 г
max 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты
0.027 г
max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты
0.001 г
от 0.9 до 3.7 г
0.1%
0.2%
Омега-6 жирные кислоты
0.206 г
от 4.7 до 16.8 г
4.4%
8.3%
Анализируя химический состав и пищевую ценность плодов тутовника можно сказать, что он является продуктом функционального назначения. На востоке тутовник всегда чтили и называли деревом жизни. Считалось, что его сладкие плоды восстанавливают зрение, продлевают жизнь, наполняют организм силой и энергией. Современные научные данные о богатом химическом составе подтверждают древние знания. Плоды шелковицы содержат яблочную, лимонную и другие органические кислоты, эфирные масла, пектиновые соединения и флавоноиды. Биохимические процессы организма нормализуются за счет усваиваемых при употреблении вкусных и полезных ягод микроэлементов, таких как железо, марганец, медь, цинк, селен. В семенах растения найдено жирное масло. Хотя плоды шелковицы сладкие на вкус, по калорийности она может стать отличным ингредиентом в рационе для желающих стать стройными. Для лечения используют все части дерева – корни, кору, листья и плоды. Сырье шелковицы – превосходный природный антисептик, может применяться как противовоспалительное, отхаркивающее, мочегонное, потогонное, вяжущие средство.
· Антоциан — мощный антиоксидант, который содержится в плодах черной шелковицы, — связывает свободные радикалы, предотвращает разрушение клеточных мембран.
Ресвератрол замедляет процессы старения клеток, препятствует развитию опухолей. Синтезируется некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы. В экспериментах с мышами и крысами были выявлены противоопухолевое, противовоспалительные, понижающие уровень сахара в крови, кардиопротекторные и другие положительные эффекты ресвератрола. Кроме того, в 2003 г. была открыта способность ресвератрола увеличивать продолжительность жизни некоторых беспозвоночных, а после и короткоживущих рыб
· Ценный витаминно-минеральный комплекс помогает организму поддерживать в норме процессы метаболизма, бороться с болезнями сосудов и сердца.
· ретинол – поддерживает иммунитет, сердечно-сосудистую деятельность, защищает зрительные органы, нормализует гормональный баланс, регенерирует ткани эпидермиса; Существует две формы этого витамина: это готовый витамин А (ретинол) и провитамин А (каротин), который в организме человека превращается в витамин A, поэтому его можно считать растительной формой витамина A.При недостатке витамина А на коже образуются трещины, секутся волосы и слоятся ногти. Как витамин А, так и β-каротин, будучи мощными антиоксидантами, являются средствами профилактики и лечения раковых заболеваний, в частности, препятствуя повторному появлению опухоли после операций.
· тиамин – в организме создает вещество, нужное в полноценной работе ЦНС, восстанавливает водный и солевой баланс;
· пиридоксин – работает над ускорением обмена веществ, нормализует ЦНС. Благодаря ему поддерживается привычный липидный обмен, мышечный тонус, работа печени;
· цианокобаламин – он задействован во многих процессах, влияет на уровень гемоглобина, усвояемость белков, производство лейкоцитов. Участвует в работе ЦНС, репродуктивной системы, осуществляет контроль давления;
· аскорбиновая кислота – антиоксидант, борющийся со свободными радикалами.
· филлохинон – помогает процессу синтеза белка, поддерживает положенную плотность и свертываемость крови. Витамин К вырабатывает протромбин, необходимый для здорового функционирования печени, остановки внутренних кровотечений. Не случайно филлохинон назначают беременным женщинам, чтобы у новорожденного содержалось необходимое количество антигеморрагического вещества и чтобы исключить большую кровопотерю в процессе родовой деятельности.
В традиционной медицине используется растение тутовник в лечении:
· малокровия;
· нарушений обменных процессов;
· патологии желчных протоков;
· желудочно-кишечных заболеваний;
Антиоксиданты , содержащиеся в плодах шелковицы, помогают справится:
с поражениями в сетчатке глаза;
· низким уровнем иммунитета в организме;
· ранним старением;
· восприимчивостью к инфекциям, антиоксидантами создается барьер к проникновению возбудителей инфекционных заболеваний.
Ягоды шелковицы содержат огромное число макроэлементов (натрий, магний, фосфор, калий). Кроме того, они включают такие ценные микроэлементы как цинк, селен, медь, железо и так далее. В плодах шелковицы также много витаминов группы С, Е, К, РР и В и каротин
Кроме того ягоды тутовника имеют довольно сильный мочегонный, потогонный, желчегонный эффект и обладают сильным противовоспалительным действием, поэтому их рекомендуется есть при простуде, кашле, бронхите, ангине, фарингите, тонзиллите и так далее.
