КУРИНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ.
Всем добра.
Приготовим рулет куриный?
Понадобится 2 курицы целиком (или по запчастям) и пару банок консервированных шампиньонов. По большому счету добавку можно сделать на свой вкус. Оливки, вяленые томаты, сыр, травки всякие.
Нужно срезать все мясо с кур, немного мутарно, но оно того стоит. Следует понимать, что грудка это белое мясо, а бедра и ноги уже темнее.
Далее порезать все. Грудка 1.5-2 см кусками. А остальное по мельче. Чтоб контраст был.
Специи :
Соль нитритная 10 г/кг
Соль повареная 10г/кг
Перец чёрный молотый 1.5 г/кг
Перец душистый 1г/кг
Чеснок сухой 2г/кг
Порезаное сырье положить в пакеты тонким слоем и убрать в морозилку для подморозки.
Все смешиваем рукой в миске минут 5, должна появиться клейкость.
Следим чтоб все было холодное до замешивания. До 10°. И после не превышало эту температуру.
Добавляем наполнитель, в нашем случае консервированные и порезанные грибы.
Выкладываем на пищевую плёнку часть фарша. И заматываем формируя колбаску.
После отрезания плёнки беру за края и прокатываю по столу. Так все уплотнится внутри. И заворачиваем ещё в один слой плёнки.
Так формируем весь фарш в батоны.
Готовить можно разными способами. Если есть сув-ид..то в вакуум пакуем их и готовим на температуре 69 градусов 2-2.5 часа. После проверяем температуру внутри батона.
Если нет сув-ид и вакууматора
Берем ЗИП Лок пакеты. Помещаем туда батоны. Важно чтоб замок оказался выше воды при варке. Можно сделать батоны покороче и сильно толстыми не делать. Норма около 6см. Трубочкой от коктейля нужно выдуть весь воздух их пакета через маленькое открытие и закрыть замок потом. В кастрюлю на дно кладем тарелку, чтоб батоны не соприкасались с дном. И варим так же контролируя температуру 68-70гр. Проверяем периодически внутри батона.
После готовности остужаем их в проточной воде. До 20 градусов и убираем в холодильник на 12 часов.
Вот и все. Всем удачи.