Из каждой своей поездки стараюсь привезти новый рецепт или подсмотреть-узнать кулинарные «фишки» у носителей той или иной национальной кухни. В Грузии научился готовить хачапури (аджарули) или хачапури-лодочку (по-аджарски). Перед моим кулинарным любопытством и гастрономическим напором не устояли шеф-повара нескольких ресторанов в Батуми, которые открыли мне доступ в святая святых – на свои кухни!
Правильный хачапури – это, прежде всего, сыр! И вовсе не сулугуни, как принято считать, а имеретинский сыр чкинти-квели. Готовят чкинти-квели из цельного коровьего молока, используя особую закваску, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах. Настоящий чкинти-квели должен пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Этот сыр можно заменить как раз сулугуни, но только заменить – при необходимости. Также не испортят ваш хачапури армянский сыр чанах, адыгейский сыр и осетинский рассольный сыр.
Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, поскольку отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы: мацони либо кефир, простокваша или сметана.
Хачапури выпекают на плите, углях или в духовке. Хачапури должны быть румяными, с хрустящими бортиками, сухим донышком и нежным мякишем. Внутри обильно сдобрены горячим сыром, перемешанным с танцующим от жара кусочком сливочного масла, а поверх сырной начинки слегка подёрнутый жаром печи свежайший яичный желток.
Добавьте к разбитому в лодочку желтку пару-тройку листочков свежего орегано (либо щепотку сухого) – эффект это даст потрясающий! Хачапури получится вкуснее привычного классического варианта.
- 5 г сухих дрожжей
- 500 г муки
- по 1 ч. л. сахара и соли
- 250 мл мацони, можно заменить кефиром
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- 500 г сулугуни
- 400 г брынзы
- 100 г копчёного сулугуни
- 5 желтков
- 100 г сливочного масла
- Для опары в небольшой миске смешайте дрожжи, 2 ст. л. муки и сахар. Добавьте тёплый (не больше 40 °C) мацони, перемешайте. Накройте сверху тарелкой и оставьте, пока дрожжи не оживут. На поверхности должна появиться пенка из пузырьков, произойдёт это примерно через 10–15 мин.
- Оставшуюся муку смешайте с солью в большой миске. Придайте насыпанной муке форму кратера, в углубление вылейте опару, перемешайте. Добавьте растительное масло. Вымесите мягкое тесто. Поначалу оно будет нещадно липнуть к рукам, но, если героически продолжать процесс, через некоторое время тесто от вас «отлипнет». Насовсем!
- Придайте тесту форму шара, переложите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте салфеткой. Крышкой уже накрывать не нужно, поскольку на ней в процессе подъёма теста конденсируется влага, которая увлажняет тесто, а это лишнее. Переставьте тесто в тёплое место на 1 ч или пока объём не увеличится в 2 раза. После этого тесто нужно слегка обмять и оставить ещё на 15 мин.
- Духовку разогрейте до 220 °С.
- Для начинки натрите весь сыр на крупной тёрке. Смешайте весь сыр, используя только половину сулугуни. Оставшееся сулугуни отложите.
- Для формовки разделите тесто на 5 равных частей, из каждой скатайте шарики. Раскатайте каждый в тонкий круглый блин (толщиной около 5 мм). Заворачивая края теста к центру, сформируйте два бортика и защипните уголки так, чтобы получилась лодочка. Затем сложенными пальцами обеих рук, вставленными внутрь лодочки, растяните бортики в противоположные стороны. Должна получиться круглая лодочка. Так сформуйте ещё 4 хачапури. Разложите сырную начинку по лодочкам (около 150 г) и сверху распределите оставшееся сулугуни (100 г).
- Выпекайте хачапури на противне, застеленном бумагой для выпечки в разогретой духовке около 10-15 мин. до зарумянивания сыра и теста.
- Выньте противень с лодочками, переставьте на стол. С помощью вилки выскребите хлебный мякиш с внутренней части бортиков, чтобы они стали «хрумкие», с хрустящей корочкой (как на фото).
- Аккуратно вылейте в серединку каждой лодочки желток. Да-да, только желток. Не использую целое яйцо – на мой взгляд, белок портит всю красоту и гармонию этого блюда. Также поступают и шеф-повара в Батуми.
- Верните противень в духовку и запекайте хачапури ещё 1 мин. Строго, лишь до частичной готовности желтка. Важно, чтобы он быть полужидким.
- Перед подачей добавьте в серединку по 2–3 кусочка холодного сливочного масла. Как есть это чудо? Аккуратно перемешайте вилкой ароматную корочку запеченной сырной начинки с полужидким желтком и кусочками тающего на глазах сливочного масла. Вдохните аромат и почувствуйте нотки копчёности. Теперь оторвите небольшие кусочки хрусткого теста («борта лодочки»), обмакните в получившийся сырно-яичный соус и кушац!