Шелковица хорошо укрепляет иммунную систему, способствует укреплению волос, улучшает сон и омолаживает организм, а отвар из коры дерева является превосходным глистогонным средством.
Сиропную выварку из тутовника называют дошабом или медом из шелковицы. Он полезен при заболеваниях дыхательной системы, органов ЖКТ, при снижении мужской потенции, депрессии и хронической усталости, женщинам в период менопаузы
В древние времена шелковицу использовали в странах Азии и Индии для нормализации уровня инсулина у людей, которые страдают от диабета, снижения давления и уровня холестерина, лечения недугов сердца, анемии и многого другого. Также эти ягоды помогают организму очиститься от таких элементов, как свободные радикалы, которые увеличивают скорость старения человеческого организма, а также приводят к возникновению артрита и артроза. Также невероятно вкусные ягоды этого дерева помогают улучшить зрение, излечить простудные заболевания, различные инфекции глаз и даже остановить кровотечения. На Кавказе даже готовят некоторые блюда из ягод этого дерева.
Плоды тутовника издавна применяют в кулинарии. Из них готовят:
- напитки (кисели, соки, вино);
- полезные и вкусные заготовки (шелковичный мед, варенье, джем);
- начинки для пирогов;
- сухофрукты;
- восточные сладости (пастилу, шербет).
Свежими ягодами с удовольствием лакомятся все от мала до велика. В свежем виде шелковица хранится не более 3-х дней в холодильнике. Транспортировке на большие расстояния она тоже не подлежит. Поэтому ягоды сушат и готовят из них варенье, сироп, напитки. Сушеная шелковица прекрасно сохраняет свои вкусовые качества. В таком виде она очень полезна и может заменить любые сладости.
После термической обработки ягоды не теряют своих полезных свойств, поэтому можно заготовить варенье на время отсутствия свежих ягод. Варенье из плодов тутовника не только вкусное лакомство, но и полезное для здоровья средство, помогающее при болезнях сердца, гипертонии, простудах.
За сезон с одного взрослого дерева можно собрать до 200 килограмм Полезные свойства шелковица сохраняет на протяжении года.
На основании проведенных исследований установлено, что для производства функциональных продуктов питания можно использовать плоды тутовника, являющиеся источником биологически активных веществ.
Список использованных источников:
1. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов.
2. https://specialfood.ru/sf-sovety/funkcionalnoe-pitanie-pravila-menyu-otzyvy-i-rezultaty
3. Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. — 2016. — №7. — С. 63-65. — URL https://moluch.ru/archive/111/27940/ (дата обращения: 21.11.2019).
4. Функциональные продукты питания : учебное пособие для межвузовского использования; рек. Сиб. регион. УМЦ высш. проф. обр. - М. : Кнорус, 2012. - 304 с. - ISBN 978-5-406-00884-3
5. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с. ISBN 5-89289-311-1.
6. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.
7. https://www.syl.ru/article/212291/new_tutovnik-vred-i-polza-lechebnyie-svoystva-tutovnika
8. https://www.syl.ru/article/206590/new_chernaya-shelkovitsa-opisanie-i-harakternyie-osobennosti
9. https://www.syl.ru/article/207793/new_tutovnik-poleznyie-svoystva-i-protivopokazaniya
11. Петенг де Вогренан де Кюньяк Д. Т., Курбанов М. К., Саидов А. А., Джураев Х. Ш., Азонов Д. А., Бердыев Н. Б. Густой экстракт плодов (винограда, шелковицы и восточной хурмы) как источник жизненно важных микроэлементов и витаминов — Здравоохранение Таджикистана 2012, 1, 54–57.
12. Растения в медицине Издательство Саратовского Ун-та 1988.
13. Хасаншина А. Р.,Абизов Е. А. Антимикробные и противовирусные свойства некоторых представителей семейства тутовых (МогаceaeLink) — Медицинская помощь 2003, 3, 39–42.
14. Abd El-Mawla A. M., Mohamed K. M., Mostafa A. M. Induction of Biologically Active Flavonoids in Cell Cultures of Morusnigra and Testing their Hypoglycemic Efficacy — Sci. Pharm. 2011, 79(4), 951–961.
15. Источник: Тутовое дерево (шелковица белая) © Lifebio.wiki
16. https://ru.wikipedia.org/wiki/