🔬Ингредиенты. Крахмал.
✔Зачем его используем?
Для загущения и получения более плотной консистенции крема.
От того сколько положите крахмала, его вида будет зависеть ощущение на языке, когда пробуете крем.
Также он отвечает за вязкость и влияет на восприятие сладости.
Растения накапливают крахмал в своих клетках в виде гранул (зёрен).
Его изымают из клеток, высушивают и получают очищенный крахмал. Такой крахмал называют нативным.
✔По виду бывает:
Зерновой - кукурузный, пшеничный, рисовый, овсяный и.т.п.
Клубневый - картофельный, амарантовый, тапиоковый.
Крахмальные гранулы похожи на частички песка, разные по размеру и форме.
Листай карусель. Там на картинке показаны, как выглядят гранулы разных видов крахмала.
Самые крупные у картофельного. И в креме он даёт ощутимую шероховатость, неоднородность.
У кукурузного гранулы намного меньше. Крем более пастозноный, шелковистый, гладкий.
Как работает крахмал?
Все просто. Он пьет воду, пока не лопнет💥.
Для этого ему надо достаточно жидкости и нагрев.
Активно пить воду крахмал начинает при t выше 60-65°.
А при 65-80° гранулы превращаются в гелевые пузырьки. Если продолжим нагревать,то он просто лопается и все содержимое из него выливается.
✔Что это значит для нашего крема?
Если не доварим крахмал, то гранулы не полностью набухнут. По-умному — не клейстеризуются до конца.
Крем будет жиже, чем должен,с крахмальным привкусом.
Если переварим, то крем из-за лопнувших гранул разжижиться.
И снова получим не то,что хотели.
Обычно Патисьер варится до t 83-84°
Но как? Гранулы же полопаются, как мыльные пузыри.
И тут помогают сахар, соль, лецитин в желтках.
Они повышают t клейстеризации. Т.е. позволяют доварить крем до нужной стадии, чтобы гранулы крахмала вдоволь напились, но не успели лопнуть.
А протеины яиц, как охрана оберегают (стабилизируют) процесс заваривания крахмала.
Стало понятней, что происходит с кремом, когда завариваем его с крахмалом?