Жюльен из грибов с курицей всегда был фирменным блюдом буфета Дворца съездов и приснопамятных московских кафе «Хрустальное» и «Адриатика». И вообще, жюльен следует относить, скорее, к кухне советской. Отсюда, видимо, и название. Русская кухня помнила, что «жюльен» – всего лишь способ нарезки продуктов.
В кулинарном отношении жюльен – затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 штук на праздничную оказию. И, если вы уж взялись за изящество и элегантность, не позабудьте подготовить папильотки, которые одевают на ручки кокотниц после того, как их достанут из духовки.
Грибной жюльен с курицей
Помимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана, сыр, сливочное или топлёное масло, немного муки, соль-перец. Практически все.
- Начинать нужно с куриного филе. Смазать его растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и сунуть в разогретую до 200 °С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать его в духовке как можно меньше, ведь пересушить филе очень просто. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.
- Теперь грибы. Конечно, с белыми грибами будет значительно вкуснее и душистее, но можно использовать и шампиньоны. Грибы нужно тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне.
- Про лук. Если хотите более яркого вкуса, он уместен. Если на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука.
- Грибы нужно немного подсолить и непременно посыпать чёрным или белым перцем в конце – идеальное сочетание.
- Далее сметана. Жюльен – отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет использовать самую жирную сметану – 35-38-42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Можно пойти другим путём – взять сметану хоть 15% и подмешать в неё немного муки. Только придется её сначала слегка проварить или обжарить на сухой сковороде, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.
- Сборка заготовки. Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы содержимое не пристало к стенкам. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо – кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми. Сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.
- Сыр должен быть твёрдым. Во Дворце съездов пользовали «швейцарский» или даже более дорогой «советский». Сейчас я бы рекомендовал «грюйер», «конте» или хотя бы «эмменталер». Они все дают красивую румяную корочку и отличные пузыри. Это важно!
- Нужно только прогреть всё вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень с кокотницами на средний уровень в разогретую до 200 °С духовку. Ждём 10 мин., пока не образуется сырная корочка и не пойдёт теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже тёмно-коричневым, это только придаст блюду живописности.
- Подавать жюльен нужно сразу, когда кокотницы будут горячими. И лучше всего есть жюльен мельхиоровой кофейной ложечкой – чайные слишком велики для жюльена